FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer

Das Portal beinhaltet eine Forum-Community für Feinschmecker und Genießer, eine Restaurant-Suche in Deutschland mit Bewertungsmöglichkeit und Online-Reservierung, kulinarische News und eine Auswahl von Weblogs. Hier geht es um das Essen von leckeren Gerichten und das Trinken einer guten Flasche Wein genauso, wie um all das, was man sonst noch über den Gaumen geniessen kann.

Anzeige
FeinschmeckerForen.de - Die Gourmet Community mit dem Feinschmecker Forum für Genießer  

Zurück   FeinschmeckerForen.de > Kulinarisches aus der Küche > Vorspeisen
Benutzername
Kennwort
Portal Registrieren FAQ Benutzerliste Kalender Suchen Heutige Beiträge Alle Foren als gelesen markieren


Antwort
 
Themen-Optionen Thema durchsuchen Ansicht
Alt 17.03.2009, 14:43   #1
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Geflügelleber-Parfait mit Zwergorangen und Frissée

Geflügelleber-Parfait mit Zwergorangen und Frissée

(4 Portionen)

250 g Enten- oder Geflügelleber, 250 g Butter, 1 Apfel, 1 Orange, 1 Schalotte, 1 EL Öl, 1/2 Lorbeerblatt, 1 kleiner Zweig Thymian und Rosmarin, 2 cl Portwein, 2 cl Rotwein, Messerspitze Ingwer, Muskat, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 1 Ei und 1/2 Eigelb,
120 g flüssige Sahne, 1 cl Amaretto oder ein anderes Mandellikör

Für das Parfait Butter in einem Topf klären lassen und durch ein feines Sieb passieren.
Geklärte Butter (also ohne Molke) warm stellen. Den Apfel schälen, entkernen und in
Stücke schneiden. Die Orange unter dem fließenden Wasser waschen, die Haut mit
Hilfe einer feinen Reibe abreiben und den Saft auspressen. Die Schalotte fein hacken.
Das Öl erhitzen, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin, Schalotten, abgeriebene Orangen-
schale und Apfelstücke hineingeben. Anschwitzen, mit Rotwein, Portwein und Orangen-
saft ablöschen.
Auf die Hälfte einkochen, durch Haarsieb streichen und kalt stellen. Die gut parierte
(sehnenfreie) Leber mit Ingwer, Muskat, Pfeffer und Salz würzen. Gewürzte Leber mit dem Ei, Eigelb und Weinreduktion in den Mixer geben und kurz aufschlagen. Die flüssige Sahne und warme Butter nach und nach untermixen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Mandellikör abschmecken. In eine Terrinenform füllen, gut verschließen und im Wasserbad etwa 50 Min. bei 150 Grad C Backofentemperatur pochieren.
In einem Dampfgerät bei 72 Grad C etwa 30 Min. garen lassen.

20 Zwergorangen (Kumquart), 1 Kopf Frisséesalat,
0,2 l Läuterzucker (0,1 l Wasser mit 100 g Zucker erhitzt und abgekühlt),
0,1 l Orangen-Vinaigrette

Kumquart in Scheiben schneiden und in Läuterzucker über Nacht ziehen lassen und vor
Gebrauch auf ein Sieb gießen, so daß der flüssige Zucker abtropft.

Orangen-Vinaigrette

0,1 l Orangensaft, 4 EL Traubenkernöl oder ein anderes leichtes Öl,
1 EL Estragonessig, Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Orangensaft auf die Hälfte einkochen und erkalten lassen. Estragonessig und Gewürze dazugeben und abschmecken. Zum Schluß Traubenkernöl hinzufügen.


Anrichten:

Über Nacht ausgekühlte Leberterrine stürzen und portionieren. Frissésalat
waschen, trockenschleudern, mit Orangen-Vianigrette anmachen und mit den Früchten im Kreis auf den Teller legen.
Die Leberscheiben aus der Terrine in die Mitte vom Salatnest setzen und mit Brioche servieren.
mit kulinarischen Gruß knorhan
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 18.03.2009, 07:21   #2
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: Geflügelleber-Parfait mit Zwergorangen und Frissée

hallo knorhan, das klingt aber auch gut!!!!
danke und kulinarische grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline  
Mit Zitat antworten
Antwort


Themen-Optionen Thema durchsuchen
Thema durchsuchen:

Erweiterte Suche
Ansicht

Forumregeln
Es ist Ihnen nicht erlaubt, neue Themen zu verfassen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, auf Beiträge zu antworten
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Anhänge anzufügen
Es ist Ihnen nicht erlaubt, Ihre Beiträge zu bearbeiten

vB Code ist An
Smileys sind An
[IMG] Code ist An
HTML-Code ist Aus
Gehe zu

Ähnliche Themen
Thema Erstellt von Forum Antworten Letzter Beitrag
Zimt Apfel und Lebkuchen Parfait knorhan Desserts & Süßspeisen 0 04.01.2009 15:06


Alle Zeitangaben in GMT +1. Es ist jetzt 11:55 Uhr.



Powered by: vBulletin Version 3.0.3 (Deutsch)
Copyright ©2000 - 2017, Jelsoft Enterprises Ltd.
© 2004 - 2017, feinschmeckerforen.de  PAGERANK 
LEGAL DISCLAIMER: Die Betreiber dieses Forensystems übernehmen keine Verantwortung für den Inhalt, die Richtigkeit und die Form einzelner eingestellter Beiträge. Jeder Verfasser von Einträgen ist als Autor selbst für seinen Beitrag verantwortlich. Um eine Identifizierung im Streitfall zu gewährleisten, wird die IP-Nummer bei der Erstellung eines Beitrags aufgezeichnet, aber nicht öffentlich ausgewiesen. Die Einstellung von rassistischen, pornografischen, menschenverachtenden, gesetzeswidrigen oder gegen die guten Sitten verstoßenden Beiträgen, Bildern oder Links ist ausdrücklich untersagt. Die Betreiber behalten sich vor, nicht akzeptable Beiträge / Themen zu editieren oder zu löschen und gegebenefalls einzelnen Besuchern / Mitgliedern zeitweise oder gänzlich die Schreibberechtigung zu entziehen. Alle benutzten Marken, Warenzeichen und Firmenbezeichnungen unterliegen dem Copyright der jeweiligen Firmen.