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Alt 23.09.2007, 09:11   #1
black-brown-white
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Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
Gute Pommes

Hallo mal ein Thema, welches viele in diesem Forum nicht für möglich halten würden. Ich war aber kürzlich in Belgien, weniger wegen der Schokolade, die find ich dort nicht so toll, vielmehr auf Kurzurlaub.
Die Pommes dort sind wesentlich besser, weshalb ich mir die Rezeptur aufschrieb.
Also belgische Pommes macht man etwas anders:
Kartoffelsorte Pintje, weil schön festkochend und geschmacklich passend.
Diese werden geschält und dann in etwas gröbere Fritten geschnitten, damit mehr Kartoffelgeschmack bleibt. Sie werden sofort in Rindertalg und nur Rindertalg bei 150 Grad frittiert, bis sie ganz leicht goldbraun sind. dann gut abgetropft auf ein Abtropftuch gelegt und eine Halbe Stunde dürfen sie jetzt rasten, bis sie neuerlich frittiert werden. Diesmal wieder in Rindertalg und bei 170 Grad aber recht kurz und dann mit Meersalz bestreut und verkauft.
Eigentlich recht einfach, wenn man ein entsprechendes Thermometer besitzt.
Wichtig sind die exakten Temperaturen und eben das Fett.
Keine anderen Gewürze, oder gar Glutamat werden aufgestreut.
Normaler Weise esse ich Pommes nur einmal bis zweimal im Jahr; bin eigentlich kein Pommesfan, aber ich gestehe in Belgien war es etwas anders


Schöner Gruß:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 24.09.2007, 21:12   #2
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
Frage AW: Gute Pommes

Hallo bbw,

um die Pommes in Belgien wollte ich mich anlässlich unseres heurigen Kurzurlaubes in Belgien eigentlich auch kümmern, leider bin ich dann nicht dazugekommen. Aber wir fahren sicher wieder einmal hin.
Schokolade oder besser gesagt Pralinen habe ich schon ein paar mal probiert. Selbst gekauft haben wir in Gent bei Van Hoorebeke (oder so ähnlich, die parfümierten und zu flüssigen Zuckerfüllungen haben mir nicht gefallen), aber bei The Chocolate Line in Brügge haben wir Pralinen bekommen, die alle unsere Wünsche erfüllt haben. Jetzt bin ich gespannt,was Dir an den belgischen Chocolatiers (oder ist es nur die Schokolade?) nicht gefällt.

Kulinarische Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 26.09.2007, 18:36   #3
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Gute Pommes

Hallo Taillevent, eigentlich sollten wir das in der richtige Rubrik diskutieren, aber ich halt mich kurz.
Nun den Belgiern haben wir die Pralinen mit Schokoladenüberzug zu verdanken.
Wie immer gibt es Ausnahmen und eine möchte ich ganz besonders hervor heben:
Marcolini, dieser Chocolatier gehört zu den absolut Besten der Welt!
Leider vertreibt er im deutschsprachigen Raum nicht und kann entweder in Brüssel, oder in London verkostet werden.
Darüber hinaus gibt es noch den einen, oder anderen, welcher wirklich von meiner Kritik ausgenommen werden sollte.
Der übliche Chocolatier arbeitet mir nicht sauber genug, zuviel Kakaobutter um es auf den Punkt zu bringen und zumeist auch zuviel an Zucker!
Das gilt für fast alle bekannten Marken.
Sie ersäufen richtiggehend den Geschmack der Schokolade und auch jener der Füllung in Kakaobutter.
Das Ergebnis ist gallig und wenig nuancenreich.
Wir sind diese Form von Pralinen gewöhnt und daher fällt es uns kaum mehr auf.
Wenn jemand schon Kakaobutter extra zugeben muss, dann sollte er wenigstens nicht nur auf die Verarbeitbarkeit achten, sondern vielmehr auf den Geschmack!
Ich gehöre ja, wie du sicher weißt, zu den Vertretern der Schule, die ohne die Aufspaltung von Kakao, in Kakaobutter und Kakaopulver gehören.
Mir ist dabei völlig klar, dass ein wenig mehr an Kakaobutter eine wesentlich einfachere Verarbeitung mit sich bringt. Ein wenig ist ja auch akzeptabel, aber diese Massen und dann bleibt noch die Frage welche Kakaobutter?
Es verhält sich ähnlich wie bei den Schweizern, die immer noch von einem einst zurecht erworbenen Ruf leben. Mit wenigen Ausnahmen gilt dies auch für die Schweiz.
Deinen Tipp allerdings gehe ich nach.
Ich hoffe dies beantwortet deine Frage.
Schöner Gruß:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 26.09.2007, 20:40   #4
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
AW: Gute Pommes

Zitat:
Zitat von black-brown-white
Deinen Tipp allerdings gehe ich nach.
Ich hoffe dies beantwortet deine Frage.
Vielen Dank für die Antwort.
Schau Dir bitte die Website von The Chocolate Line www.dominiquepersoone.be an, ich bin schon auf Dein Urteil gespannt.
Kulinarische Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 01.10.2007, 09:14   #5
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Gute Pommes

Hallo Taillevent, habe mir die Website von Persoone angesehen und beschlossen ihm bei meinem nächsten Besuch in der Gegend zu besuchen.
Aber du wolltest ja meine Einschätzung hören. Ich bin mir nicht ganz sicher, schicke ich gleich vorweg, hierfür müsste ich seine Kreationen erst probieren.
Die experimentelle Schiene bei Pralinen geht mir ganz ehrlich schon etwas auf die Nerven, nicht weil es nichts mehr zu entdecken gibt, sondern weil zum Beispiel mit so spektakulären Dingen wie "Kakaoschnupfen" gezeigt in einem seiner Videos nur Menschen in die Irre geführt werden. Kakao zu schnupfen halt ich für keine Idee, sondern einen Witz. An sich legitim. Seine Zutaten, die er in den anderen Videos und auch sonst darstellt, sind, soweit ich das belgisch richtig interpretiere seine Spezialität. Der Verweis auf "origin-chocolate" reicht mir keineswegs um eine Qualitätsbeurteilung seines Rohstoffs zu ermöglichen. Das macht mittlerweile jedes Supermarktprodukt. Diese Beschreibung sagt leider nichts über die Qualität aus. Auch ein Kakao aus Venezuela ist nicht immer von bester Qualität. Wichtig wäre halt immer die Angabe der Bohnensorte, oder Sorten. Auf den besten Plantagen der Welt sind selbst oft mindere Sorten und natürlich auch Qualitäten zu finden. Das Land ist ein Marketinggag, der Großen Produzenten, weil sie so die Qualität weiter verschleiern können und trotzdem dem Kunden ein Identifikationsmerkmal vorgaukeln.
Dass er schon seit einigen Jahren in der Branche ist, spricht an sich für ihn. Was aber dahinter steht kann ich nicht beurteilen. Kann sein, dass er erst kürzlich auf diesen Zug aufsprang,...
Falls dem so ist, kopiert er einen spanischen Stil, der durch Totel mit rein salzigen und sauren Pralinen vor ca. 14 Jahren in Gang gekommen war. Selbst die Form der Pralinen erinnern mich sehr stark daran. Seine Selbstpräsentation gefällt mir nicht sehr und der Ausdruck "Schok- O -Latier" auf seiner Homepage ist kindisch.
Die bisher angewandten Kriterien gehen mit Sicherheit all zu sehr auf meine Galeristenvergangenheit zurück. Probiert habe ich seine Kreationen nicht, aber er erscheint mir vom Eindruck eher ein Trittbrettfahrer zu sein.
Wie gesagt ich werde seine Pralinen sicher einmal probieren und dann darüber schreiben.
Im Moment bin ich aber in der Umstellungsphase meiner Händlertätigkeit in Richtung Produzent. Ich hoffe meine Kriterien spiegeln sich dann angemessen in meinen Produkten wieder.
Ich freue mich aber über jeden Link und jede Anregung zu diesem Thema.
Ich hoffe auch, deine Frage, lieber Taillevent ausreichend beantwortet zu haben. Meine kritische Einstellung dazu rührt von meinen bisherigen Erfahrungen, besonders in Belgien und Deutschland zu diesem Thema.
Schöner Gruß:

bbw
black-brown-white ist offline  
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