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17.09.2010, 12:06 | #5 | |
Erfahrener Benutzer
Registrierungsdatum: 02.11.2007
Beiträge: 939
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AW: Koch des Jahres in Österreich: Andreas Döllerer Golling bei Salzburg
Zitat:
SAUERTEIG: (einen Tag vorher zubereiten) 200 g Roggenmehl 400 ml Wasser 5 g Hefe Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde bilden und die Hefe hinein bröckeln. Etwas lauwarmes Wasser darauf geben und mit wenig Mehl vom Rand überstreuen. Mit einem Tuch abdecken. Wenn sich Blasen gebildet haben, das restliche Wasser unterarbeiten und bei Zimmertemperatur einen Tag ruhen lassen. 600 g Roggenmehl 400 g Weizenmehl 40 g Meersalz 40 g Hefe 550 ml Wasser 200 g Sauerteig vom Vortag Roggen- und Weizenmehl mit dem Salz vermischen. Anschließend in eine Schüssel geben und eine Mulde hinein drücken. Hefe hinein bröckeln, etwas Wasser dazugeben und mit wenig Mehl vom Rand überstreuen. Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen (ca. 30 Minuten). Restliches Wasser und den Sauerteig unterarbeiten und noch einmal gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. Den Teig gut durchschlagen, danach noch etwas ruhen lassen und daraus zwei große Brottassen formen (runde Brote). Im vorgeheizten Backofen bei 230-250° C ca. 40-50 Minuten backen lassen. Die fertigen Brote etwas abkühlen lassen und mit einem scharfen Brotmesser, möglichst gerade, den Deckel abschneiden. Anschließend den Teig mit den Fingern herauslösen. Sollte dabei ein Loch entstehen, kann man es mit dem Teig wieder kitten. TIPP: Der übrig gebliebene Teig eignet sich großartig für das Gericht „Arme Ritter“ aus Sauerteig (abgespeckt). Dafür den restlichen Teig in eine Auflaufform füllen und zubereiten wie Rezept (siehe Dessert). ist ganz einfach....
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