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knorhan

Warum platzt die Kirsche, wenn es regnet? Warum salzt man das Wasser, wenn man Gemüse kocht, nicht aber bei der Zubereitung eines Fonds? Die Antwort lautet: wegen des osmotischen Drucks. Der tritt immer dann auf, wenn Lösungen verschiedener Konzentration durch eine semipermeable Membran voneinander getrennt sind. Das klingt kompliziert, ist aber ganz alltäglich.
In der Küche haben wir es zumeist mit wässrigen Lösungen zu tun. Das heißt, ein Stoff, zum Beispiel Salz, ist in Wasser aufgelöst. Aufgelöst bedeutet, die Salzmoleküle schwimmen einzeln im Wasser herum. Die Moleküle haben die Eigenschaft, sich dabei möglichst gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen, auch ohne Umrühren.
Wenn der osmotische Druck zu groß wird, platzen die Zellen. Deshalb wird Gemüse matschig, wenn es in ungesalzenem Wasser gegart wird.
Fonds werden in kaltem, ungesalzenem Wasser angesetzt. Das Wasser dringt in die Zellen ein und wird bei steigender Temperatur wieder ausgeschwemmt, hat dann jedoch die Geschmacksstoffe schon aufgenommen.
Beim Schmoren soll der Geschmack im Fleisch bleiben. Hier muss deshalb unbedingt von Anfang an gesalzen werden.
Beim Kandieren werden Früchte in hochkonzentrierte Zuckerlösung gelegt. Dadurch wird das Wasser entzogen.
Auch das Haltbarmachen durch Einsalzen beruht auf diesem Effekt.

Scorpaenopsis oxycephalus – Skorpionsfisch
http://www.unterwasserbilder.de/sho...fd51/index.html
Ich war gebräunt, gesalzen wie ein Fladenkuchen, auch ein bisschen schrumpelig von der Gelbsucht.
Zitat: Der 1929 geborene, in Genf aufgewachsene und 1998 verstorbene Nicolas Bouvier
In der Tat, Der Skorpionsfisch ist ein derart dicht gewobenes Netz aus schönen Phantasien und aus Albträumen, aus Bewegungen, die sich in einer realen und einer poetischen Geographie vollziehen, so dass man auch noch lange nach der Lektüre, in Wach- und Nachtträumen, in diesem Universum gefangen bleibt. Der Autor hat eine oft an Bruce Chatwin und Ryszard Kapuczinski erinnernde Fähigkeit, aus jeder Begebenheit ein wunderbares Feuerwerk der Skurrilitäten und des Monströsen zu entzünden. Selbst die Ratten, die durch die Abfälle huschen, scheinen willkommen, weil gleichzeitig der Mond "mit vollen Segeln über das dunkle und glänzende Blätterwerk" fliegt; selbst das Currygericht, das seinen Bauch in Brand steckt, und das Brot, das seinen entzündeten Mund zerfleischt, starkes Fieber und andauerndes Erbrechen scheinen nur ein überhörbarer Misston in der Musik zu sein, die vom Glück handelt, reisen zu dürfen und die eigenen "Flügeldecken zum Singen zu bringen".
Getragen von diesem Glücksgefühl, sieht er Fischer, "die vom Meeresschaum in den Himmel geschleudert wurden"; die Nacht erscheint ihm königlich, und selbst in Augenblicken größter Bedrohung erhält er sich die Gabe, sich selbst und alles um ihn herum aus Distanz, mit Humor und Sarkasmus anzuschauen:

Die während des Tages gemachten Röntgenaufnahmen werden in ein uraltes Epidiaskop gesteckt und zu unserer Erbauung auf ein Leintuch projiziert ... Durchlöcherte Lungen, Putzfädenbronchien, von Osteoporose zerfressene Rückgrate. Wir waren alle da, ergötzten uns an der Vorrührung und sahen verwüstete Innereien und Anatomien vorbeiziehen mit 'Oh!', 'Ah!', 'Pst!', aufgeregt und zum Lachen aufgelegt wie im Kino ... Als meine wahren Luftpumpen eines Reichen erschienen, ohne viel Schatten und kaum angegriffen, gab es fast eine Ovation.


Haber mal etwas ge google für euch beiden.
Also wir haben hier die kleine Ausgabe des Drachenkopffisches, kennt ihr vielleicht von Mallorca, wird dort in den Restaurants angeboten. Schlicht, nur frisch gebraten, ein Gedicht. Die Beilagen bei den Mallocinern, meist Schweinkram.
Wenn ich den Fisch bekomme, er ist hier nur 15 bis 20 Zentimeter groß, geht das erste Zwei- drittel in die Abfalltonne. Dann mit einem Handschuh, da Stachel Giftig vom Schwanz weg filieren und die Stachelige haut muss auch runter. Was bleibt? Ein kleines stück Schneeweißes, Festes wohlschmeckendes Fleisch, was nur im positiven Sinne etwas mit Fisch zu tun hat. Mann kann jetzt wirklich mit dem Filet machen wozu einem die Lust treibt. Alles ich möglich, wie Geschnetzeltes, Gesottnes, Gedünstetes auf Gemüsebett, im Teigmantel, als leckeres Amus.
Schaut euch mal die Bilder von den Burschen an und ihr werdet verstehen warum es so viele Mühten und Geschichten von einem der Hässlichsten, und vielleicht gerade darum schon wieder Schönen, Fisch gibt Gruß knorhan. PS. Hätte mich eigentlich Scorpionsfisch nennen sollen.

black-brown-white

hallo ihr beiden, hab mal wieder von der falschen seite zu lesen begonnen und nicht ganz vestanden, wie man von tafelspitz auf scorpionsfisch kommen kann. jetzt ist es mir klar.
ich hab auch keine mikrowelle und schon garnicht die beutel, durch die nicht mal der scorpionsfisch kommt.
wie hatte man das vor der mikrowellen und hightechbeutelzeit gemacht, frag ich mich?
doch in den suppentopf zurück und ein paar minuten ziehen lassen?
dein rezept ist sehr schön knorhan, schon beschämend, dass ich österreicher einen norddeutschen fragen muss! ich kann mich über nichts mehr ärgern, als wenn die gäste zu spät kommen und der tafelspitz nix mehr taugt.
daher gibts den bei mir nicht mehr für gäste!
beiried als suppenfleisch,nicht nur teuer, sondern wie ich glaub völlig falsch am platze.
aber nun zum scorpionsfisch:
ich kenn ihn von südfrankreich her, ein freund von mir hat den stachel mal abbekommen, weil er den fisch auf dem fischmarkt anfasste. die verletzung allerdings hielt sich in grenzen. man gab den fisch der bouillabaisse bei, als filet natürlich. damals wunderte ich mich noch warum ein einziger fisch filetiert war und alle anderen nicht. schmeckt sehr gut, kann ich nur bestätigen.
mir war die bisher probierte bouillabaisse nicht so ans herz gewachsen. extrem teuer, viel zu viel safran, meiner meinung nach und die fische teilweise zu gargekocht. zwei mal hatte ich gelegenheit, aber ich muss sagen eine gute fischsuppe aus der normandie ziehe ich vor!
ich erinnere mich noch an die stücke vom hai, die da garnicht rein passten.
am besten waren die rotbarben darin.
naja vielleicht hab ichs nur bei den falschen köchen probiert, oder war einfach noch nicht so weit.
denn eines steht fest, der gaumen entwickelt sich immer weiter und vieles, was ich früher nicht abkonnte find ich heut spannend und gut.
auch bei der schokolade unterliege ich schankungen und die verkoste ich täglich. ich zeichne es manchmal auf und wundere mich gelegentlich über die ergebnisse. aber ein gewisses mass an übereinstimung ist bei der schokolade immerhin doch vorhanden.
während der heuschnupfenzeit kann ich nicht verkosten, da hab ich kein gefühl. wie gehts euch mit dem gaumen und seinen erfahrungen.
ich denke ja man prägt und muss recht behutsam den gaumen an verschiendenste eindrücke herbei führen. so konnte ich früher kein curry ab, ob aus indien, oder thailand. über das japanische curry aber fand ich zugang.
hätte ich es anders rum probiert, wäre mir dieser cosmos verschlossen geblieben. irgendwie ist dies eine kollumne des abschweifens.....
naja das mit dem osmotischen drucl war recht interessant!
danke euch beiden:

bbw

Taillevent

Wenn ich richtig mitgedacht habe, muss im Umkehrschluss der Tafelspitz in (heißem) Salzwasser aufgestellt werden. Richtig?
Meine Bouillabaise-Erlebnisse waren übrigens auch allesamt sehr ernüchternd. Um das Geld esse ich die Fische lieber einzeln und am optimalen Garpunkt.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

ne , ne mein lieber, da hat dir dein logisches Denkvermögen einen Streich gespielt. Es gilt natürlich, und das werdet ihr beide auch machen, immer kalt ansetzen. Aber vorher Heiß abbrühen. Gruß knorhan
Bouillabaise esse ich persönlich sehr gerne. Hier mache ich eine klare Fischsuppe. wenn aber jamand eine Bouillabaise bestellt, stelle ich einen fon von verschiedenen Fischkarkassen herr, habe ja genug davon. In meinem Konfektomaten geht sowas auch sehr leicht,da durch heißdampf keinen eiweisaustoß und somit immer geklärt und gold gelb. Mit frischen kräutern und dann giebt es wie in einigen teilen Frankreichs verschiedene gebratene fische auf einer extrplatte zu der Suppe woh natürlich auch frisch angesetzt Fisch und anderes Meeresgetier drinn ist, was eben gerade da ist. mit salat und brot Toll. natürlich fällt es mir so leicht die gargrade wie du Taillevent erwäntes sehr präzise einzuhalten. Gruß knorhan.
meine fehler! bitte nicht so genau hinschauen. Muss einfach schnell schreiben und habe immer noch was zu tun.

black-brown-white

hallo ihr beiden, na da mach ich es doch richtig mit dem tafelspitz!
ja die fischsuppen. ich gebe taillevent recht, um den preis bestell ich mir die fische einzeln und auf den punkt gegart. in marseille hab ich sie das erste mal gegessen und alle fische zerkocht und viel zuviele. beim zweiten mal nahe st. tropez wars ähnlich. sie dazu zu braten und eben fisch"abfälle" zu verweden macht meiner meinung nach auch mehr sinn. gekochten fisch in den mengen, naja da sist mir schnell zuviel. auf deine art, kannst du es portionieren und nicht alle fische für egal wie viele personen anfertigen.
ich hoff du haust auch nicht so mit dem safran um.
appropo safran: welcher ist euerer meinung nach der beste:
ich war lang der meinung der spanische, bis ich jenen aus dem iran kennen lernte, den man in weltläden manchmal bekommt. ganz toll. ausreisser abgesehen. was meint ihr?
lieber grüsse:

bbw

knorhan

also den Iraner kenne ich überhaupt nicht, habe den spanischen auch wegen den sehr guten preis. lege ihn immer vorher in weiswein ein, läst sich dann sehr gur verarbeiten. Gruss knorhan

Taillevent

Hier noch ein kleines Update zum Adler in Schwarzenberg. In dem alten Bregenzerwälderhaus am Schwarzenberger Dorfplatz muss man sich einfach wohlfühlen, wir bekommen für uns eine gemütliche Ecke.
Als Vorspeise wird Kalbsbries angeboten, das kommt für uns Innereien-Freaks gerade recht. Dann Rehnüsschen, das ist ein Karrestrang, offensichtlich am Stück gegart und in Scheiben geschnitten, unterschiedlicher Garzustand, teilweise schon etwa zu trocken, dazu Rotkraut mit zuviel Essig (nein, kein Balsamico) und sehr geschmacksneutrale Schupfnudeln.
Als Dessert noch ein Schokokuchen mit flüssigem Kern, bbw damit wärst du auf keinen Fall zufrieden gewesen, mit etwas Obstgarnitur.
Eine ordentliche Küche, nicht mehr, eigentlich können wir das zu Hause mindestens so gut. Vielleicht lag's daran, dass der Chef die Hand verletzt hatte und die Chefin wegen Erkältung stimmlos war, auf jeden Fall rettet nur das wunderbare Ambiente dem Restaurant die bisherige Einschätzung.
Nahtlos schließt sich die Weinkarte an, auch sie macht einen wenig ambitionierten Eindruck, die Weine müssen wohl nur in einer mehrheitsfähigen Preisklasse liegen.
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

na taillevent, das klingt ja wenig erbaulich, nicht nur der schokoladenkern!
aber wie du eben schreibst es gute und schlechte tage und das scheint ja ein beschissener gewesen zu sein.
liebe grüsse:

bbw