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black-brown-white

habe soeben einen artikel in der standard gelesen, den ich euch unbedingt zeigen will:

Schwindel an Zunge und Gaumen
Sollen Ernährung gesünder machen und Hunger in der Welt bekämpfen - Skepsis ist angebracht

Frankfurt/Main - Zu süß, zu fett, zu salzig - viele Menschen essen falsch und ruinieren sich damit ihre Gesundheit. Zu oft fällt es schwer, den Verlockungen von Chips, Pommes oder Süßigkeiten zu widerstehen - und was gesund ist, schmeckt oft nicht. Dem wollen Lebensmittelchemiker abhelfen - mit Geschmacksmodulatoren. Diese Moleküle gaukeln dem Körper einen bestimmten Geschmack vor. So könnten - sagen die Forscher - nicht nur gesündere Lebensmittel ohne Abstriche beim Geschmack produziert, sondern auch der weltweite Hunger eingedämmt werden. Die Frage nach der Qualität der so hergestellten Produkte ist baer berechtigt.

Anders als Glutamat

Geschmacksmodulatoren funktionieren anders als die bekannten Geschmacksverstärker: Mit einer Substanz wie Glutamat lässt sich ein vorhandener würziger Geschmack verstärken. Die Suppe schmeckt dann so, als wäre eine Menge Fleisch verwendet worden, obwohl es tatsächlich nur ein paar Stücke sind. Das kann problematisch sein - nicht nur weil damit der Anteil hochwertiger Zutaten in einem Lebensmittel abgesenkt wird, sondern auch weil Glutamat bei empfindlichen Personen gesundheitliche Probleme auslösen kann.

Geschmacksmodulatoren gehen noch einen Schritt weiter. Sie können Salziges noch salziger machen, Saures in Süßes verwandeln oder bitteren Substanzen einen angenehmen Geschmack verleihen. Es handelt sich um kleine Moleküle, die selbst nach nichts schmecken und schon in winzigsten ihre Wirkung entfalten.

Ganzer Unternehmenszweig

Zu den führenden Unternehmen auf dem Gebiet der Geschmacksmodulatoren gehört die Firma Senomyx aus San Diego in Kalifornien, die nach eigenen Angaben bereits mit großen Lebensunternehmen wie Nestle, Coca-Cola oder Suppenhersteller Campbell zusammenarbeitet. Unter anderem befasst sich das Unternehmen mit Techniken, den bitteren Geschmack von Lebensmitteln, Getränken, aber auch Arzneimitteln zu minimieren beziehungsweise ganz zu eliminieren.

Hunger bekämpfen?

Einige Wissenschafter sehen in der Forschung mit Geschmacksmodulatoren schon einen Schlüssel zur Bekämpfung des Hungers in der Welt. Das Nahrungsspektrum der Menschen könne so erweitert und vorhandene Quellen ausgiebiger genutzt werden. Allerdings erleichtern die Modulatoren auch die Irreführung des Verbrauchers: Üble Geschmacksnoten minderwertiger Zutaten könnten einfach ausgeschaltet werden. Und manchmal kann das sogar richtig gefährlich werden - etwa bei unterdrückten Bitterstoffen.

Vergiftungsgefahr

"Der Mensch hat einen eingebauten Schutz vor Gift, und Bitteres ist meist giftig", sagt Udo Pollmer, Lebensmittelchemiker und Autor zahlreicher Bücher zum Thema Ernährung. Zwar könne der Körper bei mehrfacher Einnahme lernen, dass ihm Nahrungsmittel mit ganz bestimmten bitteren Stoffen Wohlbefinden verschaffen - etwa Bier, Kaffee oder auch die englische Bittermarmelade.
"Wenn ein Produkt aber vom Organismus dauerhaft als unangenehm schmeckend wahrgenommen wird, dann ist das in der Regel ein Hinweis darauf, dass es für diesen Menschen schädlich ist", sagt Pollmer. Wer diesen Sicherheitsmechanismus ausschalte, gehe ein großes Risiko ein: "Wenn Bitterstoffe im Essen moduliert werden, wird die Zahl der Vergiftungen - auch mit Todesfällen - zunehmen." (APA/AP/red)




na toll ich freu mich jetzt schon auf die viele allergien und fehlernährungen und am meisten beunruhigt mich, dass die firma mit coca cola zusammen arbeitet. wird mir da auch schon was vorgegaukelt, oder wird der mist anderswo getestet. meist passiert ja sowas menschenverachtend in südamerika.
ich hoffe dem unfug wird bald ein riegel vorgeschoben. mir reichts langsam!!!

bbw

Taillevent

Ein schwieriges Kapitel, das du hier ansprichst, lieber bbw. Man kann nicht mehr sicher sein, ob die eigenen Geschmackssinne betrogen werden, die Mehrzahl der Menschen halten bereits heute minderwertige Lebensmittel für gut, und es wird offenbar noch schlimmer.
Kürzlich hat mir ein Freund in einem teuren Champagner-Glas den viel beworbenen Dosen-Prosecco serviert, unwahrscheinlich wofür Leute Geld bezahlen.
Eine besondere Verantwortung käme hier der Spitzengastronomie zu, sie müssen hier eine Erziehungsfunktion wahrnehmen. Aber oft habe ich das Gefühl, die Leute die sich den hundsteuren Steinbutt reinschieben, sind morgen bei Mc.
Schwierig, hier einen Ausweg zu finden.
Kulinarische Grüße
Taillevent

black-brown-white

lieber taillevent, die problematik ist natürlich schon sehr weit in unsere nähe gerückt und auch ich sehe kaum chancen sich auf dauer gegen diese trends zu behaupten. deine idee mit der verantwortung der spitzengastronomie ist gut, nur können sie dies nicht so ohne weiteres schultern. zuviele vorurteile herrschen gegenüber dieser gruppe als dass man sie ernst nähme. viele dichten ihnen geldschneiderei vor, andere verstehen einfach nicht was an ihnen dran sein soll, weil deren gaumen eventuell schon so verbildet ist, dass sie nicht mehr dazu in der lage sind. die tochter meiner freundin lehnte auch kürzlich meine pasta arrabiata ab und nahm statt dessen jene von barilla. da war ich dann schon geschockt. aber ich geb halt keinen zucker bei und die tomaten sind aktuell eben frische vom markt und die sind einmal so und einmal so. ich will barilla nichts negatives nachsagen und mich nicht zu sehr loben, aber frisch gekocht sollte schon noch vorrang haben, zumal auch die nährstoffgehälter mit sicherheit gewaltig für meine variante sprechen.
dieser artikel, bzw. diese produklte sind wieder ein stein auf den anderen, der mauer, die uns bald völlig von der welt ternen kann. keiner versteht mehr, ws wir hier meinen, das kann uns blühen und auch wir sind ob dieser anstürme nicht immun. ich weiss bis dato nicht, ob diese modulatoren nun in coca cola sind, oder nciht. vieleicht bin ich schon auf dem holzweg.


liebe gruesse:

bbw

Taillevent

Ich denke schon, dass Spitzengastronomie diese Funktion bereits heute oft erfüllt. Besonders schön finde ich, wenn ein Gastronom in seinem regionalen Umfeld Lieferanten motiviert, entsprechende Qualitäten zu produzieren. Meine Einschränkung bezog sich eher darauf, dass das viele Gäste nicht verstehen. Die von dir erwähnten Vorurteile untermauern das.
Kulinarische Grüße
Taillevent

knorhan

Und genau das Passiert doch, gerade in der Spitzengastronomie. Die meisten können ohne beigeschäfte nicht überleben. Schaut euch Rach an. Eine Spitzengastronomie, Ein Besserer Mittagstisch für Leute die nicht so viel Geld haben und ein Staekhouse. Viele andere Sterneköche machen es genauso. Eine Sterneküche und darüber nochetwas für Otto nomalverbraucher, das Geld nehmen wir noch mit! Durchaus verständlich. Einige Sternerestaurant mit Eigentum Kochen an Existensminimum. Und Geschmacksmodulatoren, eindeutig Melekularküche in vordgeschrittenen Stadium. Ansicht nicht schlecht, aber wer past auf, wer hält es in Grenzen, alle Sagens keiner machst. Und dann die immer, in diesen Forum, an den Pranger gestellten geschmacksnerven vieler Gäste, billiger ist geil Mentalität. Alleine die eigene herstellung von arrabiata ist es Wert ein paar Punkte und geschmacks- Nerven zu Inverstieren, sofern sie denn Vorhanden sind. Aber meist sind sie es, müssen nur Aktiviert werden. Ihr beide kennt es doch vom abschmecken, ohne konzentration, manchmal auch neutralisieren und dann noch einmal, geht es nicht.
Gruß knorhan

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info@smoked-fish.de

black-brown-white

ich fürchte die spitzengastronomen haben in dem wettlauf keine chance. die zuliefreseite ist eine, die allgemeine akzeptanz eine andere. ich kenne durchaus menschen, die sofern du sie vor die wahl stellst, eher einen mc donalds aufsuchen, als ein menü bei einem spitzengastronom zu versuchen. auch wenn du ihnen beides zahlst. ich bin mir da absolut sicher, weil ich den test bereits machte. ein freund von mir ist schon so abhängig von mc donalds und co, dass er den glutamatschub bei anderen speisen als geschmacklosigkeit erachtet und er ist kein einzelfall, eigentlich bin ich von vielen dieser ausrichtung umzingelt. neulich hatte ich was zu feiern und wollte endlich mal ins schlosshotel velden gehen, aber die mitfeiernden, meinten, zu teuer, sie wollen sich nicht umziehgen und der orasch mit seinen backhendln wäre ihnen ohnehin viel lieber, als das"snoblokal". hab ganz schön blöd aus der wäsche gschaut, hatte ich bei den eingeladenen gedacht, sie hätten freunde daran. der orasch ist nun natürlich kein fastfood und glutamat mischt er auch nicht bei. er ist sogar der beste backhendlhersteller den ich kenne, bereits hier verewigt, aber vergleich ist das trotzdem keiner. danach stellte ich bei fast allen fest, dass sie die athmosphäre dort nicht als angenehm empfinden, vorurteil, weil keiner von ihnen je dort war. ich schon, nur kann ich mich an die menüfolge nicht mehr erinnern, daher hab ich es noch nie beschrieben. ausserdem find ich die athmosphäre kitschig und sehr auf show ausgerichtet. das essen war aber gut, soweit dazu.
ich fürchte die spitzengastronomie steht hier auf verlorenem posten, ansätze wie bei carpe diem unter wörther war ein interessanter versuch alle schichten für gutes und natürliches esssen zu begeistern, nur wer geht hin? normalverbraucher keinesfalls, weil sie die 10 -12 euro je stanizel nicht zahlen wollen, wenn sie doch wo anders dafür ein schnitzel mit pommes kriegen. ich überspitze nicht all zu sehr, wenn ich das vergleiche. viele gehen nicht aus kulturellem interesse essen, sondern weil sie billig und viel essen wollen. sie erwarten gewisse bekannte geschmackserlebnisse und keine überraschungen, oder gar abenteuer. dazu noch die vorurteile ob der gästeschaft und dem verhalten gegenüber normalverbrauchern und fertig ist das image. tut mir leid ich kann keine ernstzunehmende gegenbewegung wahrnehmen. ich bin mir auch nicht sicher, ob diese geschmacksmodulatoren aus der molekulargastronomie kommen. ich denke eher dass degussa und andere geschmacksverstärkerfabriken sich teile daraus entnommen haben, aber die zielrichtung ist seit viel länger klar. man gaukelt geschmäcker vor, die natürlich sehr viel teurer sind, sonst würde sich deren einsatz absolut nicht rechnen. dies aufzuhalten halte ich für illusorisch und die bisherigen konzepte eher als hilflos, bzw. zu wenig zielgerichtet. ich sehe sehr wohl, dass viele spitzenköche sich sehr redlich darum bemühen und kaum gewinn erwirtschaften, aber dies hängt auch an unserer erwartungshaltung, immer neues zu erfahren. wir damit meine ich jene die abenteuer und neues durchaus wollen und auch zahlen, erwarten neue produkte, neue zubereitungen,... das kostet enorm viel geld und der gewinn wird aufgezehrt. sich auf eine neue sachlichkeit wie im norma zelebriert,s cheint mir aus der falle der ausweg zu sein. aber nicht für die allgemeinheit. ich fürchte diese haben nicht einmal die entwicklung zur molekuragastronomie mit verfolgt. sie gehen immer noch von der novell cuisine aus und verurteilen diese mit zu kleinen portionen kaum als geeignet. täglich begegne ich menschen die so denken und eine erhebung, längst überfällig, aber von welcher lobby finanziert, würde erschreckendes zu tage bringen, das fürchte ich.
es hier bekannt zu machen, dass wir zunehmens betrogen und verkauft werden halte ich für notwenig, auch wenn ich leider keinerlei lösung vorfinde, noch anbieten kann. ich für meinen teil werde keine exprimente mehr mit ikea, mc donalds, oder sonst wen machen, auch ein vorurteil, aber die logik des geringen preises, oder der übermacht des marketings lässt kaum anständige produkte zu. ich kauf meist bio und versuch mich durch halbwegs ehrliche möglichkeiten zu ernähren. auch bei den konditoren gibt es mehr als verfälschung das fängt mit dem sahnesteiff an und hört momentan bei aromen auf.
liebe gruesse:

bbw

Taillevent

Am besten geht es noch, wenn das Restaurant über das Hotel subventioniert wird, dann noch Kochkurse, Catering, Kochbücher
Molekularküche ist vermutlich am absteigenden Ast, die Gäste waren beeindruckt von den Geschmacksexplosionen im Mund, man hat es einmal probiert und es ist erledigt. Die logische Fortsetzung wäre, wie du schreibst, Experimentieren mit Geschmacksmodulatoren, ich weiß nicht, wäre doch eher skeptisch.
Die Geschmacksnerven sind nicht das eigentliche Problem, die hat jeder, aber viele wissen gar nicht mehr, wie Produkte schmecken sollen. Daher wird zB oft "süß" mit "gut" verwechselt.
Kulinarische Grüße
Taillevent
bbw, unsere Beiträge haben sich überschnitten Spitzengastronomie kann natürlich nur Qualitätsinseln schaffen, alles andere wäre illusorisch. Hoffen wir, dass wir das dann bezahlen können

black-brown-white

"Spitzengastronomie kann natürlich nur Qualitätsinseln schaffen, alles andere wäre illusorisch. Hoffen wir, dass wir das dann bezahlen können "

ist halt die frage, was dann unter qualität läuft und wirklich ob wir uns das leisten können. ich würde meinen, je teurer das ganze wird, desto mehr kommen wir auf eine kleine renaissance zu, bis sich auch diese abstumpft und weg.
die insel versinkt dann wie jene paradiese der südsee.
geschmacksmodulatoren werden als ersatzprodukte eingesetzt, weil eben das original zu teuer ist, oder zu kompliziert, was aufs gleiche rausläuft. manche träumen sicher als vegetarier von den fleischlosen geschmacksmodulatoren die einen schweinsbraten vorgaukeln. die abstumpfung der sinne, findet auch bei den tatsächlichen nerven statt. durch die zunehmende überwürzung werden sensible anklnge verschluckt. darüber hinaus gebe ic dir recht, die ausgangsbasis verschiebt sich. wer weiss noch wie das original schmeckt und warum sollte auch das originla besser schmecken als ein modulator? kann ja auch sein, dass ein modulator was besseres zaubert als muttern. nur welche folgen wird dies haben, allergien, krankheiten aller art, vereinfachung der kulinarik auf diese bestandteile, abhängigkeit von derartigen produzenten, verschmähung von originalen, .....
die konseqeunzen sind mannigfaltig und ich hoffe sehr, dass gesetzliche regelungen rechtzeitig darauf eingehen werden und nicht wie bei den aromen einfac erlaubt und dann anhand der überbordenden ausmasse kapituliert.
liebe gruesse:

bbw

Taillevent

bbw, ich verstehe deine Befürchtungen und teile sie auch. Menschen machen alles, was Profit verspricht, das lehrt uns die Geschichte.
Die kleine Illusion mit den Inseln möchte ich mir aber schon behalten, was nachgefragt wird, wird auch angefertigt. Und wir fragen nach, das mit dem Preis werden wir schon irgendwie auf die Reihe bringen
Vegetarier halten heute schon Tofu für Fleischersatz, schlimmer können Geschmacksmodulatoren auch nicht sein
Gerne vergleiche ich es mit Wein. Auch hier ist auch beinahe alles möglich, es wird betrogen und gepantscht, aber es gibt immer noch genügend Kenner, dass mehr als genug erstklassige und ehrliche Weine auf dem Markt sind. Nur der Dillettant glaubt, das Laute und Vordergründige schmecke besser, er könne um weniger Geld das Bessere erhalten.
Kulinarische Grüße
Taillevent