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Alt 27.05.2011, 14:12   #1
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Austern, nicht jedermann Geschmack!

Nur im Monaten mit „R“ am Ende essen-diese Regel bezieht sich auf den Fortpflanzungsrhytmus der Schalentiere. Im Sommer haben die Austern Fortpflanzungszeit, dann sind sie fader, weicher und weniger haltbar.

Heutige europäische Austern stammen von der japanischen Sorte Gigas ab, doch auch vermeintlich identische Austern schmecken sehr unterschiedlich, je nachdem in welcher Region (und welchem Wasser) sie gezüchtet wurden. Was für alle Meerestier zutrift, auch eine Scholle oder unser Seezung schmeckt unterschiedlich. Die beste Seezunge wird in der Elbmündung gefangen, ist aber biologisch die gleiche wie die Atlantic Zunge, die wir auf den Kanaren essen. ;-) Kabeljau ist ebenso biologisch der gleiche Fisch wie Dorsch. Dorsch kommt Mundatlich aus dem Dänischen (skandinavischen Sprachgebrauch). Der Beste wird in den Lofoten (Wandergreis) gefangen.

Fragiler, rarer, wohlschmeckender und teurer sind die flachen, fast runden Austern. Sie haben einen längeren „Abgang“ als ihre rauschaligen, langen Vettern, schließen sich weniger gut und eignen sich kaum für den Transport. Kostspieliger sind sie schon deshalb, weil sie etwa fünf Mal langsamer als letztere wachsen.

Wasserqualität, temperatur und Meeresfauna wirken sich direkt auf die Austern aus, von der irischen Galway über die Colchester bis zur Sylter Auster hat jeder Liebhaber der Schalentiere seine Favoriten. Besonders rar sind die Pied de Cheval der Bretagne und die Pousses-en-Claire der französischen Region Marennes-Oléron. Der Pied de Cheval ist eine wahre Riesenauster, wird von den Bretonen auch Pferdefuß genannt. Sie schmeckt nach Jod und Meer, besticht durch ihre feste Konsistenz. Die grünliche Pusses-en-Claires hingegen verbringt sechs Monate im besonders jodhaltigen Wasser der Claires-Erd.gruben- die zur Austernzucht in ehemaligen Sumpfgebieten ausgehoben wurden. Pro Quadratmeter dürfen hier gerade mal fünf Austern gezüchtet werden.

Ebenfals ein Erlebnis für Austern Liebhaber: Felsaustern aus Sydney, die nicht zur gängigen Gattung Gigas gehören. Die australische Saccostra glomerata (Sydney Rock Oyster) wächst langsamer als die Gigas und überlebt etwas länger außerhalb des Wassers.

Doch nicht nur die Sorte ist enscheident, auch auf die Austernzüchter kommt es an. Zwei Experten, wie soll es anders sein aus Frankreich, Gérard Gillardeau und Yvon Madec beherschen den Markt. Yvon Madec vermarktet die Prat-Ar-Coum Auster mit einem enscheidenen Argument: Weil die Schalentiere permament in einer Mischung aus dem Salzwasser des Meeres und dem Süßwasser eines nahen Flusses baden, ist ihr Geschmack wirklich einmalig.
Nun brauchen wir uns in Dithmarschen nicht vor so viel Qualität verstecken. Unsere Sylter und auch in unserem Hafen von Büsum an der Schleuse hängende Austern sind klasse. Komisch ist: Wenn ich Austern anbieten, werden sie kaum genommen, gebe ich sie aber al amuse gueule (kleiner Gruß aus der Küch), gratiniert raus, essen es alle.;-)

„Nur die ganz Stumpfsinnigen sind beim Frühstück schon geistreich.“
Oscar Wilde
Kulinarischen Gruß
knorhan
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Alt 06.08.2012, 12:01   #2
black-brown-white
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Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Austern, nicht jedermann Geschmack!

hallo knorhan, war gard in der bretagne und hab mir ein paar austern gegönnt. zum sensationellen preis von 4-7 euro je dutzend. die unterschiede sind eher in der form, denn im geschmack. direkt vom stand eines züchters. die flacheren aus dem wildfang waren dann doch erheblich teurer und auch besser. ansich bin ich auhc kein absoluter austernfan, aber gelegentlich mag ich sie doch. wenn dann aber frischest. hatte auch das vergügen austern in cremes gegaart zu bekommen, war auch sehr schön. auch der rest der bretonischen küche ist sehr empfehlenswert und recht erdverbunden.
ich denke dass es für viele, einschliesslich meienrseits eine überwindung bedeutet austern in der schale zu sich zu nehmen und genau deshalb essen deine gäste austern als gaumenfreude, aber ohne muschel, wie ich annehme.
genau dieser moment hält mich auch imemr wieder beim probieren auf.
übrigens ass ich dort auch geräuchterte austern, die waren ebenfalls sehr köstlich.

liebe grüsse:

bbw
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Alt 06.08.2012, 16:20   #3
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: Austern, nicht jedermann Geschmack!

Zitat:
Zitat von black-brown-white
hallo knorhan, war gard in der bretagne und hab mir ein paar austern gegönnt. zum sensationellen preis von 4-7 euro je dutzend. die unterschiede sind eher in der form, denn im geschmack. direkt vom stand eines züchters. die flacheren aus dem wildfang waren dann doch erheblich teurer und auch besser. ansich bin ich auhc kein absoluter austernfan, aber gelegentlich mag ich sie doch. wenn dann aber frischest. hatte auch das vergügen austern in cremes gegaart zu bekommen, war auch sehr schön. auch der rest der bretonischen küche ist sehr empfehlenswert und recht erdverbunden.
ich denke dass es für viele, einschliesslich meienrseits eine überwindung bedeutet austern in der schale zu sich zu nehmen und genau deshalb essen deine gäste austern als gaumenfreude, aber ohne muschel, wie ich annehme.
genau dieser moment hält mich auch imemr wieder beim probieren auf.
übrigens ass ich dort auch geräuchterte austern, die waren ebenfalls sehr köstlich.

liebe grüsse:

bbw

Möchte dort irgendwann auch hin. Aber erst kommt wieder Paris.
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Alt 07.08.2012, 11:20   #4
black-brown-white
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Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Austern, nicht jedermann Geschmack!

ist sehr schön dort und was für einen nordseemann wie dich. das wetter ist ja ähnlich....
war auch relativ günstig im gegensatz zu paris. dort war ich auch kürzlich und es war enorm!!! bin aber eh zu nix kulinarischem gekommen, daher kein bericht über diese reise. manche unternehmen nehmen einen rund um die uhr in anspruch und haben keinerlei verständnis für essen oder sowas. einzig einen kurzen sprung zum louvre erlaubte mir der tripp und dort war die schlange zu lang, als dass ich dort reingekommen wäre. mein lieblingscafe dort um die ecke hatte auch zu,... und dann wara uch schon das bischen zeit weg.

aber die bretagne ist mehr als eine empfehlung.

liebe grüsse:

bbw
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Alt 01.10.2012, 10:38   #5
Mercutio
Gast
 
Beiträge: n/a
AW: Austern, nicht jedermann Geschmack!

Erst letzten Monat hatte ich das Vergnügen eine Auster probieren zu dürfen. Mit Austern und Muscheln allgemein werde ich wohl nie warm werden. Aber man soll ja nie nie sagen. Der Geschmack ändert sich im Laufe des Lebens.
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Alt 02.10.2012, 06:20   #6
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: Austern, nicht jedermann Geschmack!

Moin Mercutio,

viele Gäste in meinem Restaurant die keine Austern mögen essen sie gerne gratiniert.
Vieleicht mal probieren.
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