ESSBARE BLÜTEN UND BLÄTTER
Zu den optisch reizvollsten Zutaten in der Küche zählen zweifellos frische, essbare Blüten. Die kulinarische Verwendung von Blüten hat eine lange Tradition und wird erstmals 140 v. Chr. schriftlich erwähnt. Im Fernen und Mittleren Osten ist der Gebrauch von Rosen- und Orangenblüten in der Küche von alters her verbreitet. Im Mittelmeerraum werden gefüllte Zucchiniblüten frittiert oder geschmort als Vorspeise gegessen. Die reizvollen Blüten von Lavendel, Rose, Kapuzinerkresse, Jasmin und Orange sind ideal zum aromatisieren von Sorbets, Eiercremes, Marmeladen,
Bei Blüten, die mit Nahrungsmitteln in Berührung kommen, sind ein paar wichtige Regeln zu beachten. Es dürfen nur essbare Blüten wie die zum Beispiel hier abgebildeten verwendet werden. Sie müssen außerdem ohne Pestizide oder andere chemische Hilfsmittel kultiviert worden sein. Im Laden gekaufte Blumen sind meistens chemisch behandelt. Am besten sind solche aus dem eigenen Garten oder aus anderer verlässlicher Quelle, wo ohne giftigen Pflanzenschutz gearbeitet wird. Auch wenn die Blüten nur zu Dekorationszwecken genutzt werden, sollten sie zum Verzehr geeignet sein. Im Zweifelsfall erkundigt man sich beim örtlichen Gartenamt oder beim zuständigen Pflanzenschutzamt. Blüten aus dem eigenen Garten sollten möglichst am frühen Vormittag bei trockenem Wetter gepflückt werden. Nach dem Pflücken werden sie kurz unter einem sanften Wasserstrahl kalt abgebraust. Da die Blüten rasch welken, pflückt man sie nach Möglichkeit nur einen Tag im vor aus. Kleine Blüten werden ganz verwendet; bei Blüten mit hartem Innenteil, wie zum Beispiel Korbblütlern, nimmt man nur die zarten äußeren Blütenblätter; der weiße untere Teil der Blütenblätter wird entfernt, weil die fertige Speise sonst vielleicht bitter schmeckt.
Viele Blüten, so auch Lavendel, Hibiskus und Rosenknospen, können für eine spätere Verwendung getrocknet werden. Getrocknete Blüten sind ideal zum aromatisieren von Zucker. Dazu werden sie fein vermahlen und dann im Verhältnis 1:4 mit Zucker vermischt. Diese Mischung lässt man anschließend mindestens einen Monat ziehen, damit sich das Aroma voll entfaltet.
Frische Blüten wiederum werden zum Aromatisieren von Butter verwendet. Man wickelt Butter in ein Stück Musselin, legt sie in eine Schüssel mit Blütenblättern und lässt sie darin über Nacht an einem kühlen Platz durchziehen. Am besten schmeckt die feinwürzige Butter zum Frühstück auf dünnen Brotscheiben mit Blütengelees und –Marmeladen oder auf Gebäck zum Fünfuhrtee.
Konfitüren und Gelees sowie von Likören, Weinen und Tees. Die Blüten von Kornblumen, Pelargonien, Chrysanthemen und Ringelblumen haben dagegen kaum Eigengeschmack; bei ihnen steht der dekorative Effekt im Vordergrund, der die Phantasie eines jeden Kochs beflügelt.
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Das Handbuch für die Küche
Bei Christian-Verlag
04.05.2005, 14:25
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