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Taillevent

Hallo lieber wiwoc.info,
Nur falls Du wieder einmal hier rein schauen solltest, ich würde mich immer noch über Deine angekündigten Berichte über die fette Ente freuen.
Kulinarische Grüße
Taillevent

Kalbskopf

Ich möchte einen Bericht über Fat Duck, den ich in einem „untergegangenen“ Forum schon einmal schrieb, an dieser Stelle wiederholen, da m. E. der Fokus bisher zu stark auf dem Tasting Menu lag und der „andere“ Blumenthal noch nicht erwähnt wurde.

Neben der reinen kulinarischen Beschreibung werde ich mich der Siebeckschen Fat-Duck-Kritik (http://www.zeit.de/2005/24/Siebeck_2fKolumne_London_1) annehmen und mir auch allgemeine Be-merkungen erlauben.

Fat Duck

The Fat Duck ist ein typisches englisches Dorfhäuschen (das Diminutiv ist bewusst gewählt, denn es ist klein). Wenn man es betritt, steht man direkt im Lokal. D. h. es gibt keinen Vorraum für Garderobe (die wird nach hinten verfrachtet) und was für GB ungewöhnlich ist, es gibt keine Bar oder Drawingroom o. ä. zum Einnehmen des Aperitifs, Auswählen der Speisen bzw. Trinken des Kaffees.

Dies hat Auswirkungen:

a) Striktes Nichtraucherlokal bis zum bitteren Ende – oh wie angenehm.

b) Aperitif und Auswahl der Speisen erfolgt am Tisch.
Frage: Wozu benötige ich für diese beiden Vorgänge ein Besteck? Da es dafür keine sinnvolle Antwort gibt – ästhetische Gründe (?), sind die Tische nur mit Wasserglas, Serviette und dezentem Blumen-schmuck eingedeckt – eine sehr gute Idee. Da hat mal jemand was gedacht und nicht nur immer kopiert!
Die Tischdecke mit eingewobenem Quadrat, war akkurat aufgelegt und ohne Falten.
Die Servietten hatten ein ebenfalls eingewobenes Monogramm.

Hier irrt WO(lfgang)SIEB(eck) das erste Mal:
„... es dauert 40 Minuten bis der Tisch eingedeckt wird... In Lokalen dieser Kategorie darf der Gast nicht über eine halbe Stunde lang ohne Brot und Wein am Tisch sitzen.“
Herr WOSIEB, es gibt – wie überall auf der Insel – sofort den Aperitif (der auch Wein sein kann) und Oliven und die Speisekarte. Wir befinden uns zunächst im Bar/Drawingroom-Stadium!!!

Anmerkung „Besteckskulpuren“:
Liebe Restaurantleiter schmelzt doch bitte umgehend die „Besteckskulpturen“ ein. Was soll dieser Mist auf den Tischen. Ist denn die Provision aus einem Verkauf so hoch?
Lasst die Tische leer!

Anmerkung „Beschallungsanlagen“:
Nutzt eure Beschallungsanlagen privat. Sie sind doch inzwischen abgeschrieben und können leicht entnommen werden.

Speisekarte:
Es gibt ein Tasting Menu zum Preis von 97,75 Pfund und ein dreigängiges á la carte-Menü (mit jeweils fünf Auswahlmöglichkeiten) zum Preis von 80 Pfund.

Hier irrt WOSIEB das zweite Mal:
„Spätestens bei diesem Furz von Nichtigkeit wurde das Leitmotiv dieser Küche deutlich. Es war die alte Nouvelle Cuisine.“
Sie haben doch bewusst die Fürze bestellt und nicht à la carte gegessen? So was ist unter der Gürtellinie.

Und er wird noch gemeiner: „... möchte auch nicht von unverständlichen Dialektkünstlern angeredet werden.“
Es ist eine internationale Brigade. Sie können neben Englisch problemlos in Deutsch, Französisch, Spanisch und Italienisch usw. angeredet werden. Man muss es nur wollen.
Die gleichen „Dialektkünstler“ gibt es in WOSIEBs geschätztem Waterside Inn. Aber darüber habe ich von ihm noch nie eine so despektierliche Zeile gelesen.

Nach der Auswahl der Speisen wird eingedeckt (sehr schönes, dem Stil des Hauses so wie den Maßen des Tisches entsprechendes, gut „handle“bares Besteck) und Butter (salzig und/oder süß) und Brot (graue bzw. halbweiße Bauernbrotscheiben) serviert.

Kalbskopf

Zum Tasting Menu gibt es ein begleitendes Wein-Menü zum Preis von 90 Pfund.

Die Menüfolge wird zusammen mit der Folge der korrespondierenden Weine in einem versiegelten Umschlag überreicht – hervorragendes Papier; außen fühlt es sich leicht klebrig an – sehr gut geeignet für Visitenkarten.

Zum Einstieg gibt es eine Kreation aus 2001:
Nitro-grünen Tee und Limonen-Mouse verfestigt mit Hilfe von flüssigem Stickstoff.
Darüber kann gestritten werden. Aber wenn schon, dann bitte so wie hier als nachhaltige Geschmackskomposition.

Es folgen drei kleine Küchengrüße, zu denen ein Manzanilla en Rama, Barbadillo gereicht wird:

Auster mit Passionsfrucht-Gelee und Lavendel. – Was für ein Geschmack!

Eiscreme aus Pommery-Kornsenf in einem Rotkohl-Gazpacho – Sensationelle schmeckende Komposition! (bzw. der WOSIEBsche Furz).

Und zum Abschluss als Hommage an Alain Chapel Gelee von der Wachtel, Langustinen-Creme und foie gras-Parfait. Auch das eine wunderbare Geschmackskombination.

Als ersten Gang gibt es Schnecken-Porridge mit Joselito Schinken und geraspeltem Fenchel. Dazu ein 2004er Collioure Rose, La Goude, Domaine de La Rectorie.
War geschmaklich sehr gut. Ob Schnecken (wir haben damit kein Problem) notwendig sind – weiss ich nicht.

Es folgte ein Würfel gebratener Gänseleber mit einem Mandelgel, Kirsche und Kamille. Wunderbar. Begleitender Wein: 2003er Vinoptima Gewurztraminer Reserve, Gisborne, Neu Seeland.

Die zwei Fischgänge:
Zunächst Sardine on Toast-Sorbet, Ballotine von Makrele und mariniertem Daikon-Rettich. Dazu einen Sake: Taisetsu, Takasago, Junmai Ginjo Sake aus Japan (Spitzen Idee – das wird viel zu wenig angeboten!). Harmonierte hervorragend.

Dann der zu Recht viel gepriesene Lachs, ummantelt von einer dünnen Lakritzeschicht, Spargel und über dem Teller rosafarbene Grapefruit-Perlen verteilt. Zunächst ein Augenschmaus und dann ein absolut perfektes Stück Fisch! So gut, dass sogar WOSIEB schreibt: „...und das war nicht nur originell, sondern so delikat, dass ich mir davon ein größeres Stück gewünscht hätte.“ Wir auch!
Dazu 1999er Douro, Quinta Da Leda, Casa Ferreirinha, Douro Valle, Portugal.

Der Hauptgang:
Pochierte Taubenbrust. Endlich mal wieder eine Taube, die ausdrucksvoll nach Taube schmeckt. Was für ein Fleisch! Gewürzt wurde mit Pistazien, Kakao und quatre épices (Gewürzmischung).
Getrunken: 2002er Côte-Rôtie, Domaine Duclaux, Rhonetal.


Blumenthal will beim Tasting Menu – wie jeder andere Koch auch – Einblick in sein Spektrum geben. Das geht nun mal nicht in drei Gängen. Also gibt es halt fünf. (Schon das ist eine Einschränkung.) Dass die Portionen dann kleiner sein müssen, das sagt der Verstand.
Es gibt Bilder von diesem Menü unter http://www.blogjam.com/2005/07/17/the-fat-duck/. Das sind keine gestellten, sondern so wird tatsächlich serviert. Eine Freude für jeden Ästhetiker.

Für den Übergang zu den Süßen Sachen greift Blumenthal tief in die Küchengeschichte. Er möchte an die Erfinderin der Eistüte die Londonerin, Mrs. Agnes B. Marshall (1855 – 1905), erinnern und serviert als Hommage an sie zwei kleine gefrorene Eistütchen.

Ausflug:
Agnes B. Marshall hat auch eine Eismaschine erfunden, die mit Flüssiggas arbeitet. Mit einer der wenigen noch vorhandenen Originalmaschinen kann innerhalb von 3 Minuten ein Liter Speiseeis gemacht werden. Ein Wert, den keine der gegenwärtigen Maschinen erreicht.

Blumenthal möchte nun die Geschmacksnerven, die noch auf Lachs und Taube programmiert sind, auf Süß umprogrammieren. Dazu gibt es den Kiefer-Brause-Springbrunnen. Ein 4 cm hohes, 2 cm dickes Papierröhrchen, das mit Brausepulver gefüllt ist und in dem eine Vanillestange steckt, mit der man das Pulver lecken kann. Nette Idee – wahrscheinlich ist die Blechtrommel in GB nicht so bekannt und das Lecken von Brause nur aus Bauchnabeln nicht üblich. Ist vielleicht in einem Restaurant auch nicht ganz so einfach zu realisieren. Obwohl F. Adria ja schon mal in diese Richtung gedacht hat.

Hier irrt WOSIEB ein weiteres Mal:
„...Sie wurden ebenso bedeutungsschwer wie albern serviert. Unter anderem sollte man an einem winzigen Flakon riechen, nur riechen, um wahrscheinlich die Engel im Himmel singen zu hören.“
Herr WOSIEB, lecken nicht riechen, dann hätten Sie vielleicht ein Engelchen gesehen.

Nun also das erste Dessert, zu dem ein 1989er Riesling Beerenauslese Reichsgraf von Kesselstadt (Mosel-Saar-Ruwer) serviert wurde: Bayrisch Creme von Lychee und Mango und ein Sorbet aus schwarzen Johannisbeeren. Fantastisch!

Zum Knappern dazwischen hauchdünne Karotten-Orangen-Tuiles und Rotebeetegelees.

Dann WOSIEBS letzter Irrtum:
„...Das funktionierte aber ebenso wenig wie das Tütchen mit Müsli, dessen Inhalt man mit milchähnlicher Flüssigkeit übergießen musste. Was meine Tischdame knurrend kommentierte: »Wollen die mich hier verarschen?«“

Blumenthal will den Abend mit einem Anfang beenden und so serviert er als letzten Gang ein einfaches Frühstück:
Müsli, das in der klassischen Buffetkultur geliefert wird, d. h. in einer Zellophantüte, die sich ihrerseits in einer kleinen Schachtel befindet, und (parfümierte) Milch und danach – das englische Frühstück ironisierend –
Buck’s Fizz (als Orangensaftersatz),
Teegelee, smoked bacon and egg-Eiscreme sowie Arme Ritter (pain perdu).
Spitzen Idee, die auch noch schmeckt!
Statt „pain perdu“ hätte ich auf der Karte den englischen Begriff „Poor Knights of Windsor“ genommen, aber vielleicht ist Kannibalismus in England verpönt.

Zum Abschluss gab’s noch heißkalten Tee und ein violet tartlet.


Dieser Abend hat – erst recht nach allem vorher gelesenen – alle unsere Vorstellungen weit übertrof-fen und wir waren irrsinnig auf die Fortsetzung gespannt.

Ein Wort noch zum Service: Trotz einiger Mängel – siehe die folgenden Anmerkungen – kompetent, freundlich, locker.
Wir sprachen über Blumenthals Ziel, perfekte Pommes frites zu erstellen, und uns wurde versprochen, dass wir morgen welche bekommen.

Kosten:
3 Wasser 13,50
2 Taittinger Comtes Rosé 1999 56,00
2 Tasting Menu 195,50
2 Tasting Wine 180,00
2 Coffe 9,50
Service Charge 56,81
Insgesamt 511,31 Pfund = 374 € pro Person.


Anmerkung „Menüwechsel“:
Blumenthal bietet dieses Menü nun schon länger an. Er nimmt sich einfach die Zeit, daran zu arbeiten und es wieder und wieder zu verbessern. Natürlich ist es für ihn (und F. Adria usw.) einfacher, ein Menü über Jahre zu halten. Aber ist es nicht besser, zu perfektionieren als zu wechseln.

Anmerkung „Servierregeln“:
Auch diese Brigade – wie auch später die im Waterside Inn – ignorierte leider die Servierregeln.
Ich kann das einfach nur bei äußerst ungünstigen Raumverhältnissen akzeptieren.
Restaurantleiter: Achtet bitte darauf. Das hat nichts mit steif oder so zu tun.

Anmerkung „Mundtuch“:
Hände weg von meinem Mundtuch!
Ich nutze meine Serviette zum Abtupfen meiner Lippen bevor ich zum Glas greife. Einerseits weil ich einen reinen Geschmack will und andererseits weil ein verschmiertes Glas mein Auge trübt.
Wenn ich den Tisch verlasse, dann lasst meine Serviette so, wie ich sie hingelegt habe oder gebt mir eine neue. Aber auf keinen Fall nehmen, wieder falten usw. Erstens ist das unhygienisch und zweitens habe ich dann genau die Seite auf der Hose, die die Speisereste enthält. Ich gebe mein Geld lieber für Essen als für Reinigung aus!

Kalbskopf

Am zweiten Abend bekamen wir den besten Tisch des Hauses und es wurde uns zur Begrüßung ein 1996er Taittinger Comtes Blanc de Blancs offeriert.

Blumenthal bietet ein dreigängiges Menü (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) an, bei dem jeweils aus fünf Gerichten gewählt werden kann.

Vorspeisen:
1. Krabben-Biskuit, gebratene Gänseleber, kristallisiertes Seegras, Rhabarber und Austern-Vinaigrette
2. Blumenkohlrisotto, Blumenkohlcarpaccio, Schokoladengelee
3. Radieschenravioli von Austern, Ziegenkäse und Trüffel, gebratener Kalbskopf-Würfel
4. Ballotine von foie gras, Gelee von der Wiese und Sichuan Pfeffer
5. Lasagne von Langustinen, Schweinsfuß und Trüffel

Hauptgang:
1. Seezunge mit Pont-Neuf-Kartoffeln
2. Steinbutt, violetter Seeigel, Muscheln, Kerbel-Wurzeln, Verjus
3. Lammrücken, Zwiebel und Thymian-Püree, hot pot aus Lammschulter, Bries und Austern
4. Rehrücken, Sellerie, glasierte Maronen, Perlgraupen und Rotwein
5. Schweinebraten mit Schwarte, Schweinerippe, Gratin aus getrüffelten Makkaroni

Dessert:
1. Schokoladensorbet, Kreuzkümmelkaramel
2. Tarte Tatin, Vanilleeis
3. Schokoladenfondant, Kardamom, gedörrte Aprikosen-Yoghurt, Harrissa-Eis
4. Galette mit Rhabarber und Neroli-Yoghurt-Mousse, kristallisierte Kokosnuss und Rhabarber-Sorbet
5. Bayrisch Creme von Lychee und Mango, Sorbet aus schwarzen Johannisbeeren, Gelee aus schwarzen Johannisbeeren und grünem Pfeffer

Wir wählten – unter Berücksichtigung aller Vorlieben, Gelüste und eingedenk der Tatsache, dass es das für dieses Mal dann war:
Radieschen + Schwein + Erdbeeren (statt Rhabarber) und Lasagne + Lamm + Schokofondant. Dazu wieder begleitende Weine. Wir versprachen einander, jeweils nur die Hälfte zu essen und zu trinken und dann zu tauschen.

Nach unserer Menüauswahl wurde wieder das Besteck eingedeckt und Brot und Butter gereicht.


Als Küchengrüße bekamen wir:

Auster mit Passionsfrucht-Gelee und Lavendel sowie

die bereits ins Herz geschlossene Eiscreme aus Pommery-Kornsenf in einem Rotkohl-Gazpacho.

Es ist hinnehmbar, dass bei dem hohen Anspruch an Perfektion am zweiten Tag an dieser Stelle keine „neuen“ Kreationen angeboten werden. Ohne jeglichen Zweifel hätte die Küchencrew etwas zusammenschustern können, aber dem steht wohl eben der Perfektionsdrang entgegen. Wir haben das nicht bedauert, sondern nochmals sehr genossen.

Vorspeisen:
Austernravioli mit einem „Mantel“ aus Radieschen, Ziegenkäse und Trüffel, gebratener Kalbskopf. Der helle Wahnsinn. Der Kalbskopf – so wie er sein soll. (Und seine Textur – da hätte Dollase seine wahre Freude!)
Kurz gesagt, es kostete meine Frau die größte Überwindung, ihr Versprechen, zu teilen, nicht zu brechen.

Zwischenbemerkung:
Der Pass ist im Fat Duck wohl nur von einer Seite zugänglich und teilweise vom Restaurant aus einsehbar. So kann man beobachten, wie vorsichtig die „Weißen“ die einzelnen Teller voll konzentriert – leicht nach vorne gebeugt – bringen und ganz behutsam, absolut zufrieden und mit sich im Reinen, waagerecht abstellen. Und dann der für die „Weißen“ schreckliche Augenblick: Die „Schwarzen“ nehmen die Teller, als ob das ein Nichts wäre. Man kann richtig mit den „Weißen“ mitleiden.

Die zweite Vorspeise:
Lasagne von Langustinen, Brokkoli, Schweinsfuß und Trüffel: Wieder eine grandiose Geschmackskomposition unter einem hauchdünnen Teig.

Dazu als begleitende Weine:
2004er Riesling Grosset, Polish Hills, Clare Valley (12,50 £) und
2001er Pinot Gris, Spätlese Trocken von Willi Opitz (11,00 £).

Hauptgang:
Der Lamm-Esser, der zunächst ich war, bekam vor dem Hauptgericht – zur Vorbereitung der Geschmacksnerven – ein Gelee aus einer Lamm-Consommé in dem sich kleinste Lammzungen-Würfel und Gurkenstreifen befanden. Hier nahm ich nun den hl. Martin nicht ganz als Vorbild: ich schaffte es nur 3/8tel abzugeben.

Dann also der Lamm-Hauptgang, dessen uns begeisternder Teil der „hot pot“ war. In ihm befanden sich Lamm-Schulter, Lamm-Bries und Austern. Ich kann nur wiederholen, da hat alles gepasst.

Beim Pot Roast Best End of Pork hatte z. B. der Schweinebraten-Quader (ca. 6 x 3 x 2 cm) eine wunderbare, krosse Schwarte mit einer ca. 3 mm dicken Fettschicht. Der Inhalt des Pfännchens mit dem Gratin aus getrüffelten Makkaroni, die ca. 8 mm kurz waren, stellte sich ebenfalls als ein Hochgenuss heraus.

Diese Hauptspeisen sind verdammt „link“: man vergisst zunächst, wo man isst. Es ist alles so vertraut: Fleisch, Beilagen und Soße, fast wie früher das Sonntagsessen bei „Muttern“. Wobei sofort klar ist, hinter diesen Gerichten steckt eine enorme Kenntnis, wohl auch Wissenschaft, aber das Tolle ist eben, sie wirken ungekünstelt, selbstverständlich.

Die begleitenden Weine exzellent:
Bernard Morey; Santenay Clos Rousseau, 1er Cru 2000 (14,00 £) und
Rot Ridge Geyserville, Santa Cruz Mountains, California, USA 2001 (13,00 £).


Einschub:
Eigentlich war ich nach dem Auftragen der Hauptgänge leicht – aber nur kurz und ganz leicht – enttäuscht, denn nun war ja das am Vortag gegebene Versprechen, uns die perfekten Pommes frites testen zu lassen, vorbei. Na ja, wurde wohl vergessen.
Aber kaum hatten wir angefangen, kam der Restaurantleiter und brachte uns grinsend auf einem Teller 7 perfekte Pommes frites – wie Goldbarren gestapelt. Wow!
Ein perfektes Pommes frites ist gefühlte 8 cm lang, 1,5 cm hoch und breit. Es ist außen knusprig und innen weich – aber trocken, einfach perfekt. Irgendwo gibt es ja die Beschreibung von Blumenthal. Ich weiß nur noch, dass man drei Tage Vorbereitung benötigt, und immer wieder durch Kühlen (?) erreicht, dass die Feuchtigkeit aus den Dingern entweicht.


Kurz noch zum Dessert:
Beide waren perfekt. Kein Schwächeln, wie sonst allzu oft – auch bei 3*. Dazu gab’s Clos Dady, Sauternes 2001 (8,00 £) und Vin Santo, Sigalas, Santorini 2002 (12,50 £).

Kosten:
2 Wasser 9,00
2 Taittinger Comtes Blanc de Blancs 1996 0,00 (!)
2 Menu 160,00
Aufpreis Lasagne 8,00
Aufpreis Schwein 10,00
Weine zusammen 71,00
2 Coffe 9,50
Service Charge 33,44
Insgesamt 300,94 Pfund = 220 € pro Person.