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Karl

Hallo zusammen,

angeregt von Bonito will ich auf diese Fragestellung näher eingehen: Was ißt ein Vegetarier oder ein Veganer im Lokal ?


Das ist ehrlich gesagt gar nicht so einfach.
Es gibt verschiedene Ausrichtungen - Ovo/Lacto Vegetarier etc - aber ich lasse das aus Gründen der Vereinfachung mal außen vor. In dieser Betrachtung gilt als Vegetarier, wer kein Fleisch/Fisch/Geflügel und ähnliches konsumiert. Im Gegensatz dazu lehnen strenge Vegetarier, auch Veganer genannt, alle tierischen Produkte ab, also keine Milch, kein Käse, kein Honig etc.

Für einen Vegetarier stellt ein Restaurantbesuch in der Regel kein großes Problem dar. Die meisten Lokale heutzutage haben zumindest ein oder mehrere fleischlose Angebote auf ihrer Karte.
Bei einem vegan lebenden Menschen ist die Sache erheblich schwieriger. Es gibt in dieser Ausprägung extreme Vertreter, die z.B. mit Gelantine geklärten Wein oder Essig als unvegan ablehnen. Diese Hardcore Veganer gehen soweit, ein Produkt abzulehnen, wenn für die Etiketten kaseinhaltiger Kleber verwendet wurde.
Für diesen "harten" Kern ist ein Restaurantbesuch de facto unmöglich. Selbst in den eigenen vier Wänden geriert das ganze zu einem permanenten Drahtseilakt.
Ich gehöre nicht dieser radikalen Sorte an, alleine schon deshalb, weil es im praktischen Alltagsleben nicht praktiziert werden kann.

Aber zurück zur Ausgangsfrage: "Was ißt ein streng vegetarisch lebender Mensch im Lokal ?"
Grundsätzlich findet sich in beinahe jedem Lokal immer irgendetwas, was auch für Veganer eßbar ist und wenn es nur ein Salat sein sollte.
Allerdings kann man sich die Sache schon erheblich erleichtern, wenn man ein Augenmerk auf die Auswahl des Restaurants hat. Am einfachsten fällt es in der Regel bei folgenden Kandidaten:
1. Inder
2. Chinesen
3. Italiener
4. Griechen

Indien hat bedingt durch religiöse Einflüsse eine lange Tradition was vegane Küche anlangt, ebenso die Chinesen. Die Mittelmeerküche bietet ebenfalls einen reichen Fundus an passenden Gerichten.
In der Praxis erweist es sich jedoch häufig als notwendig, entsprechende Wünsche in Richtung Küche zu formulieren. Dazu ein paar Beispiele:
- Beim Inder darum bitten statt Ghee (geklärte Butter) Pflanzenöl zu verwenden
- Beim Chinesen Tofu besser meiden und auf reine Gemüsegerichte ausweichen, oder, falls angeboten, Sushis (natürlich ohne Fisch)
- Beim Italiener passende Pastagerichte auswählen, z.B. Spaghetti alio e olio oder Penne Arrabiata.
Im Falle der Pizza darum bitten, den Käse wegzulassen. Vorsicht ist hingegen bei der eigentlich unverdächtigen Minestrone geboten. Diese wird traditionell und original mit Fleischbrühe zubereitet.
- Beim Griechen bieten sich Salate und diverse gebackene Gemüse an. Das Tzaziki läßt man einfach weg.

In deutschen Lokalen muß man genau nachfragen bzw. entsprechend instruieren. Hier gibt es eigentlich immer Salata und Baguette. Dazu kommen saisonale Angebote wie z.B. Spargel.
Wenn frisch gekocht wird, dann ist es kein Problem sich den Spargel mit etwas Olivenöl beträufelt servieren zu lassen anstelle einer Hollandaise.

Die Beispiele zeigen: Es geht, wenn auch mit erheblichen Einschränkungen. In den eigenen vier Wänden hingegen ist eine nahezu unendliche Palette möglich. Obst und Gemüse, diverse Getreidegerichte, Hülsenfrüchte etc.. erlauben eine abwechslungsreiche und schmackhafte Ernährung.
Die Palette reicht dabei von bodenständigen Gerichten wie Linseneintopf mit Spätzle oder gebackenen Schwarzwurzeln bis hin zu exotischen Gerichten aus Indien, China, Thailand, Afrika und anderen Ländern.

An dieser Stelle noch ein Hinweis, wenn man so "schwierige" Gäste zu bewirten hat:
Man sollte nicht versuchen zu betrügen, Motto: Der merkt das eh nicht.
Nein, der merkt das in der Regel nicht, aber es ist unanständig. Ein bekannter vegetarischer Koch hat es einmal überspitzt formuliert: Ich kann auch in ihr Essen pinkeln und sie merken es auch nicht.
Für den "normalen" Koch ist eine streng vegetarische Küche erst einmal der ultimative Albtraum.
Ich weiß noch sehr gut wie ich mich vor etlichen Jahren als "Normaler" umgestellt habe. Es hat mich fast ein Jahr gekostet bis ich wieder Gerichte auf dem Teller hatte, die dem Feinschmecker in mir gerecht wurden.
Wenn einem auf einen Schlag Dinge wie Butter, Milch, Eier, Käse aus der Hand genommen werden, dann steht man erstmal einigermaßen ratlos da. Was soll ich denn da noch kochen ?
Im Lauf der Zeit lernt man, daß sich Dinge problemlos ersetzen lassen. Einzige Ausnahme ist hier der Käse. Für diese Produktgruppe gibt es bisher keinen auch nur halbwegs brauchbaren Ersatz.

Was kann der Gastronom anbieten ?
Zunächst einmal bietet sich die ganze Salatpalette an. Mit ein paar Croutons, sautierten Pilzen und frischen Kräutern läßt sich das sehr ansprechend präsentieren. Auch normale Gäste und inbesondere die figurbewußte weibliche Klientel wird das gerne annehmen.
Daneben bieten sich Gemüsevariationen oder passierte Gemüsesuppen an. Auch das läßt sich, denke ich, ohne Extraaufwand in die Küchenroutine einbinden. Man verzichtet halt auf Butter und nimmt stattdessen Margarine. Statt einer Liaison greift man zum Stabmixer um die Suppe sämig zu machen und läßt die Sahne weg. Bei einer Tomatensuppe darf' s stattdessen gerne ein Schuß Gin sein
Man muß unterm Strich einfach schauen, was zum Lokal paßt und was sich ohne großen Mehraufwand integrieren läßt. Der Betreiber vom "Haxnwilli" macht sich mit indischem Daal eher lächerlich.
Ich denke, daß es für ein Restaurant das ohnedies Wert legt auf frische, saisonale und regionale Zutaten kein allzugroßes Hindernis sein sollte, diese Zielgruppe schmackhaft zu verköstigen.

Gruß
Karl

Bonito

Hallo Karl,
danke erstmal für Deine Infos.
Gruß, Bonito.

Karl

Hallo Bonito,

kein Problem, ist ja letztlich in meinem eigenen Interesse.
Ich habe es oft erlebt, daß den meisten gar nicht so richtig klar ist was vegetarisch/vegan bedeutet.
Ich habe es mir zur Angewohnheit gemacht die Dinge einzeln aufzuführen, um keine unliebsamen Überraschungen zu erleben.

Aus meiner Warte wäre es wünschenswert, wenn es ein größeres Angebot in Lokalen gäbe.
Allerdings ist mir klar, daß sich das a) in den normalen Küchenablauf integrieren lassen muß, ohne großen Zusatzaufwand, und daß b) niemand das Wagnis des Wareneinsatzes für irgendein Exotenprodukt auf sich nehmen wird, auf dem er eventuell monatelang sitzen bleibt.

Ich denke aber, daß sich das Angebot in dieser Hinsicht in den nächsten Jahren zunehmend verbessern wird. Schon heute gibt es viele Personengruppen - Allergiker, Diabetespatienten, Herz-Kreislauf Kranke etc.. - die auf ihre Ernährung besonders achten müssen.
Die Schiene des Diätkochs sowie profunde ernährungswissenschaftliche Kenntnisse werden in Zukunft stärker gefragt sein als heutzutage.
Aber ich möchte eines nochmal wiederholen: Das schließt Feinschmeckerei keineswegs aus !
Es gibt Gaumenfreuden jenseits von Jakobsmuscheln und getrüffelter Ententerrine.
Vegetarische Ernährung bedeutet nicht freudlose Askese und gelangweiltes Mümmeln an Körnern, Motto : Mein Essen wird kalt, deines welk.

Gruß
Karl

Bonito

Hallo Karl,
wie gesagt, danke noch mal für die Infos.
Bei uns z.B. ist es schon so, dass wir auf Vegetarier einigermaßen gut eingehen können und mehr als das Übliche bieten wollen. Ab und an gibt es auch mal ein vegetarisches Menü unter dem ansonsten nichtvegetarischen Angebot unserer Karte. Und wenn auf der Karte nichts vegetarisches steht, dann sind wir natürlich dennoch flexibel. Hierbei ist es mein Ehrgeiz, nicht immer nur die obligatorische Gemüseplatte vorzuschlagen. Ich hab zwar jetzt auch nicht die Riesenpalette an vegetarischen Ideen, aber meist empfehle ich einen frisch gebackenen Gemüsestrudel mit Pilzrahmsauce oder Gemüsepiccata mit Nudeln und Tomatenragout. Beides ist natürlich nicht vegan. Zur Pilzrahmsauce gehört eben Sahne und zum Piccata Eier und Käse.

Das Gericht mit dem Gemüsepiccata ließe sich aber auch leicht umbauen, um es vegan zu machen. Zum Beispiel statt der Käse-Eihülle eine Kräuterhülle und alles in Olivenöl gebraten. Das Tomatenragout und die Nudeln sind ja eh kein Problem, oder? Bei dem Gemüsestrudel kann man eben auch einfach die Sauce weglassen und die Pilze gebraten dazu geben.

Bei Suppen wäre ich als Veganer sehr skeptisch, weil diese meist zu einem gewissen Grad vorbereitet sind, und zwar mit Fonds/Brühe von Kalb, Rind, Geflügel, Wild oder Fisch, je nach dem. Da müsste man sich schon vergewissern, ob eine Gemüsebrühe als Grundlage dient. Bei uns ist das i.d.R. nicht so.

Gruß, Bonito.