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knorhan

Warum platzt die Kirsche, wenn es regnet? Warum salzt man das Wasser, wenn man Gemüse kocht, nicht aber bei der Zubereitung eines Fonds? Die Antwort lautet: wegen des osmotischen Drucks. Der tritt immer dann auf, wenn Lösungen verschiedener Konzentration durch eine semipermeable Membran voneinander getrennt sind. Das klingt kompliziert, ist aber ganz alltäglich.
In der Küche haben wir es zumeist mit wässrigen Lösungen zu tun. Das heißt, ein Stoff, zum Beispiel Salz, ist in Wasser aufgelöst. Aufgelöst bedeutet, die Salzmoleküle schwimmen einzeln im Wasser herum. Die Moleküle haben die Eigenschaft, sich dabei möglichst gleichmäßig in der Flüssigkeit zu verteilen, auch ohne Umrühren.
Wenn der osmotische Druck zu groß wird, platzen die Zellen. Deshalb wird Gemüse matschig, wenn es in ungesalzenem Wasser gegart wird.
Fonds werden in kaltem, ungesalzenem Wasser angesetzt. Das Wasser dringt in die Zellen ein und wird bei steigender Temperatur wieder ausgeschwemmt, hat dann jedoch die Geschmacksstoffe schon aufgenommen.
Beim Schmoren soll der Geschmack im Fleisch bleiben. Hier muss deshalb unbedingt von Anfang an gesalzen werden.
Beim Kandieren werden Früchte in hochkonzentrierte Zuckerlösung gelegt. Dadurch wird das Wasser entzogen.
Auch das Haltbarmachen durch Einsalzen beruht auf diesem Effekt.

Scorpaenopsis oxycephalus – Skorpionsfisch
http://www.unterwasserbilder.de/sho...fd51/index.html
Ich war gebräunt, gesalzen wie ein Fladenkuchen, auch ein bisschen schrumpelig von der Gelbsucht.
Zitat: Der 1929 geborene, in Genf aufgewachsene und 1998 verstorbene Nicolas Bouvier
In der Tat, Der Skorpionsfisch ist ein derart dicht gewobenes Netz aus schönen Phantasien und aus Albträumen, aus Bewegungen, die sich in einer realen und einer poetischen Geographie vollziehen, so dass man auch noch lange nach der Lektüre, in Wach- und Nachtträumen, in diesem Universum gefangen bleibt. Der Autor hat eine oft an Bruce Chatwin und Ryszard Kapuczinski erinnernde Fähigkeit, aus jeder Begebenheit ein wunderbares Feuerwerk der Skurrilitäten und des Monströsen zu entzünden. Selbst die Ratten, die durch die Abfälle huschen, scheinen willkommen, weil gleichzeitig der Mond "mit vollen Segeln über das dunkle und glänzende Blätterwerk" fliegt; selbst das Currygericht, das seinen Bauch in Brand steckt, und das Brot, das seinen entzündeten Mund zerfleischt, starkes Fieber und andauerndes Erbrechen scheinen nur ein überhörbarer Misston in der Musik zu sein, die vom Glück handelt, reisen zu dürfen und die eigenen "Flügeldecken zum Singen zu bringen".
Getragen von diesem Glücksgefühl, sieht er Fischer, "die vom Meeresschaum in den Himmel geschleudert wurden"; die Nacht erscheint ihm königlich, und selbst in Augenblicken größter Bedrohung erhält er sich die Gabe, sich selbst und alles um ihn herum aus Distanz, mit Humor und Sarkasmus anzuschauen:

Die während des Tages gemachten Röntgenaufnahmen werden in ein uraltes Epidiaskop gesteckt und zu unserer Erbauung auf ein Leintuch projiziert ... Durchlöcherte Lungen, Putzfädenbronchien, von Osteoporose zerfressene Rückgrate. Wir waren alle da, ergötzten uns an der Vorrührung und sahen verwüstete Innereien und Anatomien vorbeiziehen mit 'Oh!', 'Ah!', 'Pst!', aufgeregt und zum Lachen aufgelegt wie im Kino ... Als meine wahren Luftpumpen eines Reichen erschienen, ohne viel Schatten und kaum angegriffen, gab es fast eine Ovation.


Haber mal etwas ge google für euch beiden.
Also wir haben hier die kleine Ausgabe des Drachenkopffisches, kennt ihr vielleicht von Mallorca, wird dort in den Restaurants angeboten. Schlicht, nur frisch gebraten, ein Gedicht. Die Beilagen bei den Mallocinern, meist Schweinkram.
Wenn ich den Fisch bekomme, er ist hier nur 15 bis 20 Zentimeter groß, geht das erste Zwei- drittel in die Abfalltonne. Dann mit einem Handschuh, da Stachel Giftig vom Schwanz weg filieren und die Stachelige haut muss auch runter. Was bleibt? Ein kleines stück Schneeweißes, Festes wohlschmeckendes Fleisch, was nur im positiven Sinne etwas mit Fisch zu tun hat. Mann kann jetzt wirklich mit dem Filet machen wozu einem die Lust treibt. Alles ich möglich, wie Geschnetzeltes, Gesottnes, Gedünstetes auf Gemüsebett, im Teigmantel, als leckeres Amus.
Schaut euch mal die Bilder von den Burschen an und ihr werdet verstehen warum es so viele Mühten und Geschichten von einem der Hässlichsten, und vielleicht gerade darum schon wieder Schönen, Fisch gibt Gruß knorhan. PS. Hätte mich eigentlich Scorpionsfisch nennen sollen.