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KingKreole

Hallo,

schaut mal.!
Michael Hostmann über Fehler, Trends und Chancen der Gastronomie

Mit seinem immensen Fachwissen über die Schweizer Gastronomiebetriebe weiss er rasch, wo der Schuh drückt und wie man ihn anpasst: Michael Hostmann, Direktor des Kompetenz-Zentrums für das Gastgewerbe und die Hotellerie in Kriens, sorgt mit seinen Gastronomie-Trenduntersuchungen immer wieder für Aufsehen. Wohin also geht es in den nächsten Jahren?

Michael Hostmann, wie gut geht es derzeit der Gastronomie?
Den guten Betrieben geht es immer besser, den schlechten immer schlechter.

Und wer kann gut sein?
Derjenige, der sich um den Gast kümmert. Das ist die erste und wichtigste Voraussetzung. Ein gutes Restaurant muss einige Grundvoraussetzungen mitbringen: 1. Die Küche muss auf der gleichen Ebene wie das Restaurant liegen. Nur so kann der Koch auch ab und zu ins Restaurant schauen, denn Gästekontakt ist wichtig. 2. Ein Restaurant sollte gleich viele Innen- und Aussenplätze haben. Dadurch kann er bei schönem und schlechtem Wetter flexible Alternativen anbieten. Stimmt das Verhältnis nicht oder hat ein Gastronom nur Innenplätze, dann verliert er umgerechnet aufs Jahr 90 Tage Umsatz. 3. Wichtig sind die Frequenzen, also die gute Lage. Denn ein Gast muss ins Lokal «reinfallen» können. Kann er das nicht, braucht es zumindest genügend Parkplätze.

Und das reicht?
Das ist das Wichtigste. Wenn diese Voraussetzungen stimmen, kann nicht mehr viel passieren. Wichtig ist aber auch, dass ein Lokal in der Schweiz 16 Stunden am Tag geöffnet ist. Erst dann rentiert es.

Das gibt aber lange Präsenzzeiten…
Alles ist nur eine Frage der Organisation, denn das Personal muss putzen, vorbereiten und kann dann auch noch Gäste bedienen. Wenn ein Restaurant nach dem Mittagessen um 14.30 Uhr schliesst, weiss doch niemand, ob er um 14 Uhr überhaupt noch rein kann.

Die Gastronomen beklagen von Jahr zu Jahr immer mehr Einbussen. Wie soll da noch investiert werden?
Ein wichtiger Grundsatz ist: Man muss für den Gast mehr tun. Dazu gehört auch, dass jedes Jahr etwas verändert werden muss. Man muss renovieren, das Angebot erneuern, ein neues Tischtuch auflegen und anderes mehr. Denn der Gast muss das Gefühl haben, dass sein Wirt nicht schläft. Eine schlechte Saison gibt es nicht. Ein Wirt, der etwas macht, hat keine Probleme. Auch wenn die Wirtschaftslage nicht so gut ist, geben die Leute nicht weniger Geld aus. Aber sie werden von den Wirten oft nicht animiert. Wenn der Wirt am Stammtisch ab und zu ein Häppchen servieren würde, würden die Gäste länger bleiben, mehr trinken und vielleicht sogar noch etwas zu Essen bestellen. Beispiel: Restaurant Brandenberg in Zug.

Und würde der Wirt jedes Jahr zehn Prozent in sein Lokal investieren, hätte er in zehn Jahren ein neues. Das ist machbar. Denn er kann immer etwas tun, die Wände streichen, neue Tischwäsche auflegen, die Speisekarte neu gestalten oder eine neue Animationsattraktion einführen.

Welche Restaurants sind also trendy?
Die italienischen Lokale nicht mehr. Viele werden sterben. Denn heute führen vielfach Secondos aus den östlichen Mittelmeerländern italienische Restaurants. Sie sind gut, aber besitzen keine italienische Kultur. Identität aber ist äusserst wichtig. Bleiben wird hingegen der gute Italiener, der Authentizität anbieten kann und sich auf die Schweizer Kundschaft einstellt.

Absehbar ist, dass die Top Gastro Brands weitere Marktanteile gewinnen werden. Bei neuen Restaurantobjekten ist sonst ein klarer Trend zu Kleinbetrieben festzustellen. Ausserdem wird es in der Restauration eine klare Strukturierung geben: Hier nur Convenience-Produkte, dort ausschliesslich Frischprodukte – und Wirte, die hier „mauscheln“ wollen, werden es schwer haben.

Wir leben ja im Wellness-Zeitalter, da ist gesunde Küche gefragt.
Was ist gesund? Bioprodukte können gleich ungesund sein wie normale, wenn sie in Massen gegessen werden. In der Regel wird auswärts das gegessen, was man zu Hause nicht isst, also beispielsweise Pommes oder Schnipo. Natürlich sollte man Schnipo nicht immer essen, mit einem Salat serviert ist das Gericht jedoch schon ein bisschen gesünder. Was zählt ist die Frische der Produkte und eine abwechslungsreiche Ernährung. Oft fehlt es einfach an der Phantasie der Wirte. Sie wüssten zwar, wie es geht, aber die wenigsten tun etwas dafür.

Was ist mit den übrigen Restaurants?
Essen tun doch alle gerne. Der eine geht in den Bären, der andere in den Löwen, einer geht ins Thai-Restaurant, wieder ein anderer zum Chinesen oder in ein Pub. Viele gehen auch zu McDonalds.
Das traditionelle Restaurant, in dem man einen guten Rinds- oder Schweinebraten erhält, hat nicht ausgedient, aber es muss richtig verkauft werden. Länderspezifische Restaurants liegen im Trend und sie laufen gut. Im Kommen sind Thai-Restaurants, die den chinesischen den Rang ablaufen. Einseitig ausgerichtete Restaurants sind hingegen dem Untergang geweiht. Denn eine ganze Gruppe geht beispielsweise nicht in ein Sushi-Restaurant, wenn einer dies nicht isst. Ich glaube aber, dass in Zukunft der Trend zur neuen Schweizer Küche geht.

Was verstehen Sie unter neu?
Von der Personalseite und vom Angebot her gesehen sind heute 70 Prozent der Betriebe in ausländischer Hand. Schweizer Wirte machen da einen grossen Fehler, denn sie wollen, dass ihre Söhne und Töchter etwas «rechtes» lernen sollen und schicken sie in die Hotelfachschule. Die jungen Leute gehen danach aber nicht mehr zurück in den Familienbetrieb. Genau das ist der Killer des Gastgewerbes. Es braucht deshalb neue Konzepte mit neuen jungen Wirten, denn der Gast will nicht unbedingt einen alten Knacker sehen.

Dann müsste man also die Hotelfachschulen schliessen.
Das nicht, aber die Ausbildung auf einem tieferen Niveau anbieten. Ein Wirt muss schliesslich keine Buchhaltung machen, er kann sie einem Treuhänder geben.

Von was muss der Wirt denn etwas verstehen?
Er muss vor allem viel von der Küche verstehen. Er muss die Kontinuität, das Wachstum und die Entwicklung im Auge behalten. Es ist nicht gut, jedes Jahr einen neuen Küchenchef anzustellen. Das kostet viel zu viel Geld. Zudem gewöhnt sich der Stammgast an die Küche und bleibt weg, wenn sie ständig wechselt. Leider verschlafen gewisse Wirte ihre eigene Zukunft.

Wo essen Sie denn auswärts am Liebsten?
In Zürich beispielsweise im «Turm» oder im «Carlton», in Zug im «Kaiser Franz», in Chur im «Stern», in Lenzerheide im «Schweizerhof», in Luzern im „Opus“ oder in Sta. Maria im «Stelvio». Das alles sind Häuser mit einer Küche, die ich mag und die Kontinuität aufweisen.

Das tönt nicht gerade spektakulär, sondern eher bodenständig.
Stimmt. Im Grund esse ich gerne dort, wo regionale Spezialitäten angeboten werden. Aber ich bin auch für Neues aufgeschlossen.

Es scheint, dass das Ausgehverhalten der Konsumenten immer unberechenbarer wird.
Das stimmt nicht. Am Mittag hat der Konsument keine Zeit und wird deshalb auch selten Gourmetrestaurant besuchen. Grundsätzlich legt der Konsument aber Wert auf Qualität, egal wo und was er isst.

Qualität hat ihren Preis.
Keine Frage, es ist nur eine Frage der richtigen Qualität und der Vermarktung. Viele Details summieren sich und daraus ergibt sich der Unterschied zwischen gut und schlecht. Allerdings hat das Schweizer Gastgewerbe den Preis als Umsatzsteigungsmittel noch gar nicht entdeckt. Coop und Migros sind mit ihren Preisaktionen, die sich auf eine gewisse Zeit und ein gewisses Angebot beschränkt, sehr erfolgreich. Das Gastgewerbe sollte vom Detailhandel lernen.

Wie wichtig sind Ambiente und Innenarchitektur?
Architektur ist nicht wichtig, wichtig sind die Dekoration, die Tische und Stühle. Ich habe einmal zwei Wirten zu Weihnachten eine Säge geschenkt, damit sie ihre Vierer-Tische auseinandersägen konnten. Der Tisch muss zwar gross genug sein, doch die Schweizer sitzen nicht gerne mit anderen Leuten am gleichen Tisch. Gut sein muss ebenfalls die Lüftung. Ich selbst bin zwar Nichtraucher, ich würde aber nie in ein nur Nichtraucher-Restaurant gehen. Dort sind mir zu viele untolerante Leute. Die sollten besser zu Hause bleiben. Wenn man sich wohl fühlen soll in einem Lokal, braucht es Freude und Spass und keine Verbote.

Wie steht es mit der Hotelrestauration? Sie sagten einmal, die meisten Hotelküchen sollte man outsourcen.
Ein Hotelrestaurant hat es tatsächlich schwierig. Deshalb sollten die drei Beine Hotel, Restaurant und Bar von drei Chefs geführt werden. Restaurant und Bar könnte man gut untervermieten, dann hätte der Hotelier Zeit, sich um sein Hotel und um den Markt zu kümmern.

Viele Gäste essen nicht in einem Hotelrestaurant.
Würde ich nur am 1. Tag. Vor allem, wenn ich an die alten Speisesäle denke. Das kann nicht funktionieren. Die Leute müssen sagen können: Heute gehen wir zu Fritz oder Hans essen und nicht, heute gehen wir ins Hotel XY. Wenn ich Ferien mache, möchte ich auch viele unterschiedliche Sachen ausprobieren. Hier könnte man sehr gut mit anderen Häusern kooperieren, unter dem Motto: Die Vollpension in 10 Hotels oder Restaurants.

Michael Hostmann

Michael Hostmann, gelernter Koch, ist seit drei Jahren selbstständig. Er baute das Kompetenz-Zentrum für das Gastgewerbe und die Hotellerie AG in Kriens auf und ist Ansprechpartner für alle Gastrounternehmer, die eine Lösung suchen. Zuvor arbeitete er 28 Jahre lang bei der KATAG in Luzern. Er analysierte und beriet unzählige Betriebe und erarbeitete sich ein immenses Know-how.
Via.Gastrofacts
Gruß KingKreole

black-brown-white

Das waren viele Eindrücke auf die ich mich jetzt beziehen kann. Als Laie in der Gastronomie natürlich, aber in Sachen Vermarktung nicht ganz.

In der Schweiz gehen die Uhren oft ganz anders. Es handelt sich vom Markt her, um eines der wirklich reichen Länder. Mir viel dort der Unterschied zwischen gut und mittelmässig preislich nicht auf. Sogar sehr gut und mittelmässig liegen da nicht so weit auseinander.
Allerdings muss ich Herrn Holstmann recht geben, wenn er meint, dass das Marketing zunehmend teil des Geschäfts ist.
Witzigmanns Palazzo ist ein solcher Versuch, den ich kulinarisch betrachtet, ebenso wie Karl als ausgesprochen schwach empfinde.
Wenn sich Witzigmann selber verheizen will, finde ich es besonders schade, diesem Mann verdanken viele sehr viel! Aber das war klar.
Als alter Marketier ziehe ich mal das ganz grosse Vorbild jedes Marketers, Mc Donalds, deren 2. Gründer war das Marketinggenie des letzten Jahrhunderts, heran!!!
Da liegt der Hase begraben!!!
Systemgastronomen sind in unseren Köpfen, auch in jenen dieses Forums, derart tief eingeprägt, dass man sich über deren Verdrängungseffekt kaum wundern darf.
Mit jenen Stars der Manege legt sich tagtäglich jeder Gastronom an.
Jetzt könnte man meinen, dass man dann eh einpacken könne, weil man gegen deren Budgets eh keine Chance hat.
Falsch!
Marketing muss sich nicht immer an die Masse richten!
Tut es auch per Definitionem nicht.
Wenn Herr Holstmann von den Erfolgen der "guten Gastronomen" spricht, dann meint er jene, die sich erfolgreich vom Massentrend absetzen.
Er erwähnt einige Erfolgsfaktoren, die auch in Deutschland Wirkung erzielten.
Standort, Identität, Qualität und Kreativität, das sind seine Erfolgsfaktoren die ich hier exemplarisch herausgreiffen möchte.
Standort spielt wie bei allen Unternehmen eine herausragennde Rolle!
Trotzdem wollte ich diesen Faktor nur kurz streifen, sonst wird es zu lange.
Identität: das ist genau der Punkt der sich in den letzten Jahren so veränderte. Ich bin Österreicher, lebte auch eine Zeit lang dort. Dort gibt es die Gasthöfe, die Beisln, die Konditoren, die Feinbäcker, die Metzger,....
in die noch immer viele lieber gehen, grad in der mittaglichen Pause, als zu den Mcs der Welt. Pizzeriae, oder Chinesen gibts auch, aber nicht wie in Deutschland.
Denn in deutschland, so jedenfalls meine Erfahrung, hat man sich seit langem von einer einheimischen Küche verabschiedet!
In meiner unmittelbarenn Umgebung, aus dem Fenster geguckt sehe ich gerade, eine Spanier, 3 Italiener, einen guten Araber, 2 Dönerläden, einen Chinesen und 2 Griechen, nebst 2 Kettenbäcker und einem ganz guten Konditor. Das wars und niemandem fällt das mehr auf! Das ist die Krux.
Die deutsche Küche gilt als spiessig, fett, fade,.... Keiner der was auf sich hält, geht da hin, ausser eben zu den Guten, bis sehr Guten!
Ich sehe natürlich ähnliche Trends in Österreich, aber auch in Italien, welches nie seine kulinarische Kultur verleugnete. Bin ich dort und das kommt sehr oft vor, geh ich in eine Osteria und liege selten falsch.
Allein die Vielfalt der Pasta e Fagoli, die ich persönlich sehr liebe, finde ich in einer derart reichen Zubereitungsvielfalt, wie ich sie hier leider nicht kenne.
Erbsensuppe ist hier fast überall gleich, schmeckt nach Maggi und sonst wenig,...... Das ist das Vorurteil!
Warum haben wir soviele Pizzeriae, Chinesen,..... in Hamburg?
Deshalb weil jeder versucht zu vermeiden als spiessig, ewig gestrig,..... bezeichnet zu werden.
Das Image ist es was schlecht ist, aber sicher nicht so mancher Gastwirt!
Daran muss man feilen und weil das so wenige tun, ist es besonders leicht sich von MC zu differenzieren.
Qualität und Kreativität sehe ich ähnlich wie ihr!
Ber meine Küche kann noch so gut sein und mein Standort auch, wenn ich den Rest des Marketings nicht beachte, habe ich wenig Chancen!

Aber zum Trend noch ein Wort.
Ich glaube das Aldi, Lidl und MCd dazu beitragen, dass viele, die es noch können, ob finaziell, oder ob von der mangelnden Abstumpfung der Papillen her, oder Kultur, sich wieder Besserem zuwenden.
Ich könnte sonst kaum überleben und ich denke ein Grossteil der Gastronomen merkt ähnliches.
Der Teuro allerdings hat stark mitgeholfen, dass man vermeindlich günstiger zu Essen denkt, wenn man bei MCd einfällt und darum kümmert sich, wie Herr
Holstmann sagte, bisher als Instrument der Attraktivität kaum einer.
Ichhwar mal bei den Brüdern Haberlein, ist lange her und ich war jung. Für mich waren die Beiden damals ein Muss und es war ganz toll!
Weil ich damals jung war zahlte ich weniger, weil dies den Beiden ein Anliegen war! So holt man junge Leute ran.
Oder wenn man die Schwellenangst nimmt, die viele haben, oder wenn man gutes Essen eben mit zusätzlichen Attraktionen vermengt.
Dann kann man aber Witzigmmannsche Happen reichen und muss nicht überehrgeizig gleich ein Menü vom Koch des Jahrhunderts ankündigen.
Weniger ist oft mehr, aber wie man es verpackt, darauf kommts immer mehr an!
Ich selber denke über den Einstieg in die Systemgastronomie nach und das mit höchstwertiger Schokolade. Dann könnt Ihr mich messen, an dem was ich mit meiner Ansicht Zustande bringe!
Schönen Gruß:
bbw

Mike

Hallo zusammen,
wir waren am Woende in Amsterdam, in den nächsten Wochen folgen Madrid und wahrscheinlich London. Was meines Erachtens Trend sein wird ist sicher nach wie vor die Ethno Schiene, in A. kommt gerade Orientalisch (Maghreb...).
Des weiteren schließe ich mich aber meinem Vormann an, die Aldisierung und Fastfood kann man nicht mehr stoppen, es bleiben bestenfalls Nischen. Langfristig zählt aber sicher Qualität, Authenzität und eine gute Markenstrategie auch für kleine Unternehmen. Ich, für meinen Teil, bin im Begriff mich mit Soßen und Chutneys etc. selbständig zu machen, ohne Geschmacksverstärker etc. die dann nur regional eingekauft und regional verarbeitet werden. Werde von 2 guten Agenturen beraten und bin überzeugt davon aus, dass es was wird...
Zun Thema kochen: ich engagiere ich auch bei Slowfood, leider sind manchmal total extreme Kandidaten dabei. Der eine Mitstreiter hat eine Küche für 70' € und bei einem Kochabend ein Messer dabei für 960 € und konnt noch nicht mal eine Zwiebel schälen, andere dagegen kochen still und leise ein perfektes Soufflé... McD und Co ist echt ein Übel, ich war schon lange in keinem mehr drin; allerdings muss ich gestehen, dass das Konzept nicht nur gut, sondern extrem gut durchdacht ist. Leider wird das auf dem Rücken der Mitarbeiter ausgetragen, aber wo ist es in der Gastronomie in D oder anderswo nicht so...
Mike

KingKreole

Hallo Mike,


ich stimme Dir voll zu -Ethno ist z.Zt. der Trend, ich tue es seit längere Zeit und Maghreb gehört fast zusammen unter einen Hut. Das GANZE ist eigentlich Mix der Kulturen. Und ehrlicher gesagt, DIE FANTASIE!
Und ich bin sicher so wirds auch neben selbstverständlich regionaler Küche vor Ort sein. Ich persönlich habe ca. 95 % Ethno (eigentlich kreolisch) und der Rest sind die Großeltern, die - Was der Bauer nicht kennt, dann lieber Regional essen. Was ich auch deswegen noch führe.
Aber beim nächsten Besuch dann doch mutig sind und danach begeisterter sind als Ziel-Esser- der Probierer.
Ich bin sicher, daß der Trend garantiert zur kreativen Küche, dem Mix der Kulturen neigt in Deutschland, denn es ist ja Multi-Kulti. SOWIESO.
Liebe Grüße KingKreole

Günter L.

Da bin ich aber gespannt, McDonalds mit reinsortiger Schokolade wird es wohl nicht werden ? Ich wünsche Dir auf jeden Fall das Beste, meine Wertschätzung ist Dir auf jeden Fall gewiss, ob das nun klappt oder nicht.
Liebe Grüße Günter

black-brown-white

Hallo Günter, danke!
Ich werde mich bemühen euch alle zu überraschen!
Schönen Gruß:

bbw

prinztortyNRW

Ein sehr interessantes Thema.Ich bin Konditor und sehe die beschriebene Entwicklung auch in meinem Handwerk.

Viele kaufen sich heute ihre Torten im Supermarkt (Coppenrath & Wiese),hauptsache billig und eine Torte auf dem Tisch.Egal wie sie schmeckt.

Es gibt einige gute, erfolgreiche und viele erfolglose Konditoreibetriebe, genauso wie in der Gastronomie.

Viele haben einfach (Gastronomen, Konditoren) die Entwicklung des Marktes verpasst, sich nicht auf die Bedürfnisse der Kunden eingestellt, also sich nicht Marktorierentiert verhalten.Das Strafen die Gäste/Kunden jetzt durch wegbleiben ab.

Die Märkte sind gesättigt, der Kuchen wird neu und anders verteilt.Wer nicht aufpasst kommt unter die Räder.Eigentlich ein ganz einfaches Prinzip.Wie in der Natur auch.

Marketing ist in vielen Köpfen längst noch nicht so präsent, wie es wünschenswert wäre.

Köche und Konditoren sind da teilweise noch viel zu produktionsorientiert.Sie stecken noch zu tief in ihren alten Denkstrukturen.

Die von meinen Vorrednern beschriebenen Veränderungen im Bereich der Gastronomie sind keine neue Entwicklung.Schon Ende der achziger und Anfang der neunziger Jahre wurde in den diversen Fachmagazinen diese Entwicklung aufgezeigt (food service, Allgemeine Hotel-und Gaststätten-Zeitung, Konditorei & Café, Das Gastgewerbe usw.).

Eigentlich erstaunlich, wenn man bedenkt dass das jetzt schon wieder 10 bis 15 Jahre her ist!

manuel

Hallo zusammen

und vielen Dank an KingKreole für dieses Thema,

nachdem ich vorgestern zum ersten Mal auf dieses Forum aufmerksam wurde, bin ich vom Monitor nicht mehr weggekommen.

Ich bin kein Koch oder Gastronom, sondern Industrial Design Student und schreibe an meiner Diplomarbeit mit dem Thema: "Geschichtlicher Wandel und zukünftige Entwicklung unserer Eßkultur in bezug auf das Design." (sorry - etwas lang und trocken...)

Nun zu meinem Anliegen:
Ich beschäftige mich gerade mit den aktuellen Trends in der Gastronomie und bin dabei über einige interessante Konzepte gestolpert. Unter anderem auch über das von Karl angesprochene Beispiel "Küche ohne Köche". Sehr erschreckend, da hier jeglicher persönlicher Bezug zu den Nahrungsmitteln als kostbarste Bestandteile einer Mahlzeit unmöglich wird. Bei diesem Konzept ist es nur noch entscheidend die Packung halb oder ganz aufzureißen, den Strichcode einzulesen, herauszunehmen, aufzuessen (oder auch nicht) und fertig... der reinste Horror!

Ich habe aber mal von einem Restaurantkonzept gehört, dass in diese Richtung ging, aber dennoch ganz anders konzipiert war. "Self-cooking" war dabei die konzeptionelle Idee. Ähnlich, wie es schon zahlreiche "Kochschulen" praktizieren, mietet man sich eine Küche/Kücheninsel mit dazugehörigem Eßbereich und kocht gemeinsam mit seinen Freunden und genießt einen gemeinsamen, entspannten und erlebnisreichen Abend. Wahlweise unter Anleitung eines Koches oder auch ganz autark. Die Lebensmittel kann man zuvor bestellen und sich dabei sogar noch bei den Rezepten von einem Koch beraten lassen, usw.

Jetzt zu meiner Frage, kennt jemand von euch ein solches realisiertes Konzept, oder Veröffentlichungen darüber?

Ich bin für jeden noch so kleinen Tipp und Link-Hinweis dankbar!

Lieben Gruß, Manuel

KingKreole

Hallo Manuel,
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Gib doch mal bei Google "Mietkoch" ein, da gibt es sicher eine Antwort für Dich.
LG. KingKreole

gustoso

meiner meinung nach werden jene restaurants den grössten erfolg haben, die es schaffen werden regionale produkte in die gehobene gastronomie zu bringen...
ich bin sehr viel unterwegs und merke langsam eine gewisse "monokultur" in gourmetlokalen... mal ehrlich: Steinbut, loup de mer, Gänseleber und co gibt es weltweit in jedem 2. gourmetrestaurant...
viele gäste wollen sicher auch diese gerichte essen wenn sie 1 mal alle 3-4 monate essen gehn, trotzdem finde ich es interresanter thypische regionale zutaten auf hohem niveau verarbeitet zu geniessen....das macht einen restaurantbesuch auch zum besonderen......zutaten die es nur (oder hauptsächlich) in dem gebiet gibt....