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Alt 24.02.2006, 23:09   #1
KingKreole
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 12.04.2005
Beiträge: 427
Beitrag Vergessene Gemüsesorten

Hallo,
es gibt mindestens im Winter (eigentlich oft auch im Sommer) meist Gemüse als Beilage von:
Kaiser und... TK- ! Bobduell und co.
Ein TK - Gemüse muss und ist nicht unbedingt zu verurteilen. /denn es kann ja mehr enthalten an gesunden Stoffen, als ein langliegendes frisches Gemüse./ Aber die Babykarotten und Erbsen im Beutel gefroren ?
Warum nicht die Gemüse der wahren Saison ?
Es gibt doch die typischen Gemüsesorten.
Einige Beispiele:
Wirsing, Schwarzwurzeln, Erdrüben, Karotten, Steckrübe und../im Winter.
In der anderen Saison- Spargel, Kohlrabis...und.
Sind denn die Köche einfach nur bequem geworden in den Restaurants, oder liegt es an den Preisen für die Frische?
LG. KingKreole
KingKreole ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 30.07.2006, 01:37   #2
LazyLobster
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Vergessene Gemüsesorten

Der Preis ist nicht das Problem.

Vielmehr liegt es daran, dass sich Karotten, Broccoli und Zuccini in den letzten 10 Jahren als so einfach zuzubereitende Allzweckgemüse etabliert haben, dass es dem ein oder anderen Koch unsinnig erscheint einen anderen Weg zu gehen.

Wenn ich 3 Gemüsesorten habe, die sowohl billig, als auch universal einsetzbar sind, dann habe ich ein gut zu kalkulierendes Risiko, was den Verderb und damit den Verlust angeht. Ich kann sie für Fisch aller Art genauso anbieten wie zum Steak oder Filet (von welchem Tier auch immer). Sogar die Taubenbrust verträgt sich hervorragend.

Es bedarf schon enormer Kulinarischer Liebe, dich dazu zu bekennen, jedem Gericht auch ein individuell zubereitetes Gemüse zu empfehlen.

Ausserdem ist es ein Zeitfaktor. Denn 10 Gerichte mit individuellen Gemüseempfehlungen sind auch 9 Arbeitsschritte mehr, als wenn ich einfach einen großen Pott voll Karotten, Broccoli und Zuccini koche.

Abschliessend kommt noch hinzu, dass dem ein oder anderen Topfzauberer der Umgang mit frischem Kürbis, Schwarzwurzel, Rote Beete oder den verschiedenen Kohlarten schlicht und einfach nicht geläufig ist.

Einfach kochen und warm servieren ist zwar okay, aber kreative Ideen sind dann schon Mangelwaare. Gelber Kürbis zum Beispiel lässt sich hervorragend mit Chilli und Honig zu einem schmackhaft, würzigem Gemüse verarbeiten, das umwerfend zu kurzgebratenem vom Rind oder Pferd passt. Dieter Müller in Bergisch Gladbach hatte dieses Frühjahr seine tollen Vanillekartotten wieder im Angebot. Jedesmal wieder ein Gedicht.

Aber damit driften wir nun schon sehr ab.

Ich behaupte es liegt an Faulheit und mangelnder Ausbildung.
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Alt 30.07.2006, 09:02   #3
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Vergessene Gemüsesorten

Hi,

"Ich behaupte es liegt an Faulheit und mangelnder Ausbildung."

So kann man das sehen, wenn man es negativ betrachtet. Man kann aber sicher auch den hohen Zeit- und Kostendruck mitverantwortlich machen.
Für viele Betriebe ist es einfach biliger küchenfertiges Gemüse einzukaufen, anstelle traditioneller Ware, verbunden mit einer dazu notwendigen Küchenhilfe, die sich mit Waschen, Putzen und Zurechtschneiden beschäftigt.

Ich denke, daß solche Erleichterungen in der Systemgastronomie, Kantinen, Autobahnraststätten und vergleichbaren Einrichtungen durchaus in Ordnung gehen.
Nich in Ordnung finde ich sowas in Häusern, die mit dem Anspruch einer gehobeneren Küche (und damit einhergehend - gehobeneren Preise) antreten.
Noch viel weniger in Ordnung ist so etwas - trotz gängiger Praxis - z.B. in Krankenhäusern, da die Ernährung für den Genesungsprozeß von einiger Bedeutung ist.

Karl
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Alt 30.07.2006, 09:09   #4
Karl
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Vergessene Gemüsesorten

Hi,

weil wir schon mal bei eher seltenen Gemüsekompositionen sind, erlaube ich mir eine Zubereitung aus meiner Laienfeder einzustellen. Die Profis vor Ort sollen sich nicht scheuen, mich auf eventuelle handwerkliche Fehler hinzuweisen.
Schmecken tut diese Gemüsezubereitung ganz wunderbar und eignet sich hervorragend als Beilage zu Seewasser - und Süßwasserfischen, aber auch zu hellem Fleisch und Geflügel: Mangold mediterran inspiriert

Zutaten:
======

- 1 Mangold
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleine Zwiebel oder Schalotte
- 1/8 Liter Gemüsebrühe
- 1/8 Liter Weißwein
- Salz,Pfeffer, Muskat
- Olivenöl

Zubereitung:
=========

- Mangold waschen und am Wurzelende abschneiden
- die Blätter von den Stengeln zupfen
- die Blätter grob hacken, die Stiele in kleine Würfel schneiden
- die Zwiebel fein hacken
- Knoblauch fein hacken
- in einem weiten Topf Olivenöl erhitzen
- die Zwiebel glasig dünsten
- die Stiele dazugeben und anbraten
- jetzt die Blätter dazu und den Knoblauch und kurz angehen lassen
- mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Muskat würzen
- auf kleiner Flamme bißfest dünsten
- den Weißwein dazugeben und nochmal aufkochen lassen
- mit Salz, Pfeffer abschmecken

Eine leichte Zubereitungsart, die das Gemüse schont und den Eigengeschmack zur Geltung bringt.

Karl
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Alt 31.07.2006, 12:23   #5
bock üse
Gast
 
Beiträge: n/a
Lächeln AW: Vergessene Gemüsesorten

Hallo Genießer! Vergeßt Mangold und Industrie-Grüne Bohnen. Habe gerade im Gärtchen Bohnen geerntet und gegessen: D a s schmeckt nach Bohne!!! Sie haben auch einen Namen: Tante Meti. Das ist eine uralte Sorte, sie überlebte in Ostfriesland.
testthebest bock üse
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Alt 02.08.2006, 01:19   #6
Bonito
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Vergessene Gemüsesorten

Hallo Bock Üse,
wer das Gemüse aus dem eigenen Garten ernten kann genießt erstmal persé einen kleinen Luxus. Ich beneide z.B. eine Freundin die mit Ihrem Mann (und der ist auch fleissig) aus eigenem Garten Früchte, Gemüse und auch eigen aufgezogenes Geflügel verwerten kann. Die Zeit und Musse für Anbau, Pflege und Verwertung hätte ich auch gern, aber das bleibt hierzulande leider die Ausnahme.

Gruß, Bonito.
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Alt 02.08.2006, 20:28   #7
bock üse
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Vergessene Gemüsesorten

Hi Bonito, das ist doch kein Luxus: Hast Du einen Blumenkasten am Fenster oder Balkon, schmeiß` die Petunien etc. ???!!! raus und pflanze, was Deinem Magen gefällt, zB Tomaten, keine Tomate schmeckt so gut wie die vom Blumenkasten (oder einige sehr gut eingedoste ganz sonnenreife italienische), oder Tante-Meti-Bohnen (grün) aus Ostfriesland , sehr ergiebig, sehr aromatisch, die gibts bei www.dreschflegel.de (diesmal kein Link). Diese Blüten gefallen auch den Augen: Zart lila und nicht knallrosenrot. Man sollte doch bei den Zutaten darauf achten, daß sie sehr sehr gut sind, also sehr sehr gutes Fleisch, sehr sehr gutes Gemüse (was ist mit der Allerwelts-Zwiebel, gibt es da Variationen?), dann kann man fein schmecken. Versuchs doch mal: Eine durch Transport und Lagerung drei Wochen alte Gurke gegen eine aus deinem Blumenbeet, entschuldige Blumenkasten, es muß ja nicht immer nur der öde Hanf sein.
Kulinarischer Gruß, bock üse, testthebest

Geändert von bock üse (02.08.2006 um 20:36 Uhr). Grund: Linksschreibung
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Alt 04.08.2006, 00:31   #8
Bonito
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Vergessene Gemüsesorten

Hallo Bock Üse,
mich wirst Du leider nicht ans Pflanzen kriegen, weder im Garten noch im Blumenkasten. Da fehlts halt einfach an Zeit und Muße, was sich hoffentlich in 20 Jahren ändern wird
Schön, wenn man sich aus Eigenanbau zum Teil auch selbst versorgen kann. Meine Mutter erntet auch je nach Jahreszeit Rhabarber, Holunder und mehrere Kräuter. Wer neben seinem Job noch die Zeit dazu hat ist einfach zu beneiden. Viel Spass dabei und berichte weiterhin von Deinen Erfolgen.

Gruß, Bonito.
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Alt 04.08.2006, 00:42   #9
KingKreole
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 12.04.2005
Beiträge: 427
AW: Vergessene Gemüsesorten

Hallo,
man kann Alles was Gemüse und Kräuter angeht toll auf Balkon, Terrasse, Fenterbrett züchten. Eimertomaten - Zuchinis - Paprika ............ und - Kräuter.
Kapuzinerkresse, Erdbeeren ...und .....noch .... kann man u.a auch in Ampeln züchten, und so weiter.
Es sieht schön aus , ist essbar und garantiert frisch!
Man muss sich nur mal damit beschäftigen. Denn Jedes braucht seine Erde und Pflege. (Hanfsalat ist sicher auch nicht übel,aber eigentlich selten am Fensterbrett gewachsen
)
HG.Bärbel
KingKreole ist offline  
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