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Alt 24.04.2009, 09:54   #1
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
welche fehler mir auffallen!

in aller bescheidenheit als hobbykoch fallen mir bei vielen besuchen immer wieder gewisse fehler auf, die ich hier ein wenig thematisieren möchte. anlassfall war der besuch gestern bei einer guten alten freundin, die sich bemüssigt fühlte zu kochen. meine unangenehme eigenschaft immer viel zu früh zu erscheinen, brachte mich dazu ihr den kochlöffel aus der hand zu nehmen und selber hand anzulegen.
- hygiene: es wird immer wieder vergessen, dass fleisch, insbesondere geflügel recht schnell salmonellen produziert. ich sah bei mancher recht penibler hausfrau, wie sie das fleisch offen im kühlschrank stehen liess, die arbeitsplatte nur mit einem küchenkrep abewischte, nachdem sie pute schnitt,....
- palatschinkenteig, oder auch crepteig: davon einmal abgesehen, dass viele viel zuviel teig in die pfanne leeren, endecke ich oft eine falsche reihenfolge der einarbeitung:
zuerst das mehl und salz, dann die milch gut verrühren, damit eben keine bröckchen mehr vorhanden sind und erst dann die eier. anschliessend leicht verrühren, weil der teig sonst zäh wird.
- spargel: als ganzes viel zu stark geschält in den kochtopf, ohne einsatz, so dass die spitzen viel zu durchgegart sind und der strunk noch hart bleibt beim rausziehen. des weiteren vergessen viele ein wenig zucker, damit die bitterstoffe gebunden werden. ein tipp von johanna mayer: dazu noch ein wenig altbackenes brötchen aus weissmehl. am besten also entweder in einen dampfeinsatz als ganzes garen, die spitzen oben und nicht gleich dort angeschält, sondern ein wenig darunter, oder in stücke geschnitten und die anfangs nur dn nicht holzigen letzten teil des spargels einlegen, danach der mittelteil und relativ spät erst die spitzen.
ich persönlich brate spargel gerne, vorallem den grünen spargel.
- nudeln: aus irgend einem grunde hält sich hartnäckig das gerücht, dass man in den wallenden nudeltopf unbedingt öl giessen muss, oder butter. völlig sinnlos, weil man das wasser ja wegleert und erst recht nichts auf den nudeln landete. erst dann wäre ein hauch fett, butter, oder öl sinnhaft, damit man die nudeln von einander trennen kann und sie nicht zusammen klumpen.
viele kochen die nudeln auch viel zu lange, damit man dann wenn alle am tisch sind anrichten kann und alles heiss ist. nudeln sind dann am besten wenn sie al dente sind, bissfest also und dann haben sie auch weitaus weniger kalorien abzugeben. will man sie trotzdem heiss zu tisch bringen bei einer unpünktlichen meute, dann ein wenig heiss, noch in ganz wenig öl wenden und bei bedarf mit heissem wasser überbrühen, damits ie schnell aufheizen. wenn das schon sein muss, aber auf keinen fall im wasser belassen!!!! nudelschleim ist nicht sehr beliebt!!!!!!
meine ex schwiegermutter die ich sehr mochte, machte dies mit allen kochbaren zutaten und das stundenlang.....
pilze waschen: pilze sind schwämme und saugen sich mit wasser so gut sie können. legt man sie also ins wasser saugen sie sich an und werden recht gatschig. damit man sie sauber kriegt kann man zur trockenen bürste greifen und sie ein wenig abschruppen, oder einen trick, den ich herrn mälzer verdanke anwenden: die trockenen pilze, vom gröbsten dreck befreit mit mehl bestauben, das mehl überall verteilen und dann kurz, recht kurz mit wasser abspülen, und dabei die pilze aneinander reiben, vorsichtig natürlich. dadurch werden einerseits die poren der pilze verstopft und andererseits schmirgelt das mehl die strünke und kappen der pilze ab. das ergebnis kann sich sehen lassen, nur sollte man kaum mehr mehl auf den pilzen haben.
-Knoblauch pressen: auch so eine unsägliche leidenschaft. ist nicht notwendig, statt dessen besser klein hacken und eben nicht eines teiles der aromen berauben. man macht sich bei der presse weniger die hände schmutzig. aber ein koch verriet mir mal einen trick, der auch bei zwiebeln funktioniert: mit kaltem wasser abspülen und die handflächen, die mit dem knoblauch und der zwiebel in berührung kamen auf die metallspüle die noch etwas feucht ist legen. der geruch verschwindet wirklich.
-zwiebeln schneiden: also will ich ihn fein schneiden, nehme ich erst einmal einen guten schluck wasser in den mund, um nicht dabei zu weinen. diesen sollte ich aber nicht runterschlucken sondern im mund behalten. dann ein scharfes der schneide entlang gerades messer verwenden und die zwiebel so schneiden, dass ein klein wenig der zwiebel immer noch an einander hängt. dann die zwiebel horizontal, je nachdem wie fein die zwiebel im endergebnis sein soll einschnieden und wieder nicht ganz durchschneiden. erst dann im rechten winkel zum ersten schnitt die zwiebeln fein hacken, indem ich die zwiebel nun durchschnieden und feinblättrig bleibe. dann erhalte ich wirklich fein geschnittene zwiebeln. immer ein schrfes messer verwenden, auch so eine unsitte, keine scharfen messer, oder die für 19,90 im holzblock gekauft.
- messer: scharfe und gute messer verwenden: keramikmesser sind eine mittlerweile günstige alternative, die man aber besser nicht auf den boen fallen lässt und damit auch nicht tranchiert. diese gibt es bei aldi/hofer und vielen anderen märkten für meist schon 20 euro. wirklich gute stahlmesser sind die damaszenermesser, aber die sin eine andere preisklasse. ich hab ein paar, die sogar rostfrei sind. jendefalls stahlmesser nicht in den geschirrspüler, sondern von hand abspülen, mit heissem wasser!
keramtikmesser immer getrennt von metallernen aufbewahren, weil sie recht empfindlich sind. zum schnieden sid sie oft genial, ob ich schinlken fein schneide, oder eben zwiebeln. aufpassen sollte ich, dass der schneideuntergrund nicht aus stein ist, sondern aus holz.
dies ist nur ein sehr kleiner auszug aus dem register was man alles falsch machen kann. ich bin sicher ich mach auch das eine oder andere total falsch und hoffe auch mir wird hier geholfen und andere schreiben ebenfalls von dem was ihnen so auffällt.
liebe grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 24.04.2009, 11:10   #2
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: welche fehler mir auffallen!

Hallo bbw, hast ja ne menge gefunden, aber sind wohl auch viele erfahrungswerte dabei.
also mal von anfang.
Hygene: Das Fleischbrett natürlich mit heiß wasser, muß neue köche auch immer darauf hinweißen. Für Zwiebel, knoblauch und konsorten, einweg-handschuh, bei mir in der küche nicht mehr wegzudenken. privat auch sehr zu empfelen.
Ins kühlhaus oder eisschrank alles abdeckeln(Töpper) geht aber auch billiger.
Habe gerade 22 bis 28 MM schneeweisen spargel von rungis. na da wird der schähler ganz sparsam eingesetzt. grüner spargel mit bacon und dann auf meinen lavakohle grill. sehr zu empfehlen.
Das mit dem pilzen machen wir nur mit einem pinsel.
Wasser kommt nur bei getroknete zum einsatzt. geht manchmal nicht immer frisch.
das nudelwasser: gröste sünde jegliche art von fett. nimmt dann die sauce nicht richtig auf. und egal wann die bande kommt. immer frisch kochen, ab ins sieb und mit der sauce schwenken.
Salzen erst wenn das wasser kocht.(dauert sonnst fast doppelt so lang)
Eine andere grundregel sagt wo salz rein komt muss auch etwas zucker rein, und umgekehrt.
Messer, naja ist fast schon ein hobby für sich, habe aber die Keramikmesser noch nicht ausprobiert.
und holzbretter ist bei uns nicht mehr erlaube, wir sprachen schon einmal darüber, kunstoff, und für verganer glass. ( mann stelle sich vor, erst putte schneiden und nur mit einem haushaltstuch abwischen und dann für veganer gemüseputzen,geht gar nicht, haben auch immer Einweghandschu an wenn eine anfrage für veganer kommt.)
Gruß knorhan
PS dein beitrag sollte dick in der Bild.
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 27.04.2009, 09:18   #3
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: welche fehler mir auffallen!

hallo knorhan, eigentlich dachte ich ich krieg von dir ein paar drübergewischt, danke für die milde!!! hab ja ein wenig riskiert und dachte nicht, dass du teiel davon auch so siehst. das mit den nudeln dachte ich ist küchenpraxis, dass man sie vorkocht, mit öl abkühlen lässt und dann wieder erhitzt. hast aber völlig recht, nur ich wundere mich immer, warum ein risotto oft so schnell auf dem tisch ist, bei vielen lokalen, die ich nicht immer alle erwähne, aber auch in guten? dann auch die spaghetti?
das mit den pilzen funktioniert wirklich gut. hier hatten wir letztes jahr eine phantastische saison, so gut, dass ich heuer ein wenig mehr lesen werde, um auch andere pilze, die man nicht so einfach identifiziert mitnehmen kann. reizger wären da ganz oben auf der liste! im wald versuche ich eh schon ein wenig vorzuarbeiten, aber wenn ich die pilze kaufe, na dann geht das nicht.
salzen erst wenn das wasser kocht, ich gebe zu ich habs immer reingetan, wenn die hitze sich schon bemerkbar machte, nie in den kalten, weil sich sonst das salz absetzt, aber rein ins kochende, hab ich selten getan, ausser ich hatte es vorher vergessen! das it den eiweghandschuhen, meine schwester macht das immer, ich gebe zu ich nicht, denn meine liebsten wollen fast täglich knoblauch und für eine zehe, oder zwei zieh ich mir nicht handschuhe an.
keramikmesser sind zwar sehr brüchig, aber auch sehr hygienisch, sie nehmen keine grüche an und sind sehr scharf. dafür völlig unflexibel. beim schinken ansich würde sich ein flexibles messer empfehlen, aber da ich selten einen ganzen kaufe, reicht mir mein keramikmesser zum schneiden feiner scheiben. am knochen sind sie eine katastrophe, denn hin und herwackeln darf man damit nicht. sowas überleben sie gewöhnlich garnicht. ich hab sie mir früher immer von kyocera gekauft und dachte die vom aldi,... sind nix. ist aber nicht so, die sind fast genauso gut. eine absolute wohltat ist der keramikspargelschäler, der geht durch wie butter, vorallem bei spargel, der ja doch recht hart ist von der haut. dafür muss man aber recht aufpassen, um nicht zuviel abzuschälen, weil man es kaum merkt.
glas als schneideplatte hasse ich. imemr hab ich das gefühl, es brincht gleich, ausserdem mag ich den ton nicht der entsteht, wenn man mal mit dem messer unten ankommt. dafür arbeit ich gern auf meiner granitplatte, nur mit den keramikmessern besser nicht, sie werden stumpf und all zu hastig darf man sie darauf nicht bewegen.
das du immer ein wenig zucker dorthin gibst, wo auch salz ist, dachte ic mir oft, habs aber nicht immer umgesetzt.
da ja bald die grillsaison anfängt, ich hasse diese alutassen, die ein grillerlebnis vorgaukeln. entweder grille ich mit holzkohle, oder ich brate in der pfanne. ich hab auch eine gusseiserne, die rillen hat, da gehts auch ohne, aber auch die sondert ordentlich rauch ab, wenn das fett runtertropft. ob gesund oder nicht, mir egal, holzkohlengrill ist für mich ohne alu, basta! (dachte nicht, dass ich mal den schröderausdruck anwenden werde!)
was meint ihr dazu?
danke an dich knorhan und ich hoff du hast noch ein paar:

bbw
black-brown-white ist offline  
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