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Alt 04.07.2009, 13:24   #1
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
Backen in Lättland

Sklandu rauši (Gemüsekuchen)

400-500 g (15.75-17.5 Unzen) grobes Roggen- oder Weizenmehl, 2oo g (7 Unzen) Wasser, 50 g (1.75 Unzen) Schweineschmalz oder Margarine, 10 g (0.35 Unzen) Zucker, Salz, 1 Ei.

Für die Kartoffelmasse: 250 g (8.75 Unzen) Kartoffeln, 2.5 dl (0.875 Unzen) Milch, 15 g (0.525 Unzen) Butter, Salz.

Für die Karottenmasse: 350-400 g (12.25-14 Unzen) Karotten, 50 g (1.75 Unzen) Zucker, Salz, 25 g (0.875 Unzen) Saure Sahne, 2 Eier, 15 g (0.525 Unzen) Mehl.

Mehl über das Backbrett aussieben und mit Schweineschmalz oder Margarine abreiben. Wasser auf 20-25°C (68-77°F) erhitzen, 10-15 g Zucker und Salz (0.35-0.525 Unzen) (nach Wunsch auch Hefe) beifügen, und zu einem steifen Teig kneten, bis der Teig einfach ausgewellt werden kann. Den Teig zu einer Dicke von 2-3 mm auswellen, runde Formen von 10-15 cm (4-4.8 Zoll) im Durchmesser ausschneiden. Die Ränder zu einer Höhe von 1-1.5 cm (0.4-0.6 Zoll) auffalten und dann auf einem eingefetteten Backblech verteilen. Jeden Teig zuerst mit Kartoffelmasse und dann mit Karottenmasse auffüllen. Mit geschlagenem Ei bepinseln und in einem Backofen bei gemäßigter Hitze für 10-15 Minuten backen, bis die Oberseite bräunlich ist und das Gebäck trocken und knusprig ist.

Kartoffelmasse: Geschälte Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, Wasser abgießen, und Kartoffeln dann durch ein Sieb drücken. Gekochte Milch und Butter beifügen und gut vermischen.

Karottenmasse: Ungeschälte Karotten kochen, dann schälen und durch ein Sieb drücken. Salz, Zucker, Saure Sahne und Mehl beifügen und gut vermischen.

Sklandu rauši kann man auch entweder mit Karottenmasse oder mit Kartoffelmasse einzeln backen. Alternativ kann man für die Füllung auch geraspelte Karotten, Salz, Zucker, Eier, Saure Sahne und Mehl mit Kartoffelstampfer vermischen.

Hefeteig für Pīrāgi (Speckbrötchen) und Süßgebäck

100 g (3.5 Unzen) Hefe, 150 g (5.25 Unzen) Wasser oder Milch, 25 g (0.875 Unzen) Mehl, 1-2 Eier.

Mehl sieben, dadurch werden Verunreinigungen entfernt und das Mehl wird durchlüftet, das unterstützt das Aufgehen des Hefepilzes. Hefe mit warmem Wasser und Mehl vermischen und für 15-20 Minuten zum Aufgehen an einen warmen Ort stellen. Wasser oder Milch auf 30-35°C (85-95°F) erhitzen und Salz und Zucker darin auflösen. Geschlagene Eier, Hefe, gesiebtes Mehl (ungefähr 5-6% übriglassen fürs Kneten und Formen) hinzufügen und dann umrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Geschmolzene Butter zufügen und kneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen oder an der Schüssel klebt. Den Teig flachdrücken und Mehl darüber streuen. Die Schüssel mit einem Deckel oder einem sauberen Tuch zudecken und an einen warmen Platz stellen, damit der Teig aufgehen kann. Nach einer Stunde wird sich das Volumen des Teiges knapp verdoppelt haben. Den Teig abklopfen, damit das Kohlendioxid entweicht, denn es hindert den Hefepilz am Wachsen, dann Teig für eine weitere Stunde aufgehen lassen. Das beste Resultat wird erzielt, wenn der Teig 25-30°C warm ist.

Wenn folgende Bedingungen erfüllt sind, dann ist der Teig bereit: das Volumen des Teiges hat sich um 2-2.5 Mal vergrößert; wenn man den Teig drückt, füllt sich die Druckstelle langsam wieder auf; der Teig riecht und schmeckt gut. Wenn man den Teig zu lange aufgehen lässt, wird seine Konsistenz dünner, er schmeckt und riecht leicht gegoren und fällt dann beim Backen öfters in sich zusammen oder schmeckt sauer. Teig, der zu stark aufgegangen ist, kann man retten, indem man ein wenig Flüssigkeit und Mehl hinzufügt und nochmals knetet.

Pīrāgi (Speck Brötchen)

450-500 g (17.5 Unzen) Mehl, 250 g (8.75 Unzen) Milch oder Wasser, 25 g (0.875 Unzen) Hefe, 75 g (2.625 Unzen) Margarine, 25 g (0.875 Unzen) Zucker, 5 g (0.175 Unzen) Salz, 1 Ei.

Füllung: 350 g (12.25 Unzen) Räucherspeck, 50 g (1.75 Unzen) Zwiebeln, gemahlener Pfeffer.

Teig ohne „Starter” vorbereiten (siehe oben). Nachdem der Teig aufgegangen ist, in Stücke von 30-35 g (1.05 - 1.225 Unzen) zerteilen und daraus runde Bällchen formen, diese auf dem Backbrett für 10-15 Minuten aufgehen lassen. Jedes Stück flachdrücken, in der Mitte die Füllung platzieren und die Enden über oder seitlich der Füllung zusammen nehmen. Dann mit beiden Händen rollen, damit sich die Füllung verteilt; eine längliche Form mit spitzen Enden bilden und zu Halbmonden biegen. Dann auf ein eingefettetes Backblech platzieren, aufgehen lassen, mit geschlagenem Ei bepinseln und in heißem Ofen backen. Gleich nach dem Herausnehmen mit geschmolzener Butter bepinseln.

Speckfüllung: Die Rinde vom Speck abschneiden. Gewürfelten Speck und gehackte Zwiebeln sautieren (nur kurz anbraten, damit das Fett nicht wegläuft), den Pfeffer hinzufügen und gut vermischen.

Apfelkuchen

Teig: 450-500 g (15.75-17.5 Unzen) Mehl, 2.5 dl (8.75 Unzen) Milch, 25 g (0.875 Unzen) Hefe, 100 g (3.5 Unzen) Butter oder Margarine, 100 g (3.5 Unzen) Zucker, 2 Eier, 5 g (0.175 Unzen) Salz, Kardamom.

Garnierung: 800 g (28 Unzen) Äpfel, 50 g (1.75 Unzen) Zucker, 2 g (0.07 Unzen) Zimt, 50 g (1.75 Unzen) Butter, Puderzucker.

Teig ohne „Starter” vorbereiten (siehe oben). Den aufgegangenen Teig 1-1.5 cm (0.4 - 0.6 Zoll) dick auswellen. Auf ein eingefettetes Backblech legen, glatt machen und steigen lassen. Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Die Stücke in sauberen Reihen auf dem Teig anordnen. Mit geschmolzener Butter bepinseln. Zucker und Zimt vermischen und darüber streuen. Bei mäßiger Hitze backen bis die Kruste bräunlich und die Äpfel weich sind. Wenn der Kuchen kühl ist, Puderzucker darüber sprenkeln und in Stücke schneiden. Statt frischer Äpfel kann man auch getrocknete verwenden, in diesem Fall müssen die Äpfel zuerst eingeweicht werden. Über den Teig kann man auch eine dünne Schicht Saure Sahne und Zucker verteilen, bevor man die Äpfel drauf tut.
Lättland kann auch backen, wenn auch nur sehr Rustikal.
Gruß Knorhan
knorhan ist offline  
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