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Alt 07.07.2009, 10:16   #1
black-brown-white
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Konditorei Andersen in Hamburg

nachdem ich ja ein paar jährchen in hamburg zubrachte (8) und mich seit jeher für gute konditorenware interessiere, fange ich mit der meiner meinung nach besten konditorei in hamburg an: andersen: zum beispiel im hamburger hof, jungfernstieg, oder im quarree wandsbek.
ich hoffe die standorte sind noch aktuell, habe nicht alle im internet weidergefunden. nun zum wichtigsten als alter schokoladenfutzi weiss ich dass andersen mit valrhonaschokolade arbeitet und dies ehrt ihn. gute schokolade ist nicht alltäglich in den meisten konditoreien wird mit sehr günstiger und sehr stark veruckerter schokolade gearbeitet. bei andersen hingegen gibts sogar seminare zu dem thema, wie ich schokolade richtig behandle um eben kein krumeliges ergebnis zu erhalten. die auswahl ist sehr gross, im sommer gibts auch eis und ansonsten ein sehr reichhaltiges torten und kuchenensemble.
ich persönlich ass sehr gerne die ratsherrentorte, die zu einem gutteil aus parisercreme (gekochter sahne mit schokolade) und ein wenig gutem marzipan und wenn ich mich recht erinnere ein geringer weichselanteil auseinandersetzt. als träger dient eine schkobisquitmasse.
die sachertorte ist leider, wie in deustchland so oft ebenfalls mit marzipan, als österreicher ein fault pax erster güte, auch wenn ich selbst bei witzigmann, immerhin steiermärker diese variante sah. für mich aber trotzdem indiskutabel, noch dazu gefüllt mit parisercreme, schon wieder falsch. aprikosenmarmelade, und wieder macht es der witzigmann auch so. original sacher aber ist eben ohne creme und mit aprikosenmarmelade, punkt! und so will ich sie auch, auch wenn ich jene vom htel sacher nicht ab kann, weil zu süss und viel zu fett. dann gibts da noch einen sehr gelungenen marmorkuchen, den ic nur wärmstens empfehlen kann. die fruchtschnitten sind auch recht gut, auch wenn wie bei allen konditoren ein zuviel an gelee drauf zu finden ist. aus sicht des konditors wihctig, weil sonst die früchte den kuchen aufweichen, aber aus sicht des kunden nicht ganz so doll. mir fällt beim schreiben auf, dass sehr viel bei andersen mit parisercreme gefüllt wird. ist auch eine einfache und sehr schmackhafte creme. in den makronen setzt sich dies fort, entweder vollmilch, oder zartbitter, parisercreme. solche auswahl an makronen gibts nicht überall. dann noch der butterkuchen. ein klassiker in der gegend, der ist weitaus lockerer und geschmacklich besser geraten als viele andere der stadt. der kopenhagener nusskranz ist hervorragend und die nussecke, sofern noch im programm auch. das ambiente ist nicht so dolle. ich sass am liebsten in der passage und nicht oben im ersten stock hamburger hof, weil mir dort die tische zu gedrängt waren und die athmosphäre zu uninteressant. da sass ich lieber auf den arne jacobsenstühlen vor der konditorei und genoss die wirklich gelungenen und kaum mit erstatzstoffen gebackenen mehlspeisen.
interantional kann andersen gut mithalten, in die spitzengruppe aber kommt er nicht. in hamburg ist andersen die nummer eins, zumindest was ich so mitbekam. vielleicht gibts ja was neues und jemand anders schreibt ein paar zeilen?

liebe gruesse:

bbw
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Alt 07.07.2009, 14:01   #2
knorhan
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AW: Konditorei Andersen in Hamburg

Hallo bbw,
leider ist Andersen aus dem Hamburger Hof wie auch am Jungfernstieg nicht mehr vertreten. Früher in Hamburg hätten wir uns bei Andersen treffen können, vieleicht haben wir ja auch?
Bin in ST. Georg aufgewachsen und später mit meiner Famile hingezogen.
Andersen ist allerdingst schon lange weg. Erst war danach noch Mövenpik reingegangen.(Habe davon gepostet mit meinen beiden Töchtern.)
quarree wandsbek könnte Anderen noch sein, weiß ich aber nicht.
Sacher haben ich und meine Frau in Wien im Hotel Sacher des Öfteren(Jedenfals Ich) gegessen. Waren dort abgestiegen, aus erinerungs Gründen.War vor etwa 25 Jahren mit einem Gastronom dort um einiges abzukupfern. War sehr schön. Ich war resident gegen die Süße der Sacher. Aber es gab ja auch nur ein sehr bescheidenes Stück. Witzig waren die Japaner. Muß dir vorstellen, stehen artig in der warteschlange wärend einige typisch deutsche sich rücksichtslos vordrängen bis sie endlich einen Tisch im außenbereich zur strasse ergattert haben. Dann ein brauner mit sacher, die kammera rauß und Blitzen was das Zeug hält. Immer wieder von allen seiten. Dann die ernüchterung das stück sacher fliegt fast aus den mündern aber trozdem immer nett und höflich. Ist wohl nicht der Geschmack von Asiaten.
Nun möchte ich on dir noch wissen woh man in wien Sacher, nicht so süß essen kann. gruß knorhan
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Alt 07.07.2009, 19:25   #3
black-brown-white
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AW: Konditorei Andersen in Hamburg

was den andersen im hamburger hof gibts nicht mehr! ich war doch vor einem jahr noch dort und hab ein paar makronen und eine ratsherrentorte gegessen! nahe der fleetinsel im dorinth hotel gabs auch einen, ist der etwa auch weg! was ist mit den hambrugern los, wollen sie nur schlank bleiben? so ein ...! ein apell an alle ahmburger: unterstütz endlich eure konditoreien, oder wollt ihr von kamps und co abhängig sein und ihr bleibt nicht ewig schlank!
daqs mit den japanern beim sacher kenn ich gut, dafür sind die italiener ganz wild drauf und kaufen kiloweise, trotz des wahnsinnspreis, aber nachdem ich mir sagen liess, dass selbst coppenrath und wiese für eine tiefkühlversion 11,9 euro verlangt schreckt es mich nicht mehr ganz so. 5,9 euro im sacher zu essen, das ministückchen, wie du schriebst. finde es aber toll, dass du dich mal ins sacher begeben hast um dort was anzuschauen. das machen sehr wenige! respekt, mein besuch bei dir wird wirklich bald mal fällig.
die beste schaertorte, ja da stellst du mich vor ein problem, die mach nämlich ich. meine schokolade ist einfach um häuser besser und den rest behersch ich auch. leider sind aber die kg preise meiner geliebten schokolade auf 60 euro angestiegen und aus war sie auch noch, die el rey apamate. der trick ist einfach nicht so viel zucker, weniger fett und vorallem erstklasssige schokolade, die man nicht zu dick aufträgt und keinen zucker reingibt, sondern etwas sahne. wodurch die glasur nicht ganz fest wird, aber die verhältnisse stimmen, dann um so mehr.
sonst unbescheidener weise im rahofer, steyr, oberösterreich, aber nur ganz selten. dazu gleich ein bericht.
liebe gruesse:

bbw

Geändert von black-brown-white (07.07.2009 um 19:45 Uhr).
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Alt 08.07.2009, 06:33   #4
knorhan
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AW: Konditorei Andersen in Hamburg

hallo bbw sollte ich mich geirrt haben. werde der sache auf den grung gehen. übrigens hast du recht nicht weit weg vom hanseviertel ist andersen noch in der ertsen etage. ps ich würde gerne,da wir auch ab und zu kuchen backen dein rezept der sacher nachmachen. die schokolade besorge ich mir. würde mich freuen wenn du einen jungunternehmer in backangelegenheit helfen würdes. eine tolle sacher, und dann noch besser als im sacher, mein lieber das würde mir gefallen ist genau mein ding. gruß knorhan
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Alt 08.07.2009, 07:45   #5
black-brown-white
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AW: Konditorei Andersen in Hamburg

lieber knorhan, die sacher bekommst du, ich weiss nicht, ob ich die woche dazu komme, aber keine sorge und die im sacher ist zu süss und viel zu fett, um zu sparen!

liebe gruese:

bbw
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Alt 08.07.2009, 13:53   #6
black-brown-white
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AW: Konditorei Andersen in Hamburg

lieber knorhan, hier die versprochene sachertorte in zwei versionen:
aber achte bitte auf die hinweise der jeweiligen verpckung, gerade die domori ist extrem empfindlich!!! ich halte diese torte eher für unwirtschaftlich, weil allein die schokolade den rahmen sprengt. die aprikosenmarmelade bitte auch sehr hochwertig. ich nehme dafür entweder selbstgemachte, oder jene von staud wachauer marillen, die gibts in deutschland auch ganz gut.
so nun die rezepte, will natürlich wissen, ob du mir beipflichten kannst, also bin schon gespannt:

Sachertorte für Festtage:

Das Original finde ich zu süß, daher haben ich zwei eigene Arten der Sachertorte entwickelt.

Zutaten:

Boden:
150g Edelschokolade am besten aus der Trinitarioart (z.B. Apamate von El Rey, oder Rio Caribe von Domori) mit 70% Kakaoanteil
150 g Butter zimmerwarm
Mark einer Vanilleschote, am besten einer aus Tahiti
7 Eigelb
ein ganzes Ei
7 Eiweiß
etwas Salz
120g Zucker
50g glattes Mehl
50g Dinkelmehl
50g Weizenstärkemehl

Zum Tränken:
40g Zucker
30g Vanillezucker, aus echter Vanille
Abrieb einer unbehandelten Zitrone und Orange
etwas Zimt
Saft der abgeriebenen Orange
25g Glukose
70 ml Bacardirum

Glasur:
150g Edelschokolade am besten aus der Trinitarioart (gleiche wie oben erwähnt) mit gut 70% Kakaoanteil
55g Glukose
100g süße Sahne
30ml Milch
30g zimmerwarme Butter
150g Marillenmarmelade (=Aprikosenmarmelade, sehr guter Qualität!))





Zubereitung:
Für den Boden die Schokolade klein hacken, im Wasserbad vorsichtig schmelzen (Schokoladenschmelzpunkte... bitte beachten!!!) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die 150g Butter mit 20ml Wasser, dem Puderzucker und dem Vanillemark schaumig schlagen. Die Eigelb nach und nach beigeben. Zum Schluss auch das ganze Ei und die zimmerwarme Schokolade unterschlagen.
Das Eiweiß mit dem Salz und 50g Zucker cremig schlagen. Den Rest des Zuckers(80g) nach und nach zugeben und kräftig schlagen. Beide Mehlsorten und 1/3 des Eiweiß mit Weizenstärke unter die Schokoladenmasse heben. Das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. In eine Tortenform, die eingefettet und bemehlt ist mit der Masse befüllen und bei 170 Grad Celsius in den Backofen. Der Boden braucht ungefähr eine Stunde.
Danach die Masse in der Form auf ein bemehltes Küchentuch stürzen und die Form erst entfernen, wenn die Masse erkaltet ist.
Für die Tränkflüssigkeit 120ml Wasser, Zucker, Vanillezucker, Zitronen und Orangenschale, sowie den Zimt zum Kochen bringen. Etwas aufkochen lassen, vom Herd nehmen und den Rum, die Glukose und den Orangensaft beifügen. Abkühlen lassen. Durch ein Sieb die Feststoffe entfernen.
Für das Glasieren, die Schokolade hacken und mit den 55g Glukose vermengen. Sahne und Milch aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die Butter darin schmelzen. Dann nach und nach diese Flüssigkeit unter die Schokolade ziehen, bis eine homogene Masse entsteht. Bitte nicht zu hiess, weil sich sonst die Schokolade verfärbt und krümlert!!!
Den Teigboden halbieren und mit der Tränkflüssigkeit tränken. Mit erhitzter Aprikosenmarmelade bestreichen, die beiden Hälften des Bodens wieder zusammensetzen und nochmals aprikotieren.
Nun die Glasur mit einem Löffel auf die Torte gießen und wenn genügend Glasur auf dem Teig ist, diese mit einem breiten Messer verstreichen. Dann gute 2 Stunden trocknen lassen und fertig!



Einfache Sachertorte:

Zutaten:
Boden:
150g einer sehr guten Edelschokolade (Apamate von El Rey, oder Rio Caribe von Domori) mit mindestens 70% Kakaoanteil, am besten eine der Trinitarioart.
150g zimmerwarme Butter
50g Mehl
50g Dinkelmehl
Messerspitze Backpulver
130g Zucker
6 Eigelb
6 Eiweiß
Mark einer Vanilleschote (am besten Tahitivanille)
Prise Salz

Füllung:
150g sehr gute Aprikosenmarmelade

Glasur:
150g einer sehr guten Edelschokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil, am besten eine der Trinitarioart (Siehe Oben).
40g Zucker
50ml Sahne
30g Butter




Zubereitung:
150g Edelschokolade klein hacken und im Wasserbad vorsichtig erwärmen und nach der Verflüssigung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Eier trennen und zuerst den Eischnee schlagen. Die Eiweiß zusammen mit der Prise Salz und 50g Zucker steif schlagen und zur Seite stellen.
Die Eigelb zusammen mit dem restlichen Zucker und der Butter schaumig rühren.
Das Vanillemark unterrühren und das Mehl, vermengt mit dem Backpulver untermischen.
Das steife Eiweiß vorsichtig unterheben und abschließend die Schokolade vorsichtig verrühren. In eine Tortenform leeren, welche vorher mit Butter und Semmelbrösel ausgestrichen wurde.
Dann die Masse bei 170 Grad, in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und ca. 30 Minuten backen lassen. Eine Stichprobe zeigt Ihnen, ob der Teig durch ist.
Dann aus dem Backofen und auf ein bemehltes Küchetuch stürzen und abwarten bis der Teig völlig ausgekühlt ist. Erst dann die Form von der Torte trennen.
Die Aprikosenmarmelade erhitzen, den Tortenboden in 2 Teile schneiden und die Marmelade verstreichen. Die Stücke wieder zusammensetzen.
Die Glasur:
Zucker und ca. 100ml Wasser aufkochen, vom Herd ziehen und die Butter, sowie die Sahne und den Zucker darin auflösen. Die Edelschokolade bei nicht zu großer Hitze unterrühren. Gelegentlich weiterrühren, bis zu fast Zimmertemperatur.
Dann die Masse auf die Torte ergießen und gleichmäßig darauf mit einem breitem Messer verteilen. 2-3 Stunden abkühlen lassen und fertig.

Ja das waren die beiden varianten.
ich hoffe ich hab nix vergessen zu erwähnen. ach ja bitte neimals in den kühlschrank stellen, das wäre ein echter fehler. die schokolade würde diesen nicht verzeihen und der teig und die glasur würden wasser ziehen, daher bitte nicht in den kühlschrank, auf keinen fall bitte!!!!
gutes gelingen:

bbw
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Alt 08.07.2009, 14:35   #7
knorhan
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AW: Konditorei Andersen in Hamburg

danke mein lieber. war echt toll von dir. und keine angst ich sehe so etwas nicht aus der betriebswirtschaftlichen sicht sondern gäste die mir wichtig sind zu verwöhnen und ein bisschen angeben natürlich werde noch in der nächsten woche ranngehen muss erst noch die schokolade bestellen. werde mal mit rungis schnacken. sonnst mal nach hamburg.
Vielen dank und schönen gruß knorhan
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Alt 09.07.2009, 09:11   #8
black-brown-white
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AW: Konditorei Andersen in Hamburg

hallo knorhan, keine sorge ich weiss dass die rezepte bei dir wirklic gut aufgehoben sind, nur der schokolade wegen mac ich mir gedanken, ich fürchte die kriegst du nicht so ohne weiteres, auch nicht rungis. pass auf nimm eine valrhona und die kaufts bei deltafleisch, adresse hab cih dir mal gegeben in hh.
die haben valrhona und da die beste 70%ige, die gehta uch ganz gut und kostet einen bruchteil, denn die beiden die ich meine eben 60 euro je kg und ich glaub nicht, dass sie irgendwer in hh hat. liebe gruesse:

bbw

Geändert von black-brown-white (09.07.2009 um 09:18 Uhr).
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