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knorhan

Hallo, wuste nicht mehr ob ich den Bericht schon reingestellt hatte.
Aber Aktuell


Wir lasen in Gastrotel März 2006 Ausgabe 3
Unter dem Motto „Wo nistet bloß der Adlerfisch?“
Gastronomen, die auf frischen Fisch setzen, Nischen pflegen und den Wunsch des Gastes nach Exotischem befriedigen, können in der augenblicklichen Situation nur gewinnen.
Wir berichteten in unserem Forum unter dem Motto„die Kosten von Heute“ anhand eines Beispiels über die Preisentwicklung der letzten drei Jahre und möchten diesen Intelligenten Artikel von Johann Lafer weitergeben.
Ein geangelter Steinbutt aus der Bretagne, mithin die kulinarische Krone dessen, woran sich der europäische Fischfreund erfreuen kann, ist für den Normalverbraucher schlicht unerschwinglich. Hat er den edlen Fang gesäubert und so um die Hälfte des Gewichts reduziert (oder anders herum: seine Kosten pro 100 Gramm verdoppelt), bleibt der Küchenchef auf einem Kilo Preis von etwa 80,00 € sitzen. Im Einkauf wohlgemerkt. Da 100 Gramm für ein Hauptgericht zu wenig seien und er also lieber mit 200 Gramm kalkuliert, kommt Lafer auf einen EK-Preis von jenseits der 20,00 € für ein Tellergericht mit Beilagen.
Auf der Speisekarte muss er dafür einen Betrag von über 60,00 € verlangen – und da tippten sich ungeschulte Gäste an die Stirn, so der TV-Starkoch. „Dabei ist das die absolute S-Klasse“ Wie auch wir alle Köche und Gastronomen in Büsum wissen, „oder haben unsere örtlichen Restaurants etwa den Steinbutt auf ihrer Speisekarte vergessen“.
Ob man Lafer nun folgt oder nicht, fest steht, dass das Pendel gottlob wieder weg vom Schnäppchen und von der Billigware in Richtung qualitativ hochwertiger Frischware ausschlägt, die ihren Preis im Wortsinn wert ist.
Das gilt auch für Fisch. Es mag Zufall sein, dass sich Unilever ausgerechnet in diesen Tagen von Iglo trennen will; mit TK - Kost scheint jedenfalls mittelfristig kein wachsendes Geschäft mehr zu machen sein. Stattdessen beobachten Fachleute, wie sich die discountermüde und Fernsehkoch geschulten aufgeklärte Kundschaft zunehmend um Marktstände und Frischfischtheken großer Lebensmittelhäuser drängt; gefragt ist, was frisch und von bester Qualität ist.
Der Trennt geht eindeutig in Richtung Exotik. Nach Tilapia, Pangasius und Viktoriaseebarsch liegen heute Rote Meerbarbe, Gelbschwanzmakrele und Adlerfisch gut im Rennen.“
-soweit so gut-
Wir von der buesumer-krabbenstube denken dass unsere Nord und Ostsee eine enorme Auswahl an verschiedenen Meeresfrüchten hat.
Unser Steinbutt, Kleist „in den kalten Jahreszeiten wie aller Plattfisch der Ostsee hervorragend.“
Hering, Wittling, Makrele, Petermännchen, Helgoländer Knieper „noch nicht einmal Rungis Express bekannt“ statt dessen werden die Kanadischen deutlich minderwertigen Krebse angeboten, Butt, Schabe, und Lachshering, Lachsforelle, Wildlachs, Nordseekrabbe, Kabeljau aus der Nordsee Dorsch aus der Ostsee beide schon so überteuert das es sich um mutierter Edelfisch handelt, Nordseezunge, Rotzunge, Seeteufel, Rotbarsch, Seelachs, Seehecht, Lenkfisch, Tintenfisch, Hai und nicht zu vergessen „Zander“ der in den Flusseinmündungen ebenfalls zu fangen ist. Alles ausgezeichneter frisch Fisch vor unserer Haustür und nur eine Auswahl der Artenvielfalt unserer Gewässer.
Warum denn in die Ferne schweifen wo das Glück „die Ware“ doch so nah.

Es gibt 230 Arten Fisch und anderes Getier in der Nordsee!
Davon verarbeiten wir über 40 Arten im laufe eines Jahres.

1 Scholle, 2 Butt, 3 Schabe, 4 Klische, 5 Steinbutt, 6 Kleist,
7 Seezunge, 8 Wolfsbarsch, 9 Seeteufel, 10 Lachs,
11 Lachsforelle, 12 Katzenhai, 13 Dornhai, 14 Rotbarbe,
15 Rotauge, 16 drei Arten (Stech, Glatt und Nagelrochen), 17 Roter Knorhahn, 18 Knorhahn, 19 Makrele, 20 Stockmakrele,
21 Wittling, 22 Stint, 23 Kabeljau, 24 Lenkfisch, 25 Seelachs,
26 Aal, 27 Aalmutter, 28 Rotbarsch, 29 Kalmar, 30 Meeresche,
31 Hummer, 32 Knieper 33 Langusten (Kaisergranat),
34 Büsumer Krabben, 35 Tiefseekrabben,
36 Messermuscheln, 37 Miesmuscheln,
38 Scorpionsfisch, 39 Sprotte, 40 Glatthai, 41 Auster,
Gruß knorhan
P.S. solltes doppelt sein nicht lesen!

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info@smoked-fish.de

black-brown-white

hoffe du hast rechtmit der hinwenidung zu besserer qualität! teiwelsei konte ich dies verfolgen, teilweise bisher nicht. mag sein, dass die krise da in die suppe spuckt, aber so ganz bin ich nicht von überzeugt. mal sehen.
jedenfalls eure auswahl an fischen ist wirklich riesig und ich find sowieso, dass die nordsee und teilweise auch die ostsee sich so schnell nicht vestecken brauchen, was den fisch anbelangt und auch sonst nicht.
liebe gruesse:

bbw

Penner

Ich halte das Thema Fisch nach wie vor für ausgesprochen problematisch.
Ohne tiefer einsteigen zu wollen, nenne ich stellvertretend Überfischung und brutalste Umweltzerstörung durch Aquakulturen.

In meinen Augen ein fragwürdiger Genuß - leider.
Ich liebe Fisch, aber nicht um jeden Preis.

black-brown-white

hallo penner, ich gebe dir recht. ein paar der postings nehmen genau auf diese situation rücksicht. unsere meere werden überfischt und manche aquakulturen sind nicht so unweltverträglich, wie man dies erwartet. thunfisch der in dosen zu billigstpreisen verramscht wird und gleichzeitig vom aussterben bedroht ist, oder kabeljau,....
viele von uns essen gerne fisch und fishc ist ja auch sehr gesund. auf den fischgenuss muss man aber nicht völlig verzichten, sofern man weiss, woher der fisch stammt und wie er gefangen wurde. knorhan hat diesbezüglich einen enormen vorteil, er lebt und arbeitet an der küste und kauft vorwiegend von heimischen fischkuttern, die eben keine schleppnetze verwenden und eben nur zu gewissen zeiten gewisse fische fangen. diesen fischern wird das leben nicht grad leicht gemacht, eu förderungen für grossbetriebe,....
anhand von ein paar recht wichtigen merkmalen kann man schleppnetzfisch von wirklich traditionell gefangenen fisch unterscheiden. eine der wichtigsten merkmale ist, dass wenn man den fisch nahe der hinteren flosse angreifft und wegstreckt, dass er nicht sofort zusammensinkt, sondern stehen bleibt. fische in schleppnetzen sind einem enormen stress ausgesetztz und viele verhängen sich im netzt schon stunden bevor sie rausgezogen werden.
aus all den merkmalen die uns helfen würden einen frischen und erstklassigen fisch von einem eben nicht so frischen,... zu unterscheiden werden durch die unsitte der filetierung ausgehebelt. keine kiemen mehr, die man ansehen könnte, keine augen, die entweder trüb, oder glas klar sind, kaum ein geruch, der auf die frische schliessen lässt,....
dort wo ich wohne gibt es keinen frischen meeresfisch, auch wenn sich so mancher markthändler aus italien, oder slowenien in meine gegend verirrt. die angeboteten fische sind zumeist nicht mehr frisch, leider. wenn herr lafer argumentiert dass ein steinbutt der besten qualität eben kaum auf einer speisekarte stehen kann, weil er eben zu teuer ist, dann ist dies ein trend der uns alle noch einmal hart treffen wird. irgendwann werden sehr viele fische nicht mehr leistbar sein, weil eben fast ausgestorben. auf die anderen wird man sich mit gebrüll werfen und auch diese werden dann langsam aber sicher aussterben, sofern wir unsere einstellung zu fisch und überhaupt nicht ändern werden.
liebe gruesse:

bbw

knorhan

Grundsetzlich hast du recht penner, aber schau mal meine Marktinformationen dort findes du auch fisch aus absolut unbedenklichen aquakulturen. nur im einkauf halt teurer. also weiter fisch essen (wegen der gesundheit) und wie schon aus deinen bericht zu lesen kritisch einkaufen.
gruß knorhan

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info@smoked-fish.de

Penner

ich denke, daß die Dinge sich etwas komplizierter darstellen.

Das Problem bei den Aquakulturen ist in den allermeisten Fällen die Fütterung mit Fischmehl, wenn ich mal die echten Skandale in Südamerika und Südostasien außenvor lasse.

Wenn ich mich heute im einen oder andren Gastrogroßmarkt umsehe, dann sind die Kühltheken voll mit Shrimps, Garnelen etc. genau aus den genannten problematischen Erzeugerländern.

Und - das Zeug wird gekauft, und das nicht zu knapp.

Als Kunde ist es für mich daher schwierig verantwortungsvollen Konsum zu betreiben, da ich es dem Lokal nicht ansehen kann, womit er sein geschäft betreibt.
Sicher merkt man es letztlich an der Qualität. Aber wenn ich mich nicht ausschließlich in Sternelokalen ernähre, dann wird das halt ein bisserl mühselig.

Ich liebe gutes Essen. Aber es wird irgendwie immer schwieriger solches zu bekommen.

black-brown-white

stimmt, um so mehr ist es wichtig solche themen hier anzusprechen und zu diskutieren. viele sind sich des umstandes nicht bewusst und kaufen unkritisch, oder denken eh egal, ist eh alles falsch was man kauft und isst. es ist wirklich ausgesprochen schwer sich hier korrekt zu verhalten, auch weil vioele restaurants auf tiefkühlware zurückgreifen. selbst an der küste ist dies nicht immer selbstverständlich, dass man frischfisch aus der region bekommt. in hamburg zum besipiel wird auf dem grossen altonaer fischmarkt vieles eingeflogen, von aller herren meere. es wird enorm schwierig für die köche und erst recht für die konsumenten. aquakulturen zu akzeptieren ist wohl eine der möglichkeiten auch i zukunft fisch, halbwegs erschwinglich zu erhalten. natürlich heisst aquakultur noch lange nicht, dass es sich hierbei um wirklich artgerchte ernährung handelt. antibiotika, hormone,... machen den ertrag in diesen engen räumen einbringlicher. in vielen fällen wird aus gewinnsucht auf artgerchte haltung völlig verzichtet und ann bekommen wir alle den fisch zu recht geringen preisen auf den teller. ansonsten würde ein wirtschaftstweig recht bald in die knie gehen. solch ehrenwerten köchen wie knorhan es ist, haben wir aber gerade auch deshalb sehr viel zu verdanken, weil er, bzw. sie sehr viel für die heimische alte fischertradition tun, die jahrtausende unser ökosystem meer recht unbelastet liessen und ihm vertraue ich diesbezüglich vollkommen. leider sind es sehr wenige.
natürlich gab esa uch früher zeiten, in denen überfischt wurde, aber die industrielle fischerei heutzutage, ist auf keinen fall zielführend, ausser jemand möchte die meere endlich von fischen und allerlei anderen grobzeug endlich befreien und die meere durchschwimmen, ohne der gefahr eines hais,...
dafür aber als abgestorbene lache. um so wichtiger ist es gerade köche wie knorhan zu unterstützen und auf tiefkühlgarnelen, kabeljau,... zu verzichten. fisch ist teuer, war es auch immer und das wird unsere massenkultur nur sehr kurzfristig ändern. liebe gruesse:

bbw
liebe gruesse:

bbw