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André Cis

Hallo romox,

grundsätzlich muss unterschieden werden:

bitter als:
- gewollte Geschmacksnuance
- Fehler


Beispiel für Ersteres ist das das Öl "Villa Magra" des bereits angdiskutierten Öl-Produzenten Frantoio Franci. Das Öl ist schlichtweg intensiv - "pikant" - im Abgang eine Spur bitter, der Italiener sagt mitunter (wenn es ihr/ihm zu stark ist) "l\'olio prende la gola" - es reizt etwas im Rachen.

Meist aber ist die Bitterkeit ein Zeichen mangelnder Qualität.
Soweit mir bekannt, können vor allem durch eine zu hohne Temperatur beim Pressen der Oliven unerwünschte Bitterstoffe auftreten.
Bei der "Kaltpressung" in tratditionellen Mühlen ist diese Gefahr nicht gegeben.
Weiterer Faktor ist wohl die Hygiene. Bei laxer Handhabung können unerwünschte Fremdaromen auftreten.

Eine tolle Informationsquelle zum Thema Olivenöl hat übrigens die EU eingerichtet:
http://www.olivenoel-info.net/

kulinarische Grüße
André

Gourmantis

@ André

Leider bist Du in puncto Olivenöl den - auch unter Experten - weit verbreiteten Fehlinformationen aufgesessen.

Bitterkeit und Kratzen im Hals sind positive Qualitätsmerkmale bei Olivenöl. Sie rühren von sekundären Pflanzenstoffen, den Polyphenolen, her, die in Olivenöl enthalten sind, und die für die gesundheitsfördernde Wirkung von Olivenöl verantwortlich sind.

Bei der "Pressung" von Olivenöl entstehen keine hohen Temperaturen, allenfalls beim Malvorgang. Wenn man überhaupt von einer "Kaltpressung" sprechen kann, dann bedeutet das eine maximale Temperatur von ca. 28 Grad Celsius. Wenn diese Temperatur überschritten wird, dann darf das Olivenöl nicht mehr als "nativ extra" bezeichnet werden.
Eine Pressung findet aber heute meist nicht mehr statt, sondern das Olivenöl wird durch sogenannte "Kaltextraktion" in einer Zentrifuge gewonnen.

Du sprichst die Hygiene als Einflussfaktor hinsichtlich der Qualität an: Wenn die Oliven bei der Ernte lange auf dem Boden liegen, bevor sie abgeholt und verarbeitet werden, beginnen sie zu verderben. Natürlich entstehen auch eher Verunreinigungen, und durch lange Zwischenlagerung beginnen bei den Oliven Gär- und Fäulnissprozesse. Deshalb ist ein Olivenöl zu bevorzugen, bei der die Ernte von Hand erfolgt, die Oliven direkt gepflückt bzw. umgehend aufgelesen und am gleichen Tag in der Frantoio verarbeitet werden.

Gruß
Michael

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