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knorhan

Hallo,
bin erlich habe Deinen Text zweimal Lesen müssen um alles zu begreifen.
Vieleich solltes Du solch Umfangreichen Beitrag versuchen einfacher zu gestalten. Allerdingst ist Dein Beitrag sehr Interesant und aufschlusreich. Für alle überaus Informativ.
Gruß Knorhan

Taillevent

Hallo,

bbw, Du sprichst ein schwieriges aber interessantes Thema an. Hier mein Versuch einer fragmentarischen Antwort:

Doch, ich definiere Qualität über Geschmack, (man könnte dies natürlich ebenso über zB Gesundheit definieren, aber dann ist es keine Frage der Feinschmeckerei sondern ein medizinisches Thema), die Frage ist nur, wie man Geschmack definiert. Geschmack muss objektiv nachvollziehbar sein, das heißt, man kann nur Vergleichbares vergleichen. Subjektiver Geschmack (zB ich mag Fisch lieber wie Fleisch) bringt uns nicht weiter. Daher ist der Lösungsversuch "Qualität ist, was gut schmeckt" nur bedingt richtig.

Grundvoraussetzung für Qualität in der Küche ist ein hochwertiges Lebensmittel, der Koch kann Qualität nur erhalten, neue Qualität kann er nicht schaffen, er kann vorhandene Qualität allerdings verderben.

Ein gutes Neues Jahr an alle, ich wünsche Euch viele genussreiche Erlebnisse und natürlich auch sonst nur das Beste
Taillevent

black-brown-white

hallo zusammen, ich hoffe alle sind gut ins neue jahr gekommen!
ich freue mich über eure antworten knorhan und taillevent.
zuerst zu deinem komentar knorhan: ich weiss der text ist ein wenig unübersichtlich, doch angesichts des themas hab ich mir nicht anders zu helfen gewusst und das thema ist so ausufernd, denke ich jedenfalls. es freut mich aber sehr, dass du den text 2mal gelesen hast!
nun zu taillevents antwort:
Zu anfang dein zitat: "Grundvoraussetzung für Qualität in der Küche ist ein hochwertiges Lebensmittel, der Koch kann Qualität nur erhalten, neue Qualität kann er nicht schaffen, er kann vorhandene Qualität allerdings verderben."
der punkt mit der hochwertigkeit ist es der mich antreibt. was ist hochwertig und wer definiert es. wie beschrieben können wir in einigen fällen kaum mehr auf natürliche produkte zurückgreiffen, ohne fooddesign vorgesetzt zu bekommen. soja war mein besipiel. damit setze ich aber natürlichkeit als höherwertig dem fooddesign entgegen. ich weiss nun nicht was gentechniker wirklich im stande sind, aber es könnte doch durchaus sein, dass gentechniker an lebensmitteln arbeiten, die besser schmecken als eine mize schindler erdbeere, oder eine frische auster der bretagne. zumindest scheinen sie in der lage zu sein, lebensmittel so zu designen, dass sie unser geschmacksgedächtnis nachhaltiger speichert als natürliche lebensmittel. zumindest zwingt sich mir dieser verdacht auf, wenn ich an glutamat, die umamizone der zunge und dem essverhalten der meisten menschen ansehe. das beispiel mit der tiefkühlpizza wieder heran ziehend. darüber hinaus ist mieze schindler das zuchtergebnis eines lebensmittelforschers aus den 30iger jahren des letzten jahrhunderts und deshalb von mir ausgewählt. nach der walderdbeere gilt diese als die aromatischste erdbeere überhaupt. natürlicher und noch ein wenig besser schmeckt aber die walderdbeere, nur das meine ich, wie steht es mit menschen, die in der joghurt kaum mehr echte erdbeeren kennen lernen und sich mit geschmacksverstärkern, wie verschimmeltem holz auseinander setzen. wer hat recht?
gehe ich von der seltenheit des dargebotenen aus, dann habe ich recht mit der walderdbeere, lasse ich aber die meinung der meisten zu wort kommen, wird wohl der schimmelpilz siegen, vorallem wenn man wieder den preis mit hinein nimmt. herr schindler würde heut zu tage wohl auch eher die gentechnik heran ziehen, als pflanzen zu kreuzen, ebenfalls ein eingriff in die natur. also ist selbst der begriff natürlichkeit oft sehr kritisch zu betrachten. bei der auster verhält es sich anders, sie lebt schon lang so wie sie ist, auch wenn sie durch gewisse einzüchtungen sicher in richtung ertrag, stabilität und wachstum in der vergangenheit gekreuzt wurde.
ich bewerte nun doch einmal:
ich fürchte wir stehen vor einer ähnlichen revolution: früher gab es tatsächlich natrürlich vorkommende produkte, die teilweise veredelt wurden, durch kreuzung. wir kennen teilweise natürliche produkte garnicht mehr, sondern an unseren geschmack und an unsere bedürfnisse angepasste kreuzungen der selben. und nun kommt möglicher weise die nächste revolution mit der gentechnik und den sogenanten fooddesign.
bewusst habe ich nur einen aspekt deiner antwort heraus genommen, es gäbe noch andere ansatzpunkte.
ich freue mich auf weitere anregungen und beiträge und wünsch auch allen ein tolles neues jahr:

bbw

Taillevent

bbw, ich habe noch einmal einen Anlauf genommen und einen für unsere Zwecke brauchbare Definition von Qualität gesucht. Am besten hat mir gefallen: "Qualität ist der Grad der Übereinstimmung zwischen Ansprüchen bzw Erwartungen (Soll) an ein Produkt und dessen Eigenschaften (Ist)". Der Begriff ist also nicht, wie im allgemeinen Sprachgebrauch oft üblich, wertend. Man müsste sich zuerst über die verlangten Eigenschaften unterhalten.

Dein Erdbeeren-Beispiel hat mir sehr gut gefallen, daher bleibe ich dabei. Hier hast Du bereits die geforderten Eigenschaften angesetzt, daher wertest Du Walderdbeere vor Mieze Schindler. Wir zwei (und hoffentlich alle, die sich als Feinschmecker sehen) werden hier kaum Meinungsunterschiede haben, andere wollen zB im Erdbeerjoghurt mehr Aroma und haben dann eben Schimmelpilze oder noch Schlimmeres.

Auch sonst schneidest Du äußerst sensible Themen an, zB Gentechnik. Ich verstehe natürlich nicht wirklich etwas davon, aber meine Gegnerschaft resultiert, ehrlich gesagt, aus Angst. Ich weiss nicht, welche Risken wir eingehen. Nur ist das nicht zu wenig? Wenn das als Argument ausreicht, hätten wir heute noch keine Eisenbahn, unsere Vorfahren hatten auch Angst vor den Dampfross. Und wenn ich höre, was in der menschlichen Genforschung passiert (es soll soeben das erste Baby ohne Brustkrebs-Gen auf die Welt gekommen sein, sicher erfreulich, aber wer setzt wo die Grenzen?), ist das Manipulieren von Früchten doch eher harmlos.

In der Hoffnung, dass wir mit unserem kleinen Gedankenaustausch keine Weltuntergangs-Theoretiker anziehen sendet kulinarische Grüße

Taillevent

knorhan

Hallo bbw und Taillevent,
Ihr beide seit ja süß, wird immer komplexer euer Thema aber bringt ja auch spaß. ( Wenn man Zeit hat)
Quwalität ist für mich in allererster Linie was der Kunde will, der Anspruch an das Produckt wie auch die fertigung bis zum anrichten auf den Teller.
Also Quwalität als grad der Übereinstimmung zwischen Ansprüchen bezw. Erwartungen an ein Produckt und dessen Eigenschaften. (Hab ich so gelesen)
Und nun komt leider noch das leidige Thema der vermarktung hinzu. Wollt Ihr nicht hören ich weis. Aber nur wenn der Markt da ist wird die Quwalität auch Gentechnologie und andere Widrigkeiten überstehen.

black-brown-white

Lieber Taillevent, lieber knorhan, ich hab mich über eure antworten sehr gefreut und finde eure beiträge ungemein befruchtend. vorweg lieber knorhan, das thema vermarktung begleitet mich seit ich uberater in diesem zusammenhang bin. zu meiner ehre muss ich allerdings sagen, dass ich bis dato noch keinen kunden half, der künstlich arbeitet. ganz im gegenteil verhalf ein paar bauern in ecuador zu mehr anerkennung ihrer sehr hochwertigen kakaos. leider hat diese el ninjo, finde leider den richtigen aufsatz nicht, hinweggespült. hier in kärnten bin ich grad am verhaneln und helf wahrscheinlich wieder ein paar bauern auf die sprünge. um euch beide aber auf eine grundaussage zu bringen, denke ich sind anspruch und erwartung qualität. nun in demorkatischen gesellschaften ein sicherlich üblicher ansatz. doch wenn ich davon ausgehe dass, ich sag mal zwei drittel aller kinder mit tiefkühlpizza, pommes und burgern von ... aufwachsen, in denen reichlich künstliches steckt, dann wird unser anspruch und ich glaube hier einen konsens zu sehen, aus den fugen geraten. zumindest in ein paar jahren, denn dann bestimmen diese jetzt noch kinder den markt. eine ex wuchs auch so auf und jeglicher versuch sie von meinem qualitätsanspruch zu überzeugen schlug fehl. sie mochte nun mal lieber eine tiefkühlpizza und keine frische von mir gemacht. kann sein, dass meine nicht so doll war, aber bei jedem essen ketchup, ...
ich glaube eben nicht, dass ein derartiger prozess versibel ist. zwar werden natürliche produkte rar, wenn nicht gar vom markt verschwinden, dann aber um so teurer, oder eben nicht mehr verfügbar. in kärnten krieg ich zum beispiel kaum einen brauchbaren meeresfisch, schon jetzt.
ich fürchte nur, dass dieser prozess nicht ganz so freiwillig von statten ging, wie wir uns das vorstellen. denn wie knorhan schon sagte, die macht der vermarktung steht meist auf seiten der finanzstärkeren und wenn ich etwas günstiger anbiete und dies in massen, dann hab ich schnell marktmacht.
mit welchem instrument dies einhergeht, ob gentechnik, künstliche aromen, substitute,... spielt hierbei schon eine rolle, doch auch hier stellts ich die frage nach den kenntnissen durch die konsumenten. wer hat sich schon mal mit aromen auseinandergesetzt? thema politisch gesehen waren sie nie und es gibt deart viele davon, dass wir längst der überblick auch bei besten bemühungen verlieren würden. gentechnik, wie taillevent richtig sagte wir hatte auch mal vor der eisenbahn angst, wir die menschen. doch sie hat uns einiges an fortschrit gebracht. welchen, dies würde den kulinarischen rahmen sprengen, aber ich akzeptiere dies innerhalb des themas als gegeben. ansonsten würde ich auch nicht vor dem rechner sitzen können und mit euch kommunizieren. leider aber wissen wir um die folgen von gentechnik sehr wenig und ich denke, dass die diskussion die wir gerade führen, fast eins zu eins auf die diskussion um gentechnik im lebensmittelbereich und nur innerhalb dieses bereichs angewandt werden kann. in den usa gibst die diskussion nicht und sobald gentechnik tatsächlich günstiger angeboten wird, kaufen es die menschen, wie wir, oder viele aromen, ohne nachzudenken kaufen, weil eben erdbeeren nicht in ausreichender menge vorhanden sind, um den bedarf zu deken und auch nicht so günstig wären, wenn das angebot tatsächlich ausgeweitet würde. meine angst bei der gentechnik ist jedenfalls, dass wir mit der gentechnik im lebensmittelbereich eine tür aufschlagen, die wir nie wieder zubringen. pollenflug, eventuell günstigere verkaufspreise,... der witz aber ist, dass manche gentechniksaatguthersteller sich zwar dieses image umhängen, günstiger und mehr produzieren zu können, aber beispiele wie argentinien zeigen, dass die abhängigkeit im bereich soja gegenüber den herstellern von saatgut so gestiegen ist, dass diese die preise nach ihrem willen rauf und runter setzen können, wie es ihnen gefällt. dies deutet auf einen nicht gerade ausgeglichenen markt von anbietern hin, denn wären andere anbieter ebenfalls in der lage, würde sich die abhängigkeit von wenigen bald erübrigen. nichts desto trotz sind gentechnisch veränderte lebensmittel, meines wissens nach jedenfall auschliesslich hybride, also keine sich aus sich weiterfortpflanzende pflanzen. daher auch die enorme abhängigkeit.
darüber hinaus schreiben wir das jahr von c. darwin und g. mendel und auch ihnen haben wir zu verdanken, dass eine breite basis an möglichkeiten die wahrscheinlichkeit des überlebens verbessert. genau diese wird aber durch die konzentration auf wenig ertragreiche sorten, sowie gentechnisch veränderte sorten verringert. beim kakao, zugegeben einem beispiel dass ich als ehemaliger schokoladenprofi gut kenne, war die basis vor ein paar jahren nur so ausgedünnt, dass man fast schon eine renaissance der alten und anderen sorten aufleben lassen musste, weil sonst zwangsläufig alle kakaopflanzen auf lang, oder kurz untergegangen wären. man brauchte die alten, edlen sorten, um moderne sorten am leben zu halten, durch kreuzung.
genau da aber speisst sich wieder meine theorie, denn kreuzung ist zwar zucht, aber in gewisser weise auch manipulation, wie bei der gentechnik. auch durch diese wären eventuell solche einflüsse möglich.
meine kernfrage lautet also, wie greifen wir in den prozess der lebensmittelproduktion ein? ohne eingriff geht es nicht und die frage ist, mit welchem eingriff geht es und mit welchem nicht.
ist uns durch die gentechnik eine möglichkeit des überlebens für viele notwendige pflanzen, wie für mich jedenfalls kakao an die hand gegeben worden, oder nicht. bin ich romantiker, wenn ich parmaschinken aus parma wollte und nicht nur einen dort gestempelten? erdbeeren zur zeit der hiesigen reife? oder schokolade aus echtem kakao? ich fürchte ja. davor hab ich angst.
wie stehts mit euch?
alles gute nd ich freu mich auf eure antworten:

bbw

knorhan

Hallo ihr beiden,
möchte das Thema einmal kurz aus der Sicht unseres Betriebes angehen.
Konvent Produckte sind, "und da mus man ehrlich mit umgehen," für den großteil der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Und wenn der Gast es nicht bemerkt dann hat man das mittelmaß gefunden. Nun wird warscheinlich im Konvent Bereich die gentechnik wenn nicht schon passiert einzug halten u nd das Ohne das der Verbraucher es merkt oder beim Kauf einfluß nehmen kann.
Die notwendige Altenative wäre als beispiel. Knochen kaufen (ohne GenT)klein Gemüse und Gewürz Stiele sowie diverses zubehör für eine Grundsauce. Hier muß gesagt werden das eine solche Grundsauce für viele Betriebe in der herstellung, auch wegen der gestiegenen Ernergiekosten, zu Teuer ist. Von denen die es schlichtweg nicht mer können und davon giebt es leider zu viele wollen wir hier nicht sprechen, denn da fehlt das notwendige Gefühl und Augenmaß mit den Konvent Produckten umzugehen. Jetzt verarbeiten wir viel frisch Fisch also brauche ich kein Konventproduckt hinsichtlich Fischfon und dieverses andere Material zur herstellung von Saucen und Suppen sowie reduzionen.
Aber da ich Fisch auch zukaufe wie zum Beispiel Pangasius, Tilapia, Lachs,
Baramundi alles Fische die auch schon in Aquakulturen gezüchtet werden. Also werde ich ,wenn nicht schon passiert auch gentechnisch - behandelten Fisch verarbeiten.(Müssen?)
Nun stellen wir auch unsere Spätzle und andere Nudeln (außer Spagethi) selber her worauf wir sehr Stolz sind wenn es erlaubt ist. Teilweise zu einen drittel aus Roggenmehl. Und nun bekommen wir bald gentechniches behandeltes Getreide. Wenn nicht schon Passiert. Unsere Sogu aus midestens 4 bis 5 verschiedenen Tomatensorten mit vielen frischen Kräutern, Knoblauch, Ingwer und Schalotten, weilche Tomate war denn nun nicht gehntechnisch behandelt.
Was ich euch damit sagen will ist, das ich einfach überfordert bin trotz wirkliche Bemühungen so natürlich wie möglich zu Kochen um wenn es den geht geschmacksverstärker und Konvent Produckte wegzulassen, und es gelingt ja bei den Produckten mit denen ich in der Hauptsache, bedinkt durch Lage und Konzept arbeite. Und Trozdem ist man nicht auf der sicheren Seite.
Also resigniert man weil, der Rubel muß ja Rollen, Lohnkosten, Energiekosten, Steuer (noch das kleinste Übel) Ihr könnt euch, wenn Ihr nicht selber Selbständig seit kaum vorstellen wo und was alles Geld aus einem Betrieb Zieht.
Trotz allen möchte ich aber auch nicht verschweigen das das Kochen gerade ohne alle komischen Hilfmittel unwarscheinlich iel Spaß macht und bei den Gästen im algemeinen gut ankommt. Also mein Beitrag sollte kein Jammern sein.
Übrigens habe ich deinen Beitrag bbw zum Thema Kinder Kochen erst jetzt gelesen und habe mich inspirieren lassen solch ein Angebot in meinem Betrieb aufzunehmen da meine Enkelkinder ohnehin dabei sind. Gute Idee, warum mann nicht schon lange selber darauf gekommen ist?
Gruß euch allen und ich hoffe meine Ausführungen, manchmal etwas am Thema vorbei waren nicht zu anstrengend. Mit kulinarischen Grüssen knorhan