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Alt 06.03.2011, 09:07   #1
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.199
perfekter steinbutt aus der bretagne

hallo zusammen, leider war in dem falle nicht ich der koch, sondern jemand der früher zu den spitzenköchen gehörte und mittlerweile spitzengalerist ist.
er will namentlich nicht genannt werden, aber er tischte ein paar freunden, eben auch mir einen steinbutt auf, der wirklich mehr als erlesen war.
das rezept so einfach wie es nur geht.
den fisch ausnehmen, kurz unter fliessendem wasser abspülen, abtrocknen und in butter, olivenöl rasch anbraten. etwas thymian mitbraten und fertig. dazu gab es eine steinpilzpolenta zum reinsetzen.
weisser poelnta, kurz anrösten, mit guter fischsuppe ablöschen und unter ständigem rühren kochen. dazu die getrockneten steinpilze, etwas salbei, zum abschmecken salz, frischer pfeffer und ein wenig butter.
sehr kremig, weil er doch ein wenig mehr butter beifügte.
dazu einen guten salat und fertig.
danach erzählte er mir, wo er das tier her bekam. er kaufte es einem spitzenkoch ab, dem gäste, die ihn bestellten im stich liessen! dabei war die bestellung des tieres nicht ganz ohne. immerhin wog er 8 kg und gehört zur absolten spitzenklasse, wildfang logischer weise.
er verschwieg mir den preis, den ich mir ganz gut denken kann....
solche freunde sind wirklich welche!!!

liebe grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 07.03.2011, 16:13   #2
Taillevent
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 29.08.2005
Beiträge: 793
AW: perfekter steinbutt aus der bretagne

Gratuliere bbw, sowas bekommt man nur noch selten.
Der Bursche wird so an die 300 € gekostet haben, aber wer hier an Geld denkt, hat diese Delikatesse nicht verdient.
Ich vermute, es war nicht nur Wildfang sondern auch Angelware. Im Netz haben die Tiere einen langen Todeskampf, was man an den Flecken auf der weißen Seite erkennt. Darunter leidet auch die Qualität.
Die Zuchtsteinbutte in Normgröße schmecken zwar auch ganz passabel, aber natürlich kein Vergleich!
Wurde der Fisch im Ganzen gebraten? Oder zuerst filetiert? Hat man die Haut im rohen oder gegartem Zustand abgezogen? Du siehst, ich bin ganz schön neugierig.
Kulinarische Grüße
Taillevent
Taillevent ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 08.03.2011, 16:39   #3
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
Registrierungsdatum: 22.06.2005
Ort: Kärnten
Beiträge: 1.199
AW: perfekter steinbutt aus der bretagne

leiber taillevent, dein interesse freut mich. ja es war natürlich angelware und ich glaub mit dem preis bist noch ein wenig zu niedrig. er hatte keine flecken, wurde im drei halbteilen gegaart, weil zu gross für die pfanne einer doch fast privatküche und die haut wurde garnnicht abgezogen und war trotz der grösse wirklich gut zu essen. ins backrohr hat er den ganze fisch auch nicht gebracht, daher.
einen aus der zucht hab ich auch letztens im merkur am freitag bekommen und nachgekocht und er war nciht schlecht, aber absolut kein vergleich, dafür kostete er lediglich um die 20 euro. den hab ich in die pfanne gebracht.
muss den merkur echt loben, der zuchtfisch war echt nicht schlecht und hatte auch keine spuren und er war wirklich frisch.
aber wirklich kein vergleich, absolut keiner. vom wildfisch werde ich noch lange schwärmen!!!

liebe grüsse:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 20.03.2011, 08:39   #4
knorhan
Erfahrener Benutzer
 
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: perfekter steinbutt aus der bretagne

Moin an alle.
Melde mich zurück. War mit dem neuen Kochbuch beschäftigt, Thema Kohl.
Hier ein kleines, nicht anspruchvolles aber nettes Rezept.

SPITZKOHL-KREBS-TÖRTCHEN

4 Personen

200 g mehlige Kartoffeln
1 Bund Dill
4 EL Rapsöl
Meersalz
1 Prise Cayennepfeffer
400 g Krebsfleisch, gekocht
4 EL Balsamico, weiß
200 g gestovter Spitzkohl (siehe Beilagen)

Kartoffeln waschen und mit der Schale in etwas Salzwasser (Kartoffeln nicht bedecken) 30 Minuten ohne Deckel gar dünsten. Anschließend abgießen und lauwarm pellen.
Dill abbrausen, trockenschütteln und ,bis auf 4 Zweige, klein hacken.
Pellkartoffeln mit 2 EL Rapsöl und gehacktem Dill stampfen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Krebsfleisch zerkleinern und in einer Schüssel mit Balsamico und 2 EL Rapsöl marinieren. Pikant mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
Vier Ringe von 10 cm Durchmesser mittig auf vier flache Teller setzen und schichtweise mit Dillkartoffelmus, der Hälfte des Krebsfleisches, dem gestovten Spitzkohl und nochmals Krebsfleisch füllen. Leicht andrücken und die Ringe vorsichtig entfernen. Mit Dillzweigen garnieren.

Dazu: Weiße Tomatensoße (siehe Beilagen).
Bin Leider immer noch zu blöd ein Foto hochzuladen. Aber unter meiner Homepages, http://www.buesumer-krabbenstube.de ist das Foto zu sehen.

Zum Steinbutt kann ich eure Ansicht nur bestätigen. Bekomme ich ihn als Beifang, beim Krabbenfang ist er besonders Gut. Das Netzt bleibt nur kurz im Wasser und der Steinbutt hat, bedingt durch dir kleinen Krabben genug Platz. Eng wird es nur beim hieven. Und dann wird er auch schon geschlachtet.
Aber es geht natürlich nichts über geangelte Ware, die man aber kaum bekommt.
Zum Lachs habe ich noch einen Interesanten Artikel.
Gruß
knorhan

Hatte noch vergessen darauf hinzuweisen das ich eine Kohl-Praline und ein Kohl Parfait kreiert habe.

Ja ja ich weis, taillevent rümpft die Nase und BBW wir Neugierig.
Aber schmeckt wirklich gut. Wenn alles im Kasten werde ich das Rezept zum probieren BBW schicken.
__________________
info@smoked-fish.de

Geändert von knorhan (20.03.2011 um 08:50 Uhr).
knorhan ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 22.03.2011, 18:39   #5
black-brown-white
Erfahrener Benutzer
 
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Ort: Kärnten
Beiträge: 1.199
AW: perfekter steinbutt aus der bretagne

hallo knorhan immer her mit dem rezept, hast recht, bin sehr negierig drauf.
finde es sowieso super was man im norden alles mit diesem wnderbaren gemüse anstellt. dein rezept mit dem krebstörtchen finde ich auch sehr interessant,nur eine frage, warum rapsöl und welchen balsamico, eine echten, oder das zuckerzeugs? ich bin kein rapsölfan, mir gefällt der eigengeschmack nicht besonders, vorallem wenn es kalt genutzt wird. bei der einteilung der balsamicos bi ich etwas streng, sicher zu streng, weil es sehr wohl schon ganz ordentliche ersatzprodukte gibt, die ich auch gelegentlich nutze, um den oft recht schrfen essig den ich sonst nutze abzuminldern, ...
aber mit einem echten aus modena kanns ja recht süss werden und das ist dann schon nicht nwichtig,um es sich vorzustellen. dass du am zweiten buich arbeitest finde ich toll!!!!
hoffe es geht gut voran und ich warte auf das pralinenrezept!

danke und lieber gruss abermals in den norden:

bbw
black-brown-white ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 23.03.2011, 08:13   #6
knorhan
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Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
AW: perfekter steinbutt aus der bretagne

moin bbw,
habe Rabsöl weil es aus der Regin kommt. Andere natürlich auch. Kürbiskern-Öl 1/2 L. 9,00 Euro.
Balsamico kann ich jetzt punkten.
ACETO BALSAMICO DI MEDENA IGP
13 Jahre Fassgereift. www.fondomontebello.it Schmeckt so auf dem Löffel fatastisch.
2 El. Puderzucker (kann man auch mehr nehmen, nach Geschmack.) im Topf Karamelisieren, mit einem guten, kräftigen Schuss, Portwein ablöschen und 250 ml. Gemüsebrühe aufgießen und mit dem Balsamico abschmecken. Vinaigrette einfach zum Verlieben. Später auf dem Salat mit einem guten Ölivenöl geben.
LG knorhan
__________________
info@smoked-fish.de
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Alt 29.03.2011, 08:20   #7
black-brown-white
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Beiträge: 1.199
AW: perfekter steinbutt aus der bretagne

lieber knorhan, jetzt verstehe ich es. dass das letzte jahr ein sehr schlechtes jahr für den kürbisanbau war ist wirklich traurig. ich wohn ja um die ecke eines anbaugebietes, aber die sind alle ausverkauft und ich hab mich nicht rechtzeitig eingedeckt, den fehler mach ich nicht mehr.
schön dass du einen echten balsamico meinst, ist ja heute eher sehr missverständlich, wie die mehrheit das zeugs aus dem supermarkt meint und keinen echten, mit dem die meisten sowieso nix anfängen können, ausser auf den salat geben und dann feststellen, dass das doch nix ist.
klingt gut was du da machst!!!!!

liebe grüsse an die waterkant:

bbw
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