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Alt 01.05.2009, 12:47   #1
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
wagnis aus dem kochbuch von ferran adria!!!

hallo meine lieben, als hobbykoch, der ferran adria sehr verehrt, war ich zwar leider noch nie bei ihm essen, aber dafür hab ich ein paar seiner bücher gekauft un mir geschworen gelegentlich was zu versuchen. nun der respekt ist nicht unberechtigt, es sind auch recht ästhetische kompositionen, für die ich kein händchen habe und die mehrzahl seiner apparatur hab ich nicht, kenne ich nicht und kennt auch niemand. daher recht bescheidene rezepte, die ich gleich laut seiner angaben poste.
wie immer schokolade, mein fach:
gefrorene schokoladenwürfel, eigentlich declination der schokolade:
das bild von ihm sieht toll aus, mein versuch ist noch in der tiefkühltruhe und wird erst heut abend gekostet.

zutaten:
250 g wasser
75 g 40%-iger sirup (199g wasser und 40g zucker zum kochen bringen)
30g kakaomasse, sprich gute dunkle schokolade, ca. 70%ig
16g kakaopulver
50 g napoleon mandarinenlikür
1/4 blatt gelatine zu 2 g, vorher natürlich in kaltem wasser eingeweicht
1/2 vanilleschote
geriebene schale einer halben mandarine
flexiplan - form 5 x 2,5 cm

also bis auf die blöden mandarinen hab ich alles bekommen. mandarine, richtige mandarinen gibt s eh kaum mehr zu kaufen, leider!
ich behalf mir mit einer mischung aus grapefruit und orange und hoffe damit das rezept nicht all zu sehr verhunst zu haben.

zubereitung:
1. wasser, sirup, vanille und kakaopulver in stieltopf aufkochen und vom feuer nehmen.
2. kakaomasse und gelatine hinzugeben, schlagen und rühren, bis sich alles auflöst und abkühlen.
3. geriebene mandarinen, wer sowas kriegt, sonst eben andere abriebe und den mandarinenlikör zugeben. alles in eine flexiform geben und gefrieren.

fertig. wichtig sind die genauen verhältnisse und ich weiss erst heut abend, ob es bei mir so halbwegs klappte.



limetten ganache:

250 g gehackte sehr gute schokolade 70%ige mindestens valrhona
50 g milchschokolade auch sehr gut, mindestens 35% kakaoanteil
25 g invertzucker
90 g flüssige sahne (35% fettanteil)
80g limettensaft
50g butter
geriebene schale von 3 limetten

zubereitung:
1. sahne aufkochen und zusammen mit der gehackten schokolae in einen mixer geben
2. invertzucker, butter, limettensaft und abrieb der limetten ebenfalls beigeben und zu einer sehr feinen ganache schlagen. ruhen lassen
3. ganache in foliezylinder mit 2 cm durchmesser füllen
4. abkühlen lassen und schokolade kristallisieren lassen.


die ist mir hervorragend gelungen, war auch nicht schwer!

dazu gibts seinen schokoladenlutscher, der recht einfach zumachen ist, einfach zucker (100g glucose, 100g isomalt, 200g fondant) auf 160 grad erhitzen und auf 120 grad abkühlen. 90g schokolade beifügen und kräftig rühren. auf eine steinplatte legen und sehr schnell arbeiten, die stiele der lutscher einstechen und rundherum sehr shcnell schneiden. nochmal in den ofen 4 minuten bei 170 grad oberhitze und ein wenig nachformen. vorsicht sehr heiss alles!!!!!
leider wars bei mir nicht so schnell und ich musste alles ein paar mal erhitzen. die stiele haben trotzdem nicht gehalten!
daraufhin gibts heut abend lutscherchips!
ich verendelte das ganze beim neuerlcihen erhitzen mit flockengold. sieht toll aus, zumindest das flockengold. die unebenheit der lutscher nicht. diese sollten übrigens durch eine folie abgedeckt sehr heiss gewalzt werden. da war ich zu langsam.

die schmecken gut
wie es meine gäste zusammen mit der mole fanden, schreib ich vieleicht auch mal.
schönes wochenende:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 02.05.2009, 11:43   #2
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 791
AW: wagnis aus dem kochbuch von ferran adria!!!

bbw, ich bewundere deinen Mut. Bin schon gespannt, wie die Mole und Adria bei deinen Gästen ankommen.
Kulinarische Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.05.2009, 07:36   #3
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: wagnis aus dem kochbuch von ferran adria!!!

hallo taillevent, hallo knorhan, tja eine mole mit adrias einfachstem zu kombinieren war tatsächlich etwas mutig.
über die mole schreib ich bei der mole, sonst kommen wir hier durcheinander.
nun die desserts kamen durchwegs gut an. am besten würde ich meinen der lutscher, dann die limettenganache. was ich nicht so prikelnd fand war die gefrohrene praline, die war nicht ganz harmonisch. irgendwas werde ich schon falsch gemacht haben, aber sie war eindeutig zu kristalin und vom geschmack her nicht wirklich überzeugend.
der lutscher allerdings der hat es meiner liebsten angetan, der muss jetzt öfters gemacht werden. ich persönlich fand die limettenganache am besten.
ich waage mich jetzt auch an ein paar andere rezepte von adria ran. mal sehen, wie das so ist.
liebe grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.05.2009, 13:36   #4
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
Benutzerbild von knorhan
 
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: wagnis aus dem kochbuch von ferran adria!!!

wird ja immer spannender hier. werde aber erst konkret wenn ich das große buch der pateserie habe. kann sonnst nicht mitschnacken.
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 04.05.2009, 16:23   #5
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.196
AW: wagnis aus dem kochbuch von ferran adria!!!

hallo ihr beiden, spannender sollte es werden, denn meine kläglichen versuche adrias ideen auch nur halbwegs zu kopieren scheiterte meiner meinung nach. was ich aber daraus lernte, ist nicht aufgeben, sondern die rezepte für mich abzuwandeln. der lutscher kann verschiedenste aromen tragen, auch nicht so bekanntes. gurkenlutscher, sofern man den zuckergeschmack, der ja unerlässlich ist ein wenig neutralisieren kann. ich lese mal weiter in dem buch, mal sehen, wie er das alles variiert. leider habe ich auch keinen gefrierschneider, mit dem macht er so ein paar dinge....
ich werdemeine erfahrungen mit seinem "kochbuch" posten. mal sehen ob was bei mir dauerhaft landet.
kulinarische grüsse:

bbw

ps: knorhan, mitreden kannst du schon lang auch ohne le notres buch!
black-brown-white ist offline  
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